| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Клюква | ||||
| или брусника | ||||
| или смородина черная, или крыжовник | 122 | 120 | 102 | 100 |
| или смородина красная | ||||
| Вода | ||||
| или | ||||
| Черника* | ||||
| или вишня | ||||
| или алыча | ||||
| или мирабель | — | — | ||
| или слива | ||||
| Вода | ||||
| Сахар | ||||
| Крахмал картофельный | ||||
| Выход | — | — |
______________
* В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.
Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).
Кисель из кураги
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курага | ||||||
| Сахар | ||||||
| Крахмал картофельный | ||||||
| Кислота лимонная | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
647. Кисель из сока плодового или ягодного натурального*
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сок плодовый или ягодный натуральный | ||
| Сахар | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Вода | ||
| Выход | — |
______________
* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).
Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.
648. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром*
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сок плодовый или ягодный с сахаром | ||
| Сахар | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Вода | ||
| Выход | — |
______________
* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).
Кисель готовят так же, как описано в рец. № 647.
Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сироп плодовый или ягодный | 265 | 265 | 200 | 200 | 170 | 170 |
| Крахмал картофельный | ||||||
| Кислота лимонная | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Кисель готовят так же, как описано в рец. № 645.
Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сок плодовый или ягодный натуральный | ||
| Пюре плодовое (консервы) | ||
| Сахар | ||
| Кислота лимонная | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Вода | ||
| Выход | — |
Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.
Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кисель из концентрата | — | — | ||||
| Сахар | — | — | ||||
| Кислота лимонная * | — | — | ||||
| Вода | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.
Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Готовый кисель отпускают, как указано.
Кисель молочный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Молоко | — | — | 900* | 700* | ||
| Вода | — | — | — | — | ||
| Сахар | — | — | ||||
| Крахмал кукурузный (маисовый) | — | — | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Ванилин | — | — | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Масса молока кипяченого.
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин.
Подают, как описано.
