Ротовая полость: процесс переваривания требует изменения рН. В ротовой полости рН = 7,0. Белок имеет «-» заряд и данная величина рН способствует началу раскручивания белка и смене заряда на «+»
рН=5-5,5
Желудок имеет рН=1,5-2. Происходит полное раскручивание белка до полимера. Он приобретает «+» заряд, обнажаются участки для действия пепсина.
рН=6-6,5
Кишечник имеет рН= 8,0. Частично гидролизованный белок приобретает вновь «-» заряд, что обусловлено соотношением субстрата и кишечного сока.
ГНИЕНИЕ БЕЛКОВ В ТОЛСТОМ КИШЕЧНИКЕ.
За счёт деятельности микрофлоры толстого кишечника аминокислоты подвергаются гниению с образованием ядовитых продуктов: при распаде серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина и метионина) образуются сероводород и метилмеркаптан. Диаминокислоты, в частности аргинин и лизин подвергаются декарбоксилированию с образованием протеиногенных аминов (трупных ядов).
CH2 – CH2 – CH2 – CH – COOH - CO2 CH2 –CH2 –CH2 – CH2
| | | |
NH2 NH2 NH2 NH2
Аргинин путресцин
- CO2
CH2 – (CH2)3 – CH – COOH CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2
| | | |
NH2 NH2 NH2 NH2
Лизин падаверин
Оба эти амина обнаруживаются в крови, в моче при холере, гастроэнтеритах, а обезвреживаются в кишечнике под действием диаминооксидазы.
При разрушении фенилаланина, тирозина, ТРП образуются соответствующие биогенные амины: фенилэтиламин, триптамин, серотонин. при разрушении этих же аминокислот могут образовываться крезол, фенол, скатол, индол, бензол:
CH2 – CH – COOH CH3
|
NH2
 | |||||||
 |  |  | |||||
HO HO CH3 HO
Тирозин крезол фенол
CH2 – CH – COOH CH3
|
NH2
 |
N N N
| | |
H H H
ТРП скатол индол
CH3
 |  | ||||
 | |||||
CH2 – CH – COOH
|
NH2
Фенол метилбензол бензол
Все эти вещества гидрофобны и обладают мембранотропным действием (поражают мембраны клеток печени, эритроцитов, лёгких). Продукты распада аминокислот поступают в печень, где подвергаются детоксикации. В печени эти продукты обезвреживаются путём конъюгации с серной или гиалуроновой кислотой с образованием нетоксичных парных кислот (фенолсерная, скатолсерная). Происходит это так: в печени содержаться специфические ферменты: арилсульфотрансфераза и УДФ-глюкуронилтрансфераза, которые катализируют перенос остатка серной кислоты из её связанной формы ФАФС (фосфоаденозинфосфосульфат) и остатка глюкуроновой кислоты из её связанной формы УДФГК (уридиндифосфоглюкуроновой кислоты) на любой из 
указанных выше продуктов:
OH
НАД*Н2
+ ФАФС
 |
NH NH
индол индоксил (индоксилсерная кислота)
OSO3H OSO3K
K
 | |||
 | |||
NH NH
индоксилсульфат индикан (калиевая соль индоксилсерной кислты)
Обезвреживание бензойной кислоты:
СООН CO – NH – CH2
|
+ H2N – CH2 – COOH COOH
- HOH гиппуровая кислота
