Минеральные вещества и их значение в питании

История питания

В трудах древнегреческих философов начинают развиваться системные представления о питании как о материальной катего­рии жизни. На неизбежность развития нарушений в организме человека в результате избытка или недостатка питания указывал ученик Пифагора Алкмеон Кротонский (VI в. до н.э.). Эмпедокл Акрагский (V в. до н.э.) рассматривал питание в качестве способа привлечения необходимых веществ, которые нужны для поддер­жания жизни в целом и деятельности каждой части тела. В конце V в. до н. э. великий греческий философ и врач Гиппо­крат написал обширный трактат «Питание», в котором были сде­ланы первые попытки систематизировать знания о процессах пи­щеварения и обмене веществ. Гиппократ ввел понятие «энергети­ческая ценность (сила) питания», предлагая его в виде обобща­ющего показателя качества самого питания. Он внес много нового в представление о диетических свойствах питания и отдельных продуктов. Аристотель ввел понятия необходимых и вредных веществ пищи, отнеся к последним жир, избыток которого от­кладывается в организме, затрудняя жизнь. Он рассматривал пи­тание в основном как компенсацию регулярных потерь или затрат в процессе жизнедеятельности. Ю.Либих является одним из основоположников химии пищи и биохимии питания — он впер­вые предложил научно обоснованную классификацию пищевых веществ, подразделив их на пластические, дыхательные и соли. Ю.Либих также впервые выделил из веществ пищи жизненно не­обходимые (эссенциальные) соединения. Развивая работы отечественных ученых Ф.Биддера и К. Шмид­та в области физиологии питания, К.Фойт совместно с М.Пет-тенкофером (основоположником гигиены как науки) показали влияние на обмен веществ в организме физической нагрузки, тем­пературы тела и окружающей среды. К. Фойт впервые дал научное определение пищевых веществ, отнеся к ним соединения, необ­ходимые для построения клеток и тканей организма и восполня­ющие его затраты. К.Фойт в 1881 г. впервые предло­жил обоснованные нормы питания для людей со средней тяже­стью физического труда. М.В.Ломоносов считал плохое питание одной из основных причин плохого здоровья населения России. В своих трудах он ста­вил вопрос о необходимости государственного подхода к органи­зации правильного питания населения. Первое руководство по пищевой санитарии с элементами ги­гиены питания было написано С.Ф.Хотовицким. В 1859 г. А. Н.Ходнев издал первое отечественное руководство по исследованию пищевых продуктов «Химическая часть товаро­ведения», содержащее описание свойств пищевых продуктов и методики их исследования. По инициативе А.П.Доброславина в 1888 г. в Санкт-Петербурге была организована вторая в России (после открытой в 1878 г. в Одессе) лаборатория по исследованию пищевых продуктов. Ф.Ф.Эрисман (1842—1915), начав свою деятельность в Мос­ковском университете, поставил перед Московской городской управой вопрос о необходимости создания санитарной станции в Институте гигиены Московского университета в 1893 г. В 1893 г. вышел из печати большой труд Ф.Ф.Эрисмана «Пи­щевое довольствие рабочих на фабриках Московской губернии». Г.В.Хлопин (1863—1929) внес наибольший вклад в лабора­торную экспертизу пищевых продуктов, написав трехтомное ру­ководство «Методы исследования пищевых продуктов». Он уделял много внимания исследованию качества пищи и ее безопасности, изучил вопрос влияния глазурованной посуды на загрязнение продуктов свинцом. Г.В.Хлопин занимался проблемами обеспе­чения населения белком в условиях дефицитною питания воен­ного времени, нормированием питания в войсках. В 1905 г. был разработан проект Закона Российской империи «О санитарном надзоре над изготовлением и торговлей пищевыми припасами». В России Закон «Об обеспечении доброкачественности пищевых и вкусовых про­дуктов и напитков» был принят Думой лишь в 1912 г. В 1910 г. в России были образованы сразу два контролирующих органа: госу­дарственный — Управление главного врачебного инспектора и общественный — Комитет по борьбе с фальсифицированными пищевыми продуктами. В 1920 г. был создан Научно-исследовательский институт фи­зиологии питания, руководителем которого стал ближайший уче­ник И.М.Сеченова, один из основоположников науки о пита­нии, заведующий кафедрой физиологии Московского универ­ситета М. Н.Шатерников. В 1930 г. по инициативе М.Н. Шатерникова на базе института физиологии питания был создан Институт питания. Концепция сбалансированного питания, разработанная А.А.По­кровским в 1964 г., оказала решающее влияние как на теорети­ческие представления о путях ассимиляции пищи, так и на дости­жение важнейшей практической задачи в области гигиены пита­ния — рационализации питания различных групп населения. К.С.Петровский написал учебник «Гигиена питания», выдер­жавший три издания: в 1964, 1975 и 1982 гг. (последний в соавтор­стве с В.Д. Ванханеном).

