Гигиенические требования к получению и переработке молока и кисломолочным продуктам
Вымя, кожа животных, руки обслуживающего персонала, посуда и аппараты, воздух помещений — основные источники загрязнения молока микрофлорой.
Микробы из окружающей среды по каналам сосков попадают в вымя, где часть их погибает, а часть выживает. В норме в вымени содержатся микрококки и стрептококки в количестве 1000—2000 бактерий на 1 мл. Перед доением вымя обмывается теплой водой и вода меняется после обработки вымени двух-трех коров. Для мытья посуды необходимо использовать воду только питьевого качества. Для сушки посуды и инвентаря необходимо иметь стеллажи и крючья для подвешивания аппаратов. Схема мытья посуды: вначале ополаскивают холодной или теплой водой, затем погружают в 0,5% раствор кальцинированной соды или 0,5% раствор силиката натрия. Для мытья посуды можно использовать 0,15% раствор каустической соды с температурой 50—55° С. Дезинфекция посуды и инвентаря проводится путем пропаривания или обработкой
212 горячей водой при температуре 80—90° С. Машинная дойка дает продукт меньшей обсемененности только при условии тщательного ухода за аппаратурой.
Правила обработки доильной машины. После каждой дойки аппарат промывают вначале теплой, а затем горячей водой и сушат в подвешенном состоянии. Один раз в сутки с аппарата снимают пульсатор, разбирают и промывают его части. Чистку машины с полной разборкой частей производят не реже 1 раза в 5 дней. В промежутках между дойками доильные стаканы желательно держать в хлорной воде (30—40 мг активного хлора на 1 л). В коровнике для доярок, должны быть мыло, щетка, чистое полотенце. Среди доярок необходимо широко пропагандировать правила личной гигиены.
Первичная обработка молока проводится на МТФ (фильтрация, охлаждение и хранение). Фильтрацию проводят через цедилки с марлевыми, ватными или фланелевыми прокладками.
На МТФ молоко должно охлаждаться до 10° С (развитие микрофлоры замедляется), а еще лучше до 4—6° С (развитие микрофлоры останавливается). Практику охлаждения молока после выдаивания всего стада через 2—3 ч надо признать неправильной, так как за это время бактериальная обсемененность достигает значительного уровня.
Требования к заготовляемому молоку. Молоко должно поступать на молочные заводы только от здоровых коров, не разрешается сдавать молоко в течение 7 дней после отела. Молоко должно быть свежее, нефальсифицированное. Не подлежит приемке молоко, содержащее остаточные количества пестицидов, антибиотиков, а также имеющее запах химикатов и нефтепродуктов.
Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе должна быть не ниже I, II класса. Использование редуктазной пробы с резазурином может дать представление о степени бактериального обсеменения молока. Относительная плотность 1,027—1,034; кислотность молока 1-го сорта 16—18° Т, 2-го сорта 19—20° Т; температура не выше 8° С; чистота по эталону не ниже I, II класса.
Из молочнотоварных ферм молоко поступает на молочные заводы. Для перевозки молока используется специальный транспорт — молочные цистерны, в которых благодаря хорошей изоляции температура молока вовремя перевозки повышается незначительно. Поступившее молоко с помощью насоса перекачивается в приемные танки заводов, охлаждается и направляется на пастеризацию и розлив.
В зависимости от технологической оснащенности молокозавода применяется пастеризация трех видов: длительная — при 63—65° С в течение 30 мин; кратковременная — при 72—75° С в течение 20—30 с и моментальная — при 85—90° С без выдержки. На крупных молокозаводах, перерабатывающих в сутки более 100 т молока, применяется моментальная пастеризация. К каждому пастеризатору присоединяется два молокоочистителя. Температура пастеризации фиксируется на термограммах. Термограммы хранят в лаборатории завода в течение года. Осуществляя контроль за эффективностью пастеризации молока, работники санитарно-эпидемиологической службы проверяют термограммы и проводят пробы на наличие фосфатазы или пероксидазы.
Охлажденное молоко поступает в танки для пастеризованного молока, а уже из танков поступает на розлив.
Для более длительного хранения молока проводится его стерилизация. Стерилизованное молоко рассчитано на хранение в бутылках в течение месяца, а в пакетах—в течение 10 дней. Стерилизация молока производится одноступенчатым и двухступенчатым методом. При одноступенчатой стерилизации молоко нагревают до 135—140° С в течение 2—4 с, а затем разливают в стерильную посуду. Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа. Сначала молоко стерилизуют при температуре 135° С в течение 20 с. После охлаждения до 65—70° С его разливают в термоустойчивые бутылки, закупоривают их пробкой, помещают в стерилизатор и стерилизуют при температуре 120° С в течение 12—20 мин. В стерилизованном молоке в большей степени отмечаются некоторые изменения органолепти- ческих и биологических свойств молока: оно приобретает стойкий привкус кипяченого, повышается вязкость, снижается содержание витаминов.
Исключительно важное значение на молокозаводе имеет чистота оборудования (молокопровод, пастеризатор, посуда), с которым соприкасается молоко. Для обработки оборудования и посуды предусматривается специальное отделение с моечными ваннами, обеспеченное подачей горячей воды и пара. Обработка оборудования производится в определенной последовательности: обмывание холодной или теплой водой температуры 36° С для удаления белковой части молока, обработка горячим (50° С) щелочным раствором (0,5% раствор кальцинированной соды или 0,15% раствор каустической соды) для растворения и удаления жира, промывание теплой водой для удаления остатков щелочи, дезинфекция 0,1—0,2% раствором хлорной извести и последующее ополаскивание горячей водой или обработка паром.
Обработка молокопроводов на большинстве молокозаводов производится безразборным способом, с помощью специальной установки, прогоняющей под давлением по проводу обезжиривающий раствор, горячую воду, дезинфицирующий раствор.
Для мытья фляг, бидонов, ведер на молокозаводе оборудуется моечная машина или моечные ванны с подведением горячей и холодной воды, а также пара.
