Продолжительность занятия 2 часа
Цель: Овладение методикой расчета численности потребителей и пропускной способности зала
Контрольные вопросы:
1. Что такое пропускная способность зала, от каких показателей она зависит?
2. Как рассчитывается численность потребителей предприятий общественного питания и от каких показателей она зависит?
3. От каких показателей зависит пропускная способность зала и производственной мощностью кухни?
В общем виде норма расхода материалов включает полезный расход и минимально необходимые потери и отходы, возникающие в процессе изготовления готовой продукции. Нормы расхода разрабатывают на основе тщательного изучения фактического расхода материалов на предприятиях, имеющих высокий технический уровень, передовую технология и организацию труда.
Расчет потребности в материалах должен охватить всю номенклатуру материальных ресурсов, отражаемых в плане материально-технического обеспечения. Для определения выделяют внутренние резервы, необходимые для выполнения производственной программы, изыскивают возможности для снижения удельного расхода материалов и мобилизации имеющихся материальных ресурсов.
Расчету потребности в материальных ресурсах предшествует тщательный анализ отчетных данных о расходе каждого вида материалов, их поставках и выполнении плана за истекший год. Кроме того, нужно учитывать запроектированные изменения в ассортименте выпускаемой продукции и номенклатуре материалов, изменения норм расхода и другие отклонения, обнаруженные при разработке плана материально-технического снабжения.
Выполненные расчеты потребности в материальных ресурсах оформляют виде плана материально-технического обеспечения, который служит основой для составления заявок.
Ход работы: Используя формулы, решить предложенные задачи
Пропускная способность торгового зала, Пз, определяется по следующей формуле
где S – площадь блока питания, м2;
Тдн – количество дней работы предприятия;
Нs – норма площади на одно место, м2;
t1 – количество часов работы предприятия;
t2 – время обслуживания одного посетителя.
Коэффициент использования площади, Кпл, определяется по формуле
где Sполезн – полезная площадь торгового зала, м2;
Sобщ – общая площадь торгового зала, м2.
Производительность труда общая, ПТо, определяется по формуле
где ПТ1 – производительность труда одного работника, чел. час.
Рост производительности труда, Рост ПТ, определяется по формуле
Повышение пропускной способности зала определяется по следующей формуле
Задача №1
Рассчитать пропускную способность зала в год, при следующих условиях:
· площадь блока питания 270 м2 ;
· норма площади на одно место – 1,8 м2;
· блок работает 12 часов, в т.ч. перерыв 1 час;
· выходные - 52 дня;
· количество дней в году, необходимых на санитарную обработку блока -13 дней;
· количество дней в году, потраченных на текущий ремонт оборудования и помещений блока питания – 4 дня;
· время обслуживания одного посетителя 20 мин.
Задача №2
Рассчитайте пропускную способность торгового зала столовой общегородского значения и определите коэффициент ее использования по данным:
· площадь торгового зала – 420 м2;
· норма площади на одно место – 1,75 м2;
· среднее время обслуживания одного потребителя по норме 15 мин;
· столовая работает с 8 до 18 часов с перерывом 1 час;
фактически за день обслуживает 4820 чел.
Задача №3
Рассчитайте пропускную способность торгового зала столовой общегородского значения, и определить человек, фактически обслуживающихся в течение дня, по данным:
· площадь торгового зала – 360 м2;
· норма площади на одно место – 1,5 м2;
· среднее время обслуживания одного потребителя по норме 25 мин;
· столовая работает с 8 до 20 часов с перерывом 1 час;
· коэффициент использования пропускной способности зала 0,6
Задача №4
Рассчитать пропускную способность зала в год и коэффициент ее использования, при следующих условиях:
· площадь блока питания 400 м2 ;
· норма площади на одно место – 1,6 м2;
· блок работает 10 часов, в т.ч. перерыв 1 час;
· выходные - 102 дня;
· количество дней в году, необходимых на санитарную обработку блока -7 дней;
· количество дней в году, потраченных на текущий ремонт оборудования и помещений блока питания 3 дня;
· время обслуживания одного посетителя 15 мин.;
· фактически за год блок питания обслужил 1586877 чел.
Задача №5
Торговый зал в течение суток обслуживают 6 официантов, производительность труда каждого из них 15 человек в час. Столовая работает 10 часов ежедневно. Рассчитать пропускную способность зала, если количество официантов увеличится до 8 человек, а производительность их труда возрастет в 1,2 раза
Задача №6
Рассчитать производительность труда официантов, при следующих условиях:
· в течение дня каждый обслуживал по 200 человек;
· количество официантов 5;
· количество официантов сократилось до 4 человек без изменения пропускной способности зала.
Задача №7
Как и на сколько можно повысить пропускную способность зала, если площадь торгового зала 360 м2, норма площади на одно место 1,8 м2, в зале находится 30 столиков, за которыми могут сидеть по 4 человека.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №15