Рациональное питание

Питание, организованное в соответствии с реальными потреб­ностями человека и обеспечивающее оптимальный уровень обме­на веществ, называется рациональным. Концепция рационального пи­тания была сформулирована в 1930 г. М.Н.Шатерниковым. Принципы: количественности (энергия), качественности (поступление всех нутриентов), сбалансированности, режим питания, безвредность и легкоусвояемость пищи. Энер­гия, расходуемая организмом на все виды деятельности, должна адекватно компенсироваться энергией, поступающей с пищей. Таким образом, калорийность рациона должна быть эквивалент­на сумме энергозатрат. Для оптимального функционирования организма необходимо соблюдение пропорционального поступ­ления макронутриентов. Доля белков в поступающей с пищей энергии должна находиться в пределах от 10 до 15% (в среднем 12%), доля жиров не должна превышать 30%, а доля углеводов должна составлять от 55 до 65 % (в среднем 58 %). При переводе в количественные характеристики (в граммы) оптимальное суточ­ное соотношение энергонесуших макронутриентов будет состав­лять 1:1,1:4,8. Под режимом питания обычно понимают кратность приема пищи, интервалы между отдельными приемами пищи, продол­жительность каждого приема пищи, распределение продуктов и блюд по отдельным приемам пищи. при четырехразовом питании – завтрак 25, обед35...40, полдник10... 15, ужин 25. Интервалы между приемами пищи не должны превышать З...4ч; это способствует употреблению умеренного количества пищи в каждый прием и формирует здоровую привычку не переедать. Продолжительность еды должна быть достаточной, чтобы не торопясь и тщательно пережевывая съесть все блюда. Для этого, например, во время обеда потребуется не менее 30 мин.

Оценка питания

Интегральным показателем при анализе качества питания че­ловека является состояние питания, отражающее взаи­мосвязь состояния здоровья и фактического питания с учетом действия факторов среды обитания человека. Изучение и анализ состояния питания осуществляются при последовательной оценке: 1) фактического питания; 2) состоя­ния здоровья; 3) экологического статуса. Фактическое питание включает в себя продуктовый набор — перечень пищевых продуктов, используемых в питании; нутриентный состав — количественные характеристики пищевых веществ, поступающие с рационом питания; режим питания и условия приема пищи. Все методы изучения фактического питания принято делить на две группы: социально-экономические и социально-гигиениче­ские. К социально-экономическим относятся бюджетный и балансо­вый методы, используемые при анализе и планировании обеспе­чения и потребления продовольствия на уровне государств, обла­стей, городов. Бюджетный метод состоит в расчете на душу насе­ления денежных средств, расходуемых для приобретения продук­тов питания. Балансовый метод позволяет рассчитать количество основных продуктов питания в единицах их измерения (килограмм, литр) на душ у населения. Социально-гигиенические методы изучения применяются при конкретной аналитической работе на индивидуальном и группо­вом уровнях. Все используемые методы имеют свои преимуще­ства и недостатки и применяются изолированно или в комбина­ции.

Тим организации питания	Основные методы изучения	Вспомогатель­ные методы изучения
Организованное Неорганизованное	Анализ меню-раскладок (статистический) Анкетный Метод записи (дневник питания) Методы воспроизвелония: • 24-часового воспроизведения; • частоты использования пищевых продуктов	Анкетный Лабораторный Лабораторный

Основным методом оценки организованного питания является статистический метод, т.е. изучение питания на основании ана­лиза меню-раскладок с использованием компьютерных программ, разработанных на основе таблиц химического состава и энергети­ческой ценности пищевых продуктов. Для изучения фактического питания в коллективах с организованным питанием (детских до­школьных учреждениях, интернатах, санаториях) целесообразно использовать анализ как меню-раскладок (месячный, сезонный, годовой), так и анкет для индивидуализации результатов. Чаще лабораторный метод применяют в качестве контрольно­го при изучении организованного питания статистическим мето­дом.

Пищевой статус — это комплекс показателей, отражающих адекватность фактического питания реальным потребностям орга­низма с учетом условий его существования. Различают оптималь­ный, избыточный и недостаточный пищевые статусы. При опти­мальном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточ­ным для реальных условий существования. Избыточный и недо­статочный статусы питания (неоптимальные) связаны с соответ­ствующими нарушениями в количественных и качественных по­казателях фактического питания. При изучении и анализе пищевого статуса необходимо оце­нить следующий комплекс показателей: 1) данные физического развития (адекватность энергетической и пластической сторон питания); 2) проявления микроиутриентного дисбаланса (главным обра­зом, витаминно-минерального); 3) данные лабораторных исследований крови, мочи (характе­ристики отдельных видов метаболизма, показатели защитно-адап­тационных систем, продукты биотрансформации ксенобиотиков). Основными исходными данными для оценки адекватности физического развития являются рост и масса тела, которые долж­ны быть установлены с соблюдением всех правил при помощи соответствующего оборудования. Состояние питания здорового человека может быть оценено как удовлетворительное, если фактическое поступление нутриен­тов не имеет значимых (более 10 %) отклонений от физиологи­ческих норм, а параметры пищевого статуса не выходят за рамки физиологических границ.

