Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Тема 1.1. Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству хлебобулочных изделий и хлеба
Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба
Пищевая ценность хлебобулочных изделий и хлеба
Требования к качеству хлебобулочных изделий и хлеба
Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба.
Хлебопекарная промышленность выпускает различные виды хлеба и хлебобулочные изделия.
Все они делятся на группы:
По виду муки – на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;
По рецептуре - на хлеб простой, улучшенный – с добавлением на 100кг муки 3-6% сахара или патоки, иногда 7% жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара;
По способу выпечки - на хлеб формовой и подовый;
По форме изделий – на батоны, булки, плетенки и т.д.;
По способу отпуска – на весовой, штучный;
По назначению – на обыкновенный и диетический.
Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным.
Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта.
Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Рижский подовый, Бородинский формовой и др.
Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным, сдобным.
К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1-г и 2-го сортов и из их смеси: батоны нарезные, Подмосковный, Ситный с изюмом и др., из муки 1-го и 2-го сортов, пшеничный формовой и др.
К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный.
Ржано-пшеничный хлеб - Российский, Столичный, Дарницкий. Выпекают из муки ржаной обдирной, пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки.
Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек, массой 0,5 кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%).
Сдобные изделия содержат 10-12% сахара, 7-20% жира, 0,8
16% яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др.
Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделяют на следующие виды:
бессолевые - это хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный; назначают для больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонической болезнью;
изделия с пониженной кислотностью - булочки с пониженной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью;
изделия с пониженным содержанием углеводов - хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб; назначаются для больных сахарным диабетом, при ожогах, ожирении, остром ревматизме;
изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые) – безбелковый бессолевой хлеб из пшеничного крахмала; для больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;
изделия с добавлением дробленного зерна и отрубей - хлеб Зерновой, Барвихинский, Докторские хлебцы;
изделия с добавлением лецитина - диетические булочки с лецитином,
сладкие диетические отрубные хлебцы с лецитином; назначаются при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;
изделия с повышенным содержанием йода - диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, булочки диетические с лецитином и морской капустой, соловецкий хлеб, используют их при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы.
Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, отрубей, муки соевой и ржаной с добавлением в тесто сорбита, сахара-песка, молочной сыворотки, растительного масла и др.
Масса изделий от 0,1 до 0,5 кг.
