Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Nчас = Р х С х Ч
100 (2.1.1)
где Nчас - количество потребителей за каждый час работы зала;
Р – количество посадочных мест
Ч – оборачиваемость одного посадочного места в час;
С – средний процент загрузки торгового зала,%
Расчеты сводятся в таблицу
Таблица 1.
Загрузка торгового зала
| Часы работы торгового зала | Количество посадок в час | Средний % загрузки зала | Количество потребителей в час | Коэффициент пересчета блюд |
В таблице следует предусмотреть перерыв в работе зала на санитарный час
Общее количество потребителей за день определяется как сумма потребителей за каждый час работы торгового зала
Nдень = N8-9 +N9-10+N10-11+N11-12+N…
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
K = Nчас (2.1.2.)
Nдень
где К - коэффициент пересчета блюд,
Nдень- общее количество потребителей за день,
Nчас - количество потребителей за час.
Данный коэффициент используется в таблице реализации блюд (2.1.5.)
Сделать вывод
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле
n = N х m (2.2.)
где n – общее количество блюд, выпускаемых предприятием;
N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем
Сделайте вывод
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии зависит от его типа,оснащения и определяется по формуле:
nобщ = nх.б. + nперв.б + nвт.б. + nсл.б. (2.3)
где nх.б. – количество выпускаемых холодных блюд;
nперв.б. – количество первых блюд;
nвт.б. – количество вторых блюд;
nсл.б. - количество сладких блюд;
Количество блюд каждого вида определяется по формуле 2.3
Данные расчетов сводятся в таблицу
Таблица 2.
Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование блюд по видам | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд каждого вида |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Супа | |||
| Вторые горячие блюда | |||
| Сладкие блюда |
Сделайте вывод
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.
Таблица 3.