Питание детей

Сбалансированное соответственно возрасту ребенка питание должно полностью обеспечивать потребности.его организма в пластиче­ских и энергетических мат. У детей в связи с высокой интенсивностью обменных про­цессов отмечается повышенный основной обмен. Помимо повышенного основного обмена, у детей отмечаются повышен­ные общие энергетические затраты. В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3 в младшем возрасте и 1:1:4 в старшем. В физиологических нормах предусмотрен большой удельный вес продуктов животного про­исхождения. В детском возрасте потребность в белке повышена. Особенно необходим животный белок, способный обеспечить высокий уровень син­теза белков тканей растущего организма. В детском питании должны учитываться качественные особенности белков. Общепризнано, что потребностям детского организма в наиболь­шей степени соответствует молочный белок, так же как и все остальные компоненты молока. В связи с этим молоко должно рассматриваться как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания. Белки в молоке сочетаются с высоким содержанием кальция, который легко используется в организме для пластических целей. Вторым важным представителем сложных белков является вителлин, в котором белок находится в соединении с лецитином. Значение вител­лина в детском питании заключается в том, что он играет важную роль в формировании центральной нервной системы в качестве поставщика пластических материалов для построения нервной ткани, в том числе клеток головного мозга. Жиры используются для пластических целей, а также служат раствори­телем витамина А и D, обеспечивая оптимальное их усвоение. Некоторые жиры сами являются источником витамина А и D, а также необходимых в детском возрасте фосфатидов (лецитина) и полиненасыщенных жирных кислот. Недостаток жира в детском питании сказывается на иммунобиологи­ческих свойствах организма и интенсивности пластических процессов. Отрицательное влияние на состояние детского организма оказывает и из­быток жира. При чрезмерном содержаний жира в пище у детей наруша­ется обмен веществ, ухудшается использование белка, расстраивается пищеварение и др. Удовлетворение потребности в витаминах A, D и фосфатидах проис­ходит главным образом за счет сливочного масла, молока, сливок и других молочных продуктов, а также за счет высокоценного жира яичного желтка. Углеводы являются основным материалом, используемым в организме детей для образования энергии мышечной деятельности. У де­тей процесс гликолиза протекает с большей интенсивностью, чем у взрос­лых, в связи с чем потребность в углеводах у них повышена. В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы. Источниками легкоусвояемых углеводов в детском питании прежде всего являются фрукты, ягоды и их соки, поставляющие глюкозу и фрук­тозу, легко и быстро используемые в детском организме для гликогенооб-разования. Важный источник легкоусвояемых углеводов в детском пита­нии — молоко, содержащее молочный сахар — лаКтозу. У детей в связи с процессами роста потребность в витами­нах повышена. Значение минеральных веществ в детском питании заклю­чается главным образом в том, что они занимают большой удельный вес в пластических процессах и служат материалам, необходимым для построй енля тканей растущего организма. Минеральные вещества необходимы для нормального формирования скелета, мышечной и других тканей, оп­ределяющих рост тела, для нормального развития и функции желез внут­ренней секреции, продукции гормонов, для построения клеток нервной; ткани, в том числе клеток головного мозга. Основное значение среди; минеральных компонентов в детском питании имеет кальций и фосфор.

5 ПИТАНИЕ В ПОЖИЛОМ ВОЗРАСТЕ И СТАРОСТИ

Старение представляет собой общебиологическую закономер­ность, в основе которой лежит развитие атрофических и дегенеративных процессов. Одним из важнейших факторов, обусловливающих старение, является снижение интенсивности самообновления протоплазмы. В процессе старения существенные изменения возникают в пищевари­тельной системе. В результате атрофических процессов слизистая оболочка желудка истончается, а ее клетки, в том числе железистые, становятся менее диф­ференцированными и более упрощенными, что приводит к, снижению и ограничению секреторной и моторной функций желудка. Важнейшим на­рушением функции пищеварения при старении является уменьшение кислотности желудочного сока, снижение концентрации ферментов и падение их активности. При построении питания пожилых людей необходимо учиты­вать прежде всего снизившиеся возможности пищеварительной системы. В связи с этим первым требованием к питанию пожилых людей является умеренность. В пожилом возрасте процессы роста и формирования тканей организма закончены, в связи с чем потребность в пластических матери­алах, в том числе и в белке, значительно меньшая. Снижение общей рабо­тоспособности в пожилом возрасте и нередкий уход от. интенсивной физи­ческой работы являются также основанием для снижения нормы белка. Жиры в питании пожилых и старых людей необходимо огра­ничивать. Общая потребность в жире пожилых людей ориентировочно принима­ется на 10% меньше количества белков пищевого рациона. Основанием к снижению уровня углеводов в питании пожилых и ста­рых людей является проявление гиперхолестеринемического действия из­бытка низкомолекулярных углеводов. Кроме того, избыток сахара небла­гоприятно сказывается на состоянии функции полезной кишечной микро­флоры. Таким образом, в пожилом возрасте в общем ограничении углеводов несколько большего ограничения требуют легкоусвояемые углеводы — сахар и сладкие продукты. В пожилом возрасте желательны в качестве источников углеводов продукты из цельного зерна (ржаной и пшеничный хлеб из обойной муки и др.), а «также картофель и другие овощи.. Желательны также пи­щевые продукты, в' которых хорошо представлены клетчатка и пектино­вые вещества. Витамины со своими каталитическими свойствами способны в известной степени тормозить развитие процессов старения. Поэтому посредством достаточного уровня витаминной обеспеченности стареющего организма основными витаминами представляется возможность поддер­жать интенсивность обмена веществ на нормальном уровне, не допуская' накопления в соединительной ткани кислых сульфитированных мукопо-лисахаридов и предупредить таким образом развитие в соединительно» ткани склеротических изменений. Основными-'-н^инцинами режима питания пожилых является регуляр­ный прием пищи строго в одно и то же время, ограничение приема боль­ших количеств пищи и 'исключение длительных промежутков между при­емами пищи.

