Цели, задачи, виды и порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов в ходе производства и реализации, правовые основы ее проведения. Документация, оформляемая специалистами по результатам исследования.
Организация и порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы на стадии внедрения производства пищевых продуктов. Документация, оформляемая специалистами по гигиене питания по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов.
Пути поступления чужеродных веществ в продукты питания. Токсиколого-гигиеническая характеристика приоритетных загрязнителей пищевых продуктов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, диоксины и др. радионуклиды и др.).
Причины поступления
1. Развитие металлургической, химической, и т д промышленности
2. Применение в с/х пестицидов и минеральных удобрений
3. Неблагоприятное воздействие технологической и кулинарной обработки.
4. Консервирование и транспортировка в таре
Свинец.
источники свинца в питании мигрированием свинца в продукты из: оборудования, инвентаря и тары, а также из окружающей среды(отходы предприятий, сжигание топлива, краски на свинцовой основе)
Источниками поступления свинца в пищу являются:
1) керамические сосуды, покрытые свинцовой глазурью,
2) свинцовый припой, используемый для швов и крышек металлических банок,
3) олово для лужения пищеварных котлов и покрытия консервной жести,
4) эмали и краски для покрытия поверхностей аппаратуры, посуды, тары и др.
Механизм действия
-действие на кроветворные органы
Свинец политропный яд.
Симптомы
Явления свинцового отравления (плюмбизм) развиваются очень медленно. Самочувствие человека долгое время остается удовлетворительным. Затем появляются общая слабость, головокружение, головная боль, неприятный вкус во рту, к которым присоединяются тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях у пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую «свинцовую кайму», возникающую под действием сернистого свинца. Сернистый свинец образуется в результате соединения выделяющегося через слизистые оболочки десен свинца с сероводородом— продукт разложения остатков белковой пищи между зубами запоры и т.д. обладает терато концерогенным действием.
Группы риска больные анемией беременные дети.
Содержание
В питьевой воде обычно свинец содержится в количествах менее 10 мкг/л, но когда используются свинцовые трубы и освинцованные резервуары для хранения воды, концентрация свинца может возрастать до 2000—3000 мкг/л.
Количество свинца, поступающего в организм человека с пищевыми продуктами, варьирует от 100 до 3000 мкг/сут, составляя в среднем 300 мкг/сут. Другими путями (с водой, атмосферным воздухом и др.) поступает в организм человека около 150 мкг свинца в сутки. Концентрация свинца в пищевых продуктах составляет: в рыбе и морских продуктах от 0,2 до 2,5 мг/кг, в мясе и яйцах — 0,37 мг/кг, в зерновых — 0—1,39 мг/кг и в овощах — 0—1,3 мг/кг. По результатам исследования отечественных ученых, полученным в разные годы, максимальное содержание свинца в овощах не превышало 0,6 мг/кг.
Нормы
Министерством здравоохранения СССР (1981) утверждены следующие нормативы содержания свинца в пищевых продуктах (мг/кг): рыба и рыбопродукты — 1,0; мясо и мясопродукты, овощи — 0,5; фрукты, соки и напитки — 0,4; хлеб и зерновые продукты — 0,2; молоко и молочные продукты — 0,05.
Мышьяк.
Причины загрязнения
1. Выбросы электростанции
2. Пром сточные воды
3. Сжигании нефти угля торфа
4. Применение пестицидов мышяксодержащих
Основными источниками поступления мышьяка в пищу являются оборудование, инвентарь и тара.
Естественное содержание мышьяка в продуктах растительного и животного происхождения колеблется от 0 до 1,2 мг/кг сырой массы (обычно массы 0,5 мг/кг). В морских продуктах мышьяка больше. Особенно богаты мышьяком креветки (174 мг/кг). Из почвы мышьяк растения адсорбируют плохо. При опрыскивании мышьяксодержащими пестицидами па поверхности растении мышьяк может накапливаться в количестве 0,5 мг/кг, он легко смывается.
