Суп картофельный с мясными фрикадельками

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Лук-порей			—	—
Томатное пюре
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход	—		—

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Фрикадельки мясные готовые № 138 на порцию 500 г	—	75	—	50	—	35

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные лом­тикамиили брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона иливоды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

 

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Лук-порей			—	—
Томатное пюре
Масло растительное
Бульон или вода
Выход	—		—

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Фрикадельки рыбные готовые № 166 на порцию 500 г	—	100	—	75	—	50

Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 164).

 

 

Фрикадельки рыбные

	БРУТТО	НЕТТО
Сом (кроме океанского)* или минтай*
или окунь морской*
или треска*
или филе сома (выпускаемое промышленностью)
или филе треска (нсобесшкуренное, выпускаемое промышленностью)	979	940
или филе окуня морского (необесшкуренное, вы­пускаемое промышленностью)	1000	940
Яйца	1 1/4 шт.
Лук репчатый
Бульон
Масса полуфабриката	—
Выход	—

______________

^* Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные: на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.

Сформированные шарики массой 15—18 г припускают в бульоне до готовности.

Суп картофельный с клецками

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Лук-порей
Маргарин столовый			—	—
Клецки готовые №№ 288, 827	—		—
Бульон или вода
Выход	—		—

 

Суп готовят, как указано в рец. № 156. Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

 

 

Суп картофельный с пельменями

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)					—	—
Лук репчатый
Лук-порей			—	—	—	—
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход	—		—		—
Пельмени готовые №№ 760, 763 на порцию 500 г	—	100	—	75	—	50

 

Суп готовят, как указано в рец. № 156. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ,
ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ

Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигур­ные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нареза­ют кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хра­нении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными издели­ями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализо­вать их в течение 30—40 мин.

Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

 

 

Суп с макаронными изделиями и картофелем

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия	50	50	50	50
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Лук-порей			—	—
Кулинарный жир
Томатное пюре	—	—
Бульон или вода
Выход	—		—

 

Суп готовят, как в рец. № 163.

 

Суп-лапша домашняя

Лапша домашняя № 828	—		—
Масса вареной лапши	—		—
Морковь			—	—
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Лук-порей			—	—
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход	—		—

 

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домаш­нюю лапшу и варят до готовности.

 

Суп с крупой

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа: рисовая, перловая, манная
или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено
Морковь
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Лук-порей			—	—
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой	20	20	20	20
Бульон или вода:
для крупы манной
для остальных круп
Выход	—		—

 

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.

При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5—10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.