Солянка по-казански (солянка с черносливом)

	БРУТТО	НЕТТО
Конина* (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)		65/40**
Или говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)		65/40**
Баранина (лопаточная части, грудинка)		63/40**
Почки говяжьи		83/40**
Или язык говяжий		40***
Масса мясного набора	—
Лук репчатый
Огурцы соленые
Чернослив		80/60****
Томатное пюре
Масло сливочное или маргарин
Вода
Сметана	—
Выход	—
Масса мясного набора на порцию 500 г	—

______________

^* Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

^** В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.

^*** Масса отварного языка.

^**** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

 

Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.

В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.

При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.

 

 

Солянка грибная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Грибы белые свежие
или шампиньоны свежие
или грибы белые сушеные
Масса готовых свежих грибов	—		—		—
Масса готовых сушеных грибов	—		—		—
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины					—	—
Томатное пюре
Масло сливочное
Грибной отвар
Выход	—		—		—
Сметана

 

Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.

 

Солянка домашняя

Телятина			—	—	—	—
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)
Сосиски или сардельки
Почки говяжьи					—	—
Масса готовой телятины	—		—	—	—	—
Масса готовой говядины	—		—		—
Масса готового окорока	—		—		—
Масса готовых сосисок или сарделек	—		—		—
Масса готовых почек	—		—		—	—
Лук репчатый
Огурцы соленые
Картофель
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон
Выход	—		—		—
Сметана

 

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.

Далее готовят и отпускают, как указано.

Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.

 

Солянка сборная из субпродуктов

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Язык говяжий	—	—
Почки говяжьи	—	—
Сердце	—	—
Вымя	—	—
Масса готового языка	—	—	—		—
Масса готовых почек	—	—	—		—
Масса готового сердца	—	—	—		—
Масса готового вымени	—	—	—		—
Лук репчатый	—	—
Огурцы соленые	—	—
Каперсы	—	—
Маслины	—	—			—	—
Томатное пюре	—	—
Масло сливочное	—	—
Бульон	—	—
Лимон	—	—
Выход	—	—	—		—
Сметана	—	—

 

Солянку приготовляют обычным способом.

Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.

 

Солянка рыбная

Стерлядь					—	—
или судак
или треска	—	—	—	—
или белуга
или окунь морской	—	—	—	—
или осетр
или зубатка пятнистая (пестрая)	—	—	—	—
Головизна
Масса готовой рыбы	—		—		—
Масса готовой головизны	—		—		—
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины					—	—
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон рыбный
Лимон
Выход	—		—		—

 

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств— на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

Солянка донская

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
Головизна
Масса готового осетра	—		—		—
Масса готовой головизны	—		—		—
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины
Помидоры свежие
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон рыбный
Лимон
Выход	—		—		—

 

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 179).

При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.

 

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

 

Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”).

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависи­мости от вида) — 10—40 мин; с дроблеными крупами — 10—15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20—30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить неболь­шими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.

Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.