Суп пшенный с мясом (кулеш)

	БРУТТО	НЕТТО
Крупа пшено
Лук репчатый
Жир-сырец свиной
Бульон или вода
Выход	—

 

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масса готового мяса (говядина) на порцию 500 г	—	50	—	35	—	25

 

Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5—10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.

Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин столовый
Томатное пюре
Соус ткемали (острая ткемаливая подлива)
Чеснок
Кориандр (кинза), петрушка (зелень)
Хмели-сунели (сушеная зелень)
Специи (перец черный, красный, лавровый лист)	—	—
Вода
Выход	—

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масса готовой говядины (грудинка) на порцию 500 г	—	75	—	50
или масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 г	—	75	—	50

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

 

СОЛЯНКИ

 

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне,

Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

 

 

Солянка сборная мясная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Телятина			—	—	—	—
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)					—	—
Сосиски или сардельки
Почки говяжьи					—	—
Масса готовой телятины	—		—	—	—	—
Масса готовой говядины	—		—		—
Масса готового окорока	—		—		—	—
Масса готовых сосисок или сарделек	—		—		—
Масса готовых почек	—		—		—	—
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины					—	—
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон
Лимон
Выход	—		—		—
Сметана

 

Готовят и отпускают солянку как указано выше.