Для людей пожилого возраста приемлем режим питания с 4-разовым приемом пищи.

6 Белки, их роль в питании человека, содержание в различных продуктах, суточная потребность орга­низма в белках. Оценка биологической ценности.

Значение белков для организма:

1. Как известно, белки представляют собой высокомолекулярные орга­нические вещества, являющиеся основным структурным элементом всех клеток и тканей, пластическим субстратом для роста и разви­тия организма, процессов регенерации. Недостаток белков ведет к алиментарной дистрофии, выражающейся в похудании, так как орга­низм человека не может синтезировать белки из неорганических ве­ществ и начинает расщеплять собственные белки, в частности белки скелетной мускулатуры. Дефицит белка приводит к замедлению роста и развития в детском и юношеском возрасте.

2. Белки являются ферментами и гормонами, катализируя обменные процессы и выполняя регуляторную функцию. Таким образом, при не­достатке белков нарушается нормальное течение обменных процессов.

3. Иммуноглобулины (антитела) являются белками и выполняют защит­ную функцию. Значительный дефицит белка может привести к имму-нодепрессии, снижению реактивности и резистентности организма.

4. Белок имеет большое значение в деятельности центральной нервной системы. Недостаток белка в пище приводит к снижению внимания, работоспособности и тд.

5. Недостаток белка в пище приводит к понижению барьерной функции печени, изменениям эндокринной системы.

По происхождению белки можно разделить на

1. Животные - содержащиеся в продуктах животного происхождения.

2. Растительные - содержащиеся в продуктах растительного происхожде­ния.

Белки животного происхождения являются более полноценными. Полноценность белков определяется содержанием в них всех необходи­мых аминокислот, в частности незаменимых аминокислот, которые должны обязательно присутствовать в рационе, так как не синтезируются в организме из других аминокислот. К незаменимым аминокислотам от­носятся лизин, триптофан, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, валин, треонин, фенилаланин и аргинин с гистидином для детей. Полноценные животные белки содержатся в наибольшем количестве в желтке куриного яйца, мясе, рыбе, молоке, молочных продуктах (сыр, творог). В растительных продуктах полноценные белки содержатся в сое, в меньшей степени в фасоли, картофеле, рисе, овсянке, гречихе. В хлебе, горохе и других крупах в основном содержатся неполноценные белки. При преобладании растительных продуктов в диете, наблюдается главным образом недостаток трех аминокислот: метионина, лизина, трип­тофана. Метионин обладает липотропным свойством, препятствует ожи­рению и накоплению жира в печени, играет важную роль в профилактике атеросклероза; содержится в сравнительно больших количествах в моло­ке, яйцах, твороге, треске, говядине. Лизин необходим для обеспечения роста, кроветворения и содержится практически в тех же продуктах. Триптофан содержится в телятине, мясе дичи, печени, почках и важен для роста и поддержания азотистого равновесия. Необходимо, чтобы суточная норма белка обеспечивала азотистое равновесие при полном удовлетворении энергетических потребностей, обеспечивала сохранность собственных белков организма, поддерживала высокую работоспособность организма и сопротивляемость к неблаго­приятным факторам среды. Представление о норме белка в пище постоянно менялось с течени­ем времени и отличалось для разных стран. В настоящее время у нас в стране считается, что при легкой физической работе человеку требуется в среднем 1.2 - 1.3 г белка на кг массы тела, а при тяжелой работе - 1.5 г и более. При этом не менее 55% белков должно быть животного проис­хождения. Потребность в белках возрастает при умственной и физической ра­боте, при работе, связанной с высоким нервным напряжением, в условиях повышенной температуры и др.

 

7 Жиры, их роль в питании человека, содержание в различных продуктах.

1. Жиры являются основным источником энергии (при расщеплении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2.2 раза больше чем для бел­ков и углеводов).

2. Жиры выполняют пластическую функцию. Фосфолипиды являются основной составной частью клеточных мембран.

3. Жир, обладая низкой теплопроводностью, участвует в процессах тер­морегуляции.

4. Подкожный жир выполняет защитную функцию.

5. Из ненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоле-новая) образуются биологически активные вещества (лейкотриены, тромбоксаны), играющие важную роль в процессах воспаления, регу­ляции сосудистого тонуса и др. Ненасыщенные жирные кислоты име­ют значение в профилактике атеросклероза.

6. Вместе с жиром в организм поступают жирорастворимые витамины: A. D, Е, К.

7. Жиры обладают свойством улучшать усвояемость и вкусовые качества пищи.

Полноценность пищевых жиров определяется наличием в их соста­ве витаминов A, D и Е, фосфатидов (лецитин и др.), полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, а также легкостью всасывания и вкусовыми свойствами. Животные жиры содержат витамины А и D, но лишены или содер­жат очень мало полиненасыщенных жирных кислот. Растительные жиры, наоборот, не содержат витаминов А и D, но в них широко представлены витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды. Особое место в пищевых жирах занимают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - линолевая, линоленовая, арахидоновая. ПНЖК обладают рядом особых биологических свойств. Они способству­ют выведению холестерина из организма (профилактика атеросклероза), повышают эластичность сосудистой стенки, из них образуются биолога-чески активные вещества (тромбоксаны, лейкотриены), участвующие в процессах воспаления и регуляции сосудистой проницаемости. При не­достатке ПНЖК снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, действию радиации, возникают заболевания кожи и др. ПНЖК не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. По биологической активности и содержанию ПНЖК пищевые жиры можно разделить на три группы:

1. Жиры высокой биологической активности - содержание ПНЖК составляет 50-80%. К этой группе относятся растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое и тд.)

2. Жиры средней биологической активности - содержат меньше ПНЖК (15-22%) - свиное сало, гусиный и куриный жир, оливко­вое масло

3. Жиры с невысоким содержанием ПНЖК (5-6%) - бараний и говя­жий жир, сливочное масло и др.

Считается, что жиров в пище для сбалансированности питания должно быть приблизительно столько же сколько белков (1 - 1.5 г белка на кг массы тела). При этом 70% должно приходиться на жиры животно­го происхождения, а 30 % - на жиры растительного происхождения.

 

8 Углеводы, их роль в питании человека, содержа­ние в различных продуктах. Суточная потребность.

Углеводы составляют основную часть пищевого рациона человека и обеспечивают значительную часть энергетических потребностей организ­ма. При сбалансированном питании суточное количество углеводов в среднем в 4 раза превышает количество белков и жиров.

Роль углеводов в питании:

1. Углеводы выполняют энергетическую функцию. При окислении 1 г углеводов освобождается 4.1 ккал энергии. Глюкоза, до которой рас­щепляется основная часть углеводов, является основным энергетиче­ским субстратом в организме.

2. Мышечная деятельность сопровождается значительным потреблением глюкозы. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только при истощении их запасов (гликоген) в обмен включаются жиры.

3. Углеводы необходимы для нормальной функции центральной нервной системы, клетки которой весьма чувствительны к недостатку глюкозы в крови.

4. Углеводы выполняют структурную функцию. Простые углеводы слу­жат источником образования гликопротеидов, которые составляют ос­нову соединительной ткани.

5. Углеводы принимают участие в обмене белков и жиров. Из углеводов могут образовываться жиры.

6. Углеводы растительного происхождения (целлюлоза, пектиновые ве­щества) стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению накаливающихся в нем токсических продуктов.

Источниками углеводов служат преимущественно растительные продукты, особенно мучные изделия, крупы, сладости. В большинстве продуктов углеводы представлены в виде крахмала и в меньшей степени в виде дисахаридов (молоко, сахарная свекла, фрукты и ягоды). Для лучше­го усвоения углеводов необходимо, чтобы большая их часть поступала в организм в виде крахмала. Крахмал постепенно расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы, которая поступает в кровь небольшими порциями, что улучшает ее утилизацию и поддерживает постоянный уровень сахара в крови. При введении сразу больших количеств Сахаров концентрация глюкозы в кро­ви резко возрастает, и она начинается выделяться с мочой. Наиболее благоприятными считаются такие условия, когда 64% углеводов потреб­ляются в виде крахмала, а 36% - в виде Сахаров. Норма потребления углеводов зависит от интенсивности труда. При физической работе углеводы требуются в большем количестве. В среднем на 1 кг массы тела требуется 4-6-8 г углеводов в сутки, т.е. примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. Избыточное потребление углеводов может приводить к тучности и излишней перегрузке ЖКТ, т.к. растительная пища, богатая углеводами, обычно более объемистая, вызывает чувство тяжести, ухудшает общую усвояемость продуктов питания. Недостаток углеводов в пище также нежелателен из-за опасности развития гипогликемических состояний. Углеводная недостаточность, как правило, сопровождается общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, умственной и физической работоспособности, головной болью, снижением усвояемости белков, витаминов, ацидозом и др. В связи с этим количество углеводов в суточном рационе не должно быть меньше 300 г.

Витамины

 

