По первому признаку выделяют типы производств: единичное, серийное (партионное), массовое (в соответствии с таблицей )

Характеристика типов производств

Показатели	Единичное	Серийное	Массовое
Ассортимент продукции	не ограничен	ограничен	1-2 вида продукции
Повторяемость процессов	нет	периодически	постоянно
Применяемое оборудование	универсальное	универсальное и специальное	специализированное
Загрузка оборудования	низкая	средняя	высокая
Закрепление операций за рабочими местами	не закреплены	закреплены отдельные операции	на каждом рабочем месте свои операции
Квалификация исполнителей	высокая	средняя	низкая и специалисты
Производительност труда	низкая	средняя	высокая
Себестоимость	высокая	средняя	низкая

В предприятиях общественного питания единичное производство имеет место при изготовлении фирменных и заказных блюд в ресторанах и кафе при методе обслуживания официантами. Кулинарная продукция при этом отличается высокими вкусовыми и органолептическими показателями (цвет, консистенция, внешний вид), имеет требуемую температуру подачи, оригинальное оформление. Использование специальной посуды также положительно влияет на потребительские предпочтения в выборе заведения (предприятия-производителя).

В то же время высокая трудоемкость, не всегда эффективное использование оборудования, необходимость высокой квалификации исполнителей являются недостатками единичного типа производства.

Кроме того, посетителям приходится ожидать какое-то время от момента заказа до получения продукции, необходимое для доведения продукции до состояния кулинарной готовности и оформления. При этом чем выше степень готовности полуфабрикатов, тем меньше времени требуется для последующей доработки.

Единичное производство в предприятиях пищевой промышленности имеет место при выработке опытных партий продукции, спрос на которые еще не сформирован и не изучен.

Серийное производство применяют при производстве дежурных блюд в разных типах предприятий общественного питания, работающих чаще всего по методу самообслуживания, когда продукция готовится партиями в соответствии с объемами технологического оборудования и пропускной способностью раздачи.

Реализация дежурных блюд имеет место и в предприятиях с методом обслуживания официантами, например, при организации бизнес-ланчей, по типу «шведского стола», реализации скомплектованных рационов и т.п.

В любом случае реализация кулинарной продукции осуществляется со специализированного оборудования, обеспечивающего режимы хранения и пропускную способность раздачи (мармиты с гастроемкостями, раздаточные стойки с подогревом, охлаждаемые прилавки, салат-бары, тепловые витрины с подсветкой, многопорционные термосы и т.д.).

В то же время кратковременное хранение продукции на раздаче может привести к ухудшению ее показателей качества, в первую очередь, органолептических (внешнего вида, консистенции и т.д.), а также остыванию, что может снизить потребительский спрос и в целом товарооборот предприятия.

При серийном производстве трудно предугадать поток потребителей, что может привести к излишкам продукции на раздаче и потребует дополнительных усилий по их обработке и реализации на следующий день. При этом не все блюда можно повторно использовать в пищу в соответствии с санитарными правилами. Кроме того, имеют место дополнительные затраты энергии, рабочего времени исполнителей.

При большом потоке потребителей для обеспечения широкого ассортимента продукции требуется несколько видов стационарного оборудования и наплитной посуды, так как каждый вид продукции готовится строго определенное время и по определенной технологии, что приводит к росту издержек производства и обращения.

В пищевой промышленности серийное производство применяют при изготовлении, например, сырокопченых колбас, что связано с длительностью процесса их производства, а также ввиду ограниченного спроса из-за высокой стоимости.

Выпуск продукции сериями применяют при формирующемся спросе населения, когда потребители еще не сформировали свои предпочтения в отношении того или иного вида продукции, того или иного производителя.

Массовое производство находит применение при изготовлении кулинарной продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности на крупных предприятиях и в специализированных заготовочных цехах.

Однако такая организация процесса производства имеет ряд недостатков. Среди них:

· ограниченность ассортимента;

· зависимость работы от наличия заявок от доготовочной сети;

· монотонность работы исполнителей, что может привести к травматизму на рабочих местах.

В то же время позитивным является:

· возможность механизации процессов производства;

· повышение эффективности использования оборудования;

· сокращение продолжительности тепловой обработки продуктов;

· рост производительности труда;

· экономия электроэнергии;

· повышение пищевой ценности кулинарной продукции;

· удлинение сроков хранения кулинарной продукции;

· не требуется наличие высокопрофессиональных исполнителей, что способствует снижению издержек производства и обращения и т.д.

Массовое производство в пищевой промышленности имеет место при переработке молока и выработке кисломолочной продукции, производстве вареных колбас, хлеба и хлебобулочных изделий и т.д., т.е. продукции, пользующейся спросом практически у всех сегментов рынка с разным уровнем покупательной способности.

2. По уровню механизации и автоматизации выделяют типы производств:

· ручное;