Мука ржаная хлебопекарная

Выпускают ржаную муку обойную, обдирную, сеяную.

Обойная мука. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

Обдирная мука. Цвет обдирной муки – серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна.

Сеяная мука. Белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.

Подготовка муки состоит из подогревания в зимнее время до 10-20⁰С, смешивания, просеивания через контрольные сита (бурат, мельничный рассев), магнитной очистки (пропуск муки через магнитное поле).

Вода. Вода, применяемая для производства хлеба, должна соответствовать кондициям питьевой и удовлетворять требованиям органов санитарно-эпидемиологической службы. Следует иметь в виду, что солевой состав воды в известной степени влияет на вкус хлеба, физические свойства полуфабрикатов и на их брожение. Поэтому предпочтение следует отдать жесткой, а не мягкой воде. Вода, кроме того, не должна содержать бактерий, так как некоторые из них сохраняются при выпечке и хлеб может быть источником инфекций.

Воду перед пуском в производство подогревают.

Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоя­щие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприят­ных условиях очень быстро размножаются.

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».

Кондитеры используют дрожжи как прессованные, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, при­ятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11... 12 %, они легко растворяются в воде.

На дрожжи угнетающе действует большое количество сахара и жира, а также продолжительность технологического процесса. В результате сбраживания тесто теряет сахар.

Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бу­маги, растворяют в воде температурой 30...35⁰С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4...6⁰С, после чего их процеживают через частое сито.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8... 9 %. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года.

Для сушки используют легко рассыпающиеся пачки прессо­ванных дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2...3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35°С, так как при более высокой температуре они теряют активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и сли­паются, то их предварительно растирают, добавляя 10... 12 % крах­мала, а затем протирают через сито.

Для приготовления теста 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25...27°С); через 1 ч их ис­пользуют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.

Пекарские порошки объединяют в одном продукте достоинства дрожжей и комплекс специальных хлебопекарных ферментов, что позволяет улучшить качество изделий, стабилизировать и облег­чить производственный процесс. Почти все улучшители имеют в своем составе пшеничную муку или крахмал, которые использу­ются в качестве носителей активных компонентов, таких как фер­менты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Количество носи­теля может достигать 95%.

Пекарские порошки можно использовать для любой по каче­ству муки, как для опарного, так и для безоп.арного способа при готовления теста. Порошок вносится в сухом виде и в виде раство­ра при замесе теста.

В сухом виде порошок вносят в муку непосредственно перед на­чалом замешивания теста вместе с остальными сухими компонен­тами.

В виде раствора (суспензии) порошок можно использовать в двух вариантах.

В соответствии с первым вариантом, порошок осторожно пе­ремешивают с водой из расчета 1 часть порошка на 5 частей воды и оставляют набухать в течение 10... 15 мин. Затем все еще раз осторожно перемешивают. Эта смесь сохраняет свою активность несколько часов.

В соответствии со вторым вариантом порошок перемешивают с мукой (1: 1) и добавляют воду температурой 38 °С из расчета 1: 5. Через 15 мин смесь еще раз перемешивают.

Пекарские порошки можно использовать не только для дрож­жевого теста, но и для бисквитного, пряничного заварного, пе­сочного, сдобного и других видов теста в количестве 0,8... 2 % массы муки.

В состав пекарских смесей в нужной пропорции входят все не­обходимые компоненты (сахар-песок, соль, жир, вкусовые и аро­матические добавки), кроме муки, воды и дрожжей.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незна­чительной примеси других минеральных солей (MgCl₂, CaCl, и др.).

Соль предварительно растворяют в воде, фильтруют и отстаивают.