Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).
Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.
Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Пористость ржаного хлеба 45-57%, ржано-пшеничного - 46-62, пшеничного - 54-75, булочных изделий - 68-73%.
Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливания.
Массовая доля влаги в хлебе ржано-пшеничном 45-50%, в ржаном - 46-51, в пшеничном - 42-46, в булочных изделиях - 37-45%.
Кислотность хлеба ржаного 7-12°, ржано-пшеничного - 7-11,пшеничного - 2,5-7, булочных изделий - 2,5-4°.
Дефекты хлеба возникают в основном при его производстве, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения.
К дефектам внешнего вида относится неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста.
Трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки – при выпечке из недобродившего теста. Темная окраска или толстая корка образуется при увеличении температуры или времени выпечки. При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.
Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе.Непромес - дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише вследствие неисправности оборудования или недостаточной длительности замеса, когда в хлебе могут оказаться в виде включений комочки муки, сухого теста, соли и т. п. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал – это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многоярусной укладке горячих иделий. Крошливость мякиша является признаком черствения хлеба.
Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Кислый вкус — у перебродившего хлеба, пресный — у недобродившего; пересоленый или недосоленыи вкус — следствие неправильной дозировки соли.
Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом.
При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.
Упаковка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Упаковка - один из лучших способов сохранения свежести изделий, улучшающий санитарно-гигиенические условия при перевозке, хранении и реализации.
Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 170С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками.
Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36 ч.
