Бананы со сливками или молоком

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Бананы					—	—
Сахар или рафинадная пудра	5	5	5	5	—	—
Сливки			—	—	—	—
Молоко	—	—		150*	—	—
Выход	—		—		—	—

______________

^* Масса молока кипяченого.

 

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

 

 

Ягоды быстрозамороженные с сиропом

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Ягоды, замороженные с сахаром
Сироп от ягод
Вода
Вино виноградное		—	—	—
Выход	—		—

 

Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.

Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

 

 

Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки					—	—
или груши					—	—
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,1	0,1	—	—
Масса плодов вареных	—				—	—
Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной жирности	60	60	40	40	—	—
Рафинадная пудра					—	—
Миндаль очищенный					—	—
Масса миндаля жареного	—		—		—	—
Выход	—		—		—	—

 

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).

Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.

Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

 

 

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

	БРУТТО	НЕТТО
Чернослив		80*/160
Сливки или сметана взбитые № 682	—
Выход	—

______________

^* Масса набухшего чернослива с косточкой.

 

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

 

 

Яблоки или груши с сиропом

	I	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
или груши
Масса плодов вареных	—		—
Сахар
Вода
Кислота лимонная	0,1		0,1
Вино виноградное
Выход	—		—

 

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

 

Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе

	БРУТТО	НЕТТО
Изюм		50*
или чернослив		67/50**
или курага		50*
Желе:
мед	22,2
Желатин
вода
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масса желе	—
Выход	—

______________

^* Масса набухших изюма, кураги.

^** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

 

Изюм, или чернослив, или курагу перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем чернослив освобождают от косточки.

Подготовленные сухофрукты раскладывают в формочки, заливают медовым желе и охлаждают при темпера­туре 0—8 °С в течение 1,5—2 ч.

Для желе в кипящую воду кладут мед, подготовленный желатин, доводят до кипения, вводят кислоту лимонную и процеживают.

Блюда можно отпускать с плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию).