Расчет количества потребителей

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

 

Nчас = Р х С х Ч
100 (2.1.1)

где Nчас - количество потребителей за каждый час работы зала;

Р – количество посадочных мест

Ч – оборачиваемость одного посадочного места в час;

С – средний процент загрузки торгового зала,%

Расчеты сводятся в таблицу

Таблица 1.

Загрузка торгового зала

Часы работы торгового зала	Количество посадок в час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент пересчета блюд

В таблице следует предусмотреть перерыв в работе зала на санитарный час

Общее количество потребителей за день определяется как сумма потребителей за каждый час работы торгового зала

Nдень = N8-9 +N9-10+N10-11+N11-12+N…

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K = Nчас (2.1.2.)

Nдень

где К - коэффициент пересчета блюд,

Nдень- общее количество потребителей за день,

Nчас - количество потребителей за час.

Данный коэффициент используется в таблице реализации блюд (2.1.5.)

Сделать вывод

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле

n = N х m (2.2.)

где n – общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем

Сделайте вывод

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии зависит от его типа,оснащения и определяется по формуле:

nобщ = nх.б. + nперв.б + nвт.б. + nсл.б. (2.3)

где nх.б. – количество выпускаемых холодных блюд;

nперв.б. – количество первых блюд;

nвт.б. – количество вторых блюд;

nсл.б. - количество сладких блюд;

Количество блюд каждого вида определяется по формуле 2.3

Данные расчетов сводятся в таблицу

Таблица 2.

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные блюда и закуски
Супа
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда

Сделайте вывод

 

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

Таблица 3.