Нормы
В пашей стране МДУ содержания мышьяка в пищевых продуктах (мг/кг) составляет: рыба и рыбопродукты—1,0; мясо и мясопродукты — 0,5; хлеб и зерновые продукты, овощи, фрукты, соки и напитки — 0,2; молоко и молочные продукты — 0,05.
Механизм действия
-Нарушение тканевого дыхания
-Накопление кислых продуктов
Симптомы
Тошнота рвота боли в желудке
1. Расстройство ССС гемолиз анемия
2. Дегенеративные и некротические изм в тканях
3. Эмбрио гонадотоксичность тератогенность
Ртуть.
Причины загрязнения
1. Геохимические особенности региона (извержение вулкана)
2. Применение ртуть содержащих пестицидов
3. Выбросы производств
4. Орошение с/х земель ТВ и жидк отходами
Источниками поступления ртути в окружающую среду и загрязнения пищевых продуктов являются:
Наибольшую потенциальную опасность для здоровья человека представляют некоторые виды океанической рыбы, рыба из загрязненных внутренних водоемов, а также дичь из районов, где применяются содержащие метилртуть пестициды. В пресноводной рыбе из незагрязненных водоемов концентрация ртути находится на уровне от 100 до 200 мкг/кг сырой массы, а в рыбе из загрязнепных водоемов — от 500 до 700 мкг/кг.
Большинство видов океанической рыбы содержат ртуть в концентрации, близкой 150 мкг/кг. В организме крупной хищной рыбы (меч-рыба, тунец) содержится 200—1500 мкг/кг. В других пищевых продуктах содержание метилртути обычно ниже 60 мкг/кг.
Нормы
Министерством здравоохранения СССР утверждены следуюшие МДУ содержания общей ртути в пищевых продуктах (мг/кг): рыбопродукты—0,5; мясопродукты—0,03; овощи — 0,02; хлеб и зерновые продукты, фрукты — 0,01; молочные продукты, соки — 0,005.
Формы ртути в пище
-Органическое соед долго выводится
-не органическое соед быстро выводится период полувыведения 40 сут
Механизм действия
Блокирует сульфгидрильные группы самое стойкое метил-диметилртуть
Симптоиы
Заб наз миномат
Кадмий.
Причины загрязнения
1. горнорудной, металлургической, химической промышленностью, с производством ракетной и атомной техники, полимеров и металлокерамики.
2. Сжигании ТВ сырья
Курение
Основными источниками поступления
В районах промышленных выбросов он депонируется в почве и растениях. Допустимые уровни кадмия в продуктах питания (мг/кг) следующие: рыбопродукты — 0,1; мясопродукты — 0,05; овощи и фрукты — 0,03; хлеб и зерновые продукты, соки и напитки — 0,02; молочные продукты — 0,01.
Механизм действия
Взаимодействует с карбоксильными аминными сульфгидрильными группами
Симптоиы
Заб наз итай итай
Действие на дых ЖКТцнс половые органы и тд
Выз анемию
Накапливается в печени почках трубчатых костях
Санитарно-гигиенический контроль за остаточным содержанием металлов и других химических элементов в пищевых продуктах. Гигиеническая регламентация содержания металлов и металлосоединений в пищевых продуктах.
Санитарно-гигиенический контроль за остаточным содержанием металлов и других химических элементов в пищевых продуктов
1. Если соединение металла не превышает ПДК то партия доброкачественная и реализуется без ограничений.
2. Если превышает но не более чем в 2 раза условно годная реализуется (не реализуется путем разбавления и рассредоточения на предприятии общественного питания).
3. Если превышает но не более чем в 2 раза с учетом кумуляции в опред органов, следует удалить критические органы с их последующей утилизацией (к примеру если это рыба то удаляются внутренние органы и технически утилизируются. Условно годное молоко направляется на без белковые сорта жировых продуктов растения зерновые на муку в/с и т д).
4. Если превышает более чем в 2 раза то партия не может использоваться и пищевых целях и подлежит утилизации в частности для питания скота по согласовании с вет службой или на переработку.