B1(тиамин, антиневритный)	Обеспечивает нормальное течение обменных процессов в нервной системе, участвует в углеводном обмене, в меньшей степени - в белковом, жировом и минеральном обмене
рибофлавин:	- Является коферментом многих окислительных фер­ментов, входит в состав ФАД, ФМН. - Участвует в тканевом дыхании, регенерации тканей - Участвует в регуляции деятельности нервной, сердеч­но-сосудистой и пищеварительной систем, обмене ами­нокислот - Отвечает за световое и цветовое зрение - Необходим для синтеза гемоглобина (включает железов молекулу гемоглобина, экстрагируя железо из пищи или депо)
ВЗ (пантотеновая кислота)	Входит в состав кофермента А (КоА), который участву­ет в окислительном декарбоксилировании ПВК и а-КГ, окислении жирных кислот, утилизации кетоновых тел; синтезе жиров, ацетилхолина, глюкокортикоидов, ли­поидов: синтезе тема
В§(пирцдсжсин, анти-дерматитный)	- Участвует в синтезе гема - Участвует в реакциях тра«саминирования и декарбоскилирования аминокислот - Играет роль в метаболизме витамина Вии фолиевой кислоты, необходим для образования ГАМК, серотоии на и др. - Необходим для нормальной работы ЦНС, белкового и жирового обмена
В12 (цианкобап э.мин, анти­анемический}	- Необходим для нормального процесса кроветворения(эритропоэза) ■ Участвует в синтезе нуклеиновых кислот - Оказывает положительное действие на процессы реге­нерации нервов и нервно-мышечных окончаний, эпите­лия жкт - Участвует в метаболизме фолиевой кислоты, образовании метионина, холит, в липидном и углеводном обменах.

 

С (аскорбиновая кислота)	- Отвечает за прочность и эластичность стенки капил­ляров (катализирует превращение пролина в оксипролин, который участвует в построении коллагеновых волокон соединительной ткани) - Антиинфекционное действие - участвует в неспецифи­ ческой иммунной защите, повышает активность фагоци­тов, способствует выработке интерферона (противовирусная активность, целесообразно использо­ вать на начальных стадиях гриппа) и тд. - Участвует в кроветворении (способствует всасываниюжелеза) - Участвует в свертывании крови - Участвует в синтезе гормонов надпочечников - Повышение работоспособности и восстановление сил (участвует во многих окислительно-восстановительных реакциях) - Нормализует зрение
РР (никотинамид, антипел-лагрический)	Входит в состав таких коферментов как НАД, НАДФ. Участвует во многих окислительных процессах, оказы­вает влияние на состояние ЦНС, сердечно-сосудистой системы, пищеварительной системы, кожи; участвует в эритропоэзе
Н (биотин)	Входит в состав ферментов-карбоксилаз (участвует в процессах карбоксилирования).
Фолиевая кислота (витамин Вс)	- Отвечает за перенос атомов углерода с серина и гли­цина на нуклеотиды и таким образом участвует в синтезе пуриновых оснований, ряда аминокислот (метионин, глутаминовой кислоты и др.) - Нормализует эритропоэз и тромбопоэз, является си нергистом витамина В12
Р (рутин)	- Ингибирует ферменты гиалуронидазы, стабилизирует основное вещество соединительной ткани и таким образом репляет стенку капилляров - Усиливает эффект витамина С (препятствует его окислению) и уменьшает потребность организма в нем (целесообразен совместный прием витаминов С и Р -препарат «аскорутин»).

В1	1-2 мг	Ржаной хлеб, горох, бобы, дрожжи, печень, почки.
В2	1.3-2.4 мг	Дрожжи, яйцо, хлеб и др.
Вб	1.8-2 мг	Дрожжи, куриное мясо, гречневая крупа, скумбрия, хлеб и др. Синте­зируется микрофлорой кишечника.
В12	3 мкг	Мясо, печень, куриное мясо. Синте­зируется микрофлорой кишечника.
Фолиевая кислота	200 мкг	Дрожжи, печень, петрушка, лук, морковь, мясо. Синтезируется мик­рофлорой кишечника.
РР	14-28 мг	Синтезируется из триптофана (из 60 мг триптофана 1 г витамина РР). Содержится в печени, мясе, горохе, бобах, хлебе и др.
С	70-100 мг	Шиповник (1500 мг на 100 г), ук­роп (170 мг), петрушка, лук, черная смородина (300 мг), капуста (45 мг), картофель (20 мг), лимоны и тд
P	35-50 мг	Черная смородина, черноплодная рябина, капуста, картофель
А (ретинол, антиксерофта льмический)	• Обеспечивает нормальный рост и развитие покров­ного эпителия, процессы регенерации • Входит в состав зрительного пигмента палочек -родопсина, а также пигмента колбочек - йодопсина. • Отвечает за рост и дифференцировку тканей • Участвует в синтезе белков и нуклеиновых кислот • Является стабилизатором клеточных и лизосомальных мембран (антиоксидант) • Антиинфекционное действие - отвечает за барьер­ную функцию кожи и слизистых
D(кальциферол, антирахитный)	Участвует в фосфорно-калыдиевом обмене: усиливает всасывание кальция и фосфора в тонком кишечнике, увеличивает их реабсорбцию в почках, способствует минерализации костей
Е (токоферол)	Обладает антиоксидантной активностью (блокирует нерекисное окисление липидов). Эффект наблюдается на уровне мембран клеток, митохондрий, эритроцитов, скелетной мускулатуры, миокарда, мужских репродук­тивных органов (стимулирует сперматогенез). Необхо­дим для развития плода и нормального течения родов.
К (филохинон, антигеморраги ческий)	• Стимулирует синтез в печени протромбина и других факторов свертывания крови • Катализирует реакцию превращения фибриногена в фибрин • Участвует в образовании тромбина из протромбина. Таким образом, витамин К необходим для нормаль­ного свертывания крови.
А	1.5 мг	Каротин - во всех красных, оран­жевых овощах. Витамин А - печень, яйца, сливочное масло
D	2.5 мкг 100 ME	Печень трески, рыба, рыбий жир, сливочное масло. Образуется в организме под действием УФИ.
Е	15 мг	Растительные масла, гречневая кру­па, животные масла и др.
К	0.2-0.3 мг	Капуста, шпинат, салат. Синтезиру­ется микрофлорой кишечника.

