Салат фруктовый со сметанным соусом

Апельсины
Груши свежие
Яблоки свежие
Виноград свежий столовый
Соус:
сметана или сливки
сироп малиновый
или сок апельсиновый
Масса соуса	—
Выход	—

 

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).

 

КОМПОТЫ

 

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и заморо­женных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10—13 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли. сахар), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12—15 °С по 150—200 г на порцию.

 

 

Компот из свежих плодов

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки или айва
или груши
Вода
или
Черешня или вишня
или слива, или персики
или абрикосы
Вода
Сахар
Кислота лимонная
Выход	—		—

 

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовлен­ный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют кос­точки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

 

Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Груши	—	—			—	—
Абрикосы	—	—			—	—
Слива			—	—
Черешня	—	—			—	—
Земляника (садовая)			—	—	—	—
Дыня	—	—	—	—
Арбуз	—	—	—	—
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—		—

 

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. № 639, и охлаждают.

Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.

Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.

 

 

Компот из яблок и слив или из яблок и алычи

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Слива
или алыча*
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—

______________

^* При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют.

 

Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 639, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.