Витаминами называются природные низкомолекулярные органические соединения различного строения, которые человек должен получать полностью или частично извне с пищей в очень малых количествах. Витамины с точки зрения питания являются незаменимыми компонентами, т.е. облигатными

микронутриентами. Патологические состояния, обусловленные дефицитом витаминов в организме, называются гиповитаминозами, а при полном отсутствии витаминов в организме-авитаминозами. Гипо(а)витаминозы могут развиваться при недостаточном поступлении витаминов с пищей (первичные или экзогенные гипо(а)витаминозы) или при наличии эндогенных причин (вторичные, эндогенные гипо(а)витаминозы). Первичные (экзогенные) гиповитаминозы и авитаминозы являются следствием следующих причин: -неправильного по набору продуктов питания - отсутствие -в &же дневном рационе свежих овощей, фруктов, что приводит к дефициту'.витаминов С и Р, фолацина; -употребления преимущественно рафинированных продуктов питания (сахар-рафинад, очищенный рис, кондитерские изделия из муки высшего сорта) следствием которого является дефицит витаминов В₁₅ В₂, PP. Употребление рафинированных растительных масел приводит к дефициту витаминов А, Д, Е, К - жизненно важных жирорастворимых компонентов питания; -питания консервированными, длительно хранившимися или неправильно обработанными при приготовлении пищи продуктами, вызывающими развитие полигиповитаминозов; - употребления преимущественно растительной пищи, что способствует развитию дефицита витамина В_]2.

Вторичные (эндогенные) гипо(а)витаминозы развиваются:

-при заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта, при которых нарушаются процессы всасывания витаминов, либо происходит их частичное разрушение, либо уменьшается образование некоторых витаминов микрофлорой кишечника;

- при «обкрадывании» организма в отношении витаминов паразитами и сапрофитами;

- после обширных операций на органах пищеварительного тракта, что нарушает усвоение витаминов;

при нарушениях метаболических трансформаций всосавшихся витаминов при заболеваниях внутренних органов (печени, почек);

- при энзимопатиях, приводящих к метаболической неэффективности витаминов, т.е. нарушениям превращения витаминов в коферментные формы;

-при острых и хронических интоксикациях, нагноительных процессах, ожогах, хирургических вмешательствах, заболеваниях щитовидной железы, т.е. когда имеется повышенный расход витаминов в организме человека;

-при применении лекарственных веществ, обладающих антивитаминным действием, или снижающих синтез витаминов микрофлорой кишечника;

-при повышенной потере витаминов;

-при повышенной потребности организма в витаминах, наблюдаемой при интенсивном росте организма ребенка, особенностях труда, быта, климата, если потребность не компенсируется достаточным поступлением витаминов с пищей (беременность, кормление грудью, занятие спортом, интенсивная физическая и умственная нагрузка), при наличии вредных производственных и

экологических факторов. Профилактика гиповитаминозов.

Как уже упоминалось, одной из экзогенных причин гиповитаминоза может быть неправильное хранение, транспортировка, кулинарная обра­ботка. Для того, чтобы избежать значительных потерь витаминов необхо­димо (на примере витамина С):

1. Осуществлять транспортировку овощей только в деревянной таре.

2. Хранение в вакууме при температуре не выше +1-3°С.

3. Правильная кулинарная обработка чрезвычайно важна для сохранения витаминов. Овощи следует бросать сразу в кипящую воду - это ведет к разрушению ингибиторов и соответственно сохранению витаминов. Желательно, чтобы вода была подсолена или подсахарена. Варить овощи следует под закрытой крышкой, до готовности, по возможно­сти не долго. Правильная варка позволяет сохранить до 90 % витами­на С.

4. Стабилизаторами витамина С являются соль, сахар, крахмал, белки (связывают металлы), жиры (препятствуют доступу кислорода), фи­тонциды.

5. Также благоприятно с точки зрения сохранения витамина С замора­живание продуктов. При этом овощи не следует размораживать, их необходимо сразу класть в кипящую воду. Для сохранения витамина С также подходит квашение.

Причины гипервитаминозов:

1. Употребление витаминных препаратов с лечебно-профилактическими целями (чаще)

2. Употребление больших количеств продуктов, богатых данным витами­ном (реже)

3. Случайные отравления

 

Минеральные вещества и их значение в питании

Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания и должны в определенных количествах постоянно поступать в организм с пищей и водой. К макроэлементам относятся вещества, количественный обо­рот (содержание, поступление, выведение) которых в организме составляет десятки и сотни граммов. Они во многом являются, как и макронутриенты (белки, жиры и углеводы), структурными элементами тела, участвуя в построении тканей, органов и си­стем. Макроэлементы обеспечивают поддержание кислотно-ще­лочи о го равновесия: фосфор, хлор и сера обладают кислотным потенциалом, а калий, натрий, кальций и магний несут щелоч­ные валентности. Регуляция водно-солевого (электролитного) об­мена на уровне организма и отдельных клеток осуществляется бла­годаря натрию, хлору, калию, создающим осмотические потен­циалы (хотя в этом участвуют и другие круп но молекулярные ком­поненты белковой и небелковой природы). Натрий, калий, кальций и магний образуют разности потен­циалов на поверхности биомембран, обеспечивая осуществление важнейших физиологических функций организма: генерацию и перенос нервного импульса, мышечное сокращение и расслабле­ние, работу каналов активного трансмембранного переноса. Микроэлементы осуществляют свои физиологические функции, присутствуя в организме в малых количествах (миллиграммах и микрограммах), и играют специфическую биологическую роль в качестве компонентов ферментативных систем (кофакторов), факторов генной и метаболической регуляции жизненно важных кле­точных механизмов.

Са	800-1000 мг/сут.	1. 90% кальция содержится в скелете и зубах. Соответственно недостаток кальция приводит к нарушению про­цессов окостенения (рахит у детей и остеомаляция у взрослых). 2. Необходим для нормальной возбуди­мости нервной системы (участвует в создании потенциала действия) 3. Необходим для сокращения мышц, в том числе миокарда. 4. Активизирует деятельность фермен­ тов, участвующих в свертывании крови.	Молоко, молочные продукты (сыр, смете­на, творог и тд.), яйца, капуста, кру­пы. Усвояе­мость Са зависит от количества УФИ и вита­мина D
Р	мг/сут.	Поддержание нормальной функции ЦНС, участвует в обменных процессах в мышечной ткани (входит в состав макроэргических соединений - АТФ, креатинфосфата и др.)	Сыр, творог, яйца, рыба, икра, крупы, бобовые
Mg	500 мг/сут.	1. Проведение нервных импульсов 2. Противосудорожное действие 3. Сосудорасширяющее действие 4. Стимулирующее действие на пери­стальтику кишечника 5. Способствует выделению желчи 6. Благоприятно действует на почки	Хлеб, крупы, бобовые
К	3-5 г/сут.	Основной внутриклеточный ион, явля­ется компонентом буферных систем, участвует в образовании ацетилхолина, способствует выведению воды из орга­низма	Курага, изюм, фрукты, кар­тофель
Na	4-5 г/cyr.	Основной внеклеточный ион, участвует в создании ПД, поддерживает осмоти­ческое давление (NaCl), способствует задержке воды в организме	В основном поступает с солью (NaCl)
	15-18 мг/сут.	70% железа входит в состав гемоглоби­на, цитохромов - участвует в процессе связывания и переноса кислорода. При недостатке железа - нарушение образо­вания гемоглобина, что ведет к анемии, изменениям со стороны ЖКТ (гастрит, атрофические изменения), миокарда и др.	Зерновые,хлеб(основнойисточник), печень, яйца,фрукты
Си	3-5 мг/сут.	1. Участвует в кроветворении 2. Иммуностимулирующее действие 3. Участвует в тканевом дыхании 4. Инсулиноподобное действие При недостатке меди - медно-дефицитные анемии, сопровождающие­ся изменениями со стороны скелета, размягчением мозга, циррозом печени; фиброз миокарда, ИБС	В небольших кол-вах со­держится в продуктах животного и растительног о происхож­дения
Со	5-8 мг/сут.	Участвует в кроветворении (входит в со­став витамина В12). Гемопоэтическое дей­ствие кобальта - только в присутствии меди. Недостаток кобальта - анемия, на­рушение тканевого дыхания.	Ягоды, пе­чень, яйца, капуста, морковь
Zn	12-16 мг/сут.	Входит в состав различных ферментов, участвует в кроветворении, оплодотворе­нии	Мясо, пе­чень, грибы, бобовые, злаки.
Мп	5 мг/сут.	Оказывает благоприятное действие на процессы оссификации (формирование костной ткани), кроветворение, рост и развитие (в том числе половое). При не­достатке - нарушение кроветворения, функций половых желез, ожирение пече­ни.	Зерновые продукты -ржаной хлеб, греч­невая крупа и др.
Sr		Стронций входит в состав костной ткани. При избытке стронция возникает строн­циевый рахит (стронций замещает в кости ионы Са - нарушение процессов минера­лизации - остеопорозы, остеохондрозы и тд.) Недостаток стронция сказывается на функции нервной системы.
	до 200 мкг/сут	При недостатке йода в детском возрасте развивается кретинизм (недостаточное развитие щитовидной железы - нарушение физического и умственного развития). Эндемический зоб - компенсаторное раз­растание щитовидной железы в основном за счет соединительной ткани. С профи­лактической целью применяют йодирова­ние воды.	Морская рыба, моло­ко, яйца, масло, мор­ская капус­та.
F		Участвует в процессах развития зубов и костей, формировании дентина, эмали, оказывает противокариозное действие. При недостатке - кариес, при избытке -флюороз.	В основном поступает с водой
Se		Благоприятное действие на миокард; явля­ется антиокислителем; необходим для функционирования глютатиона	Морские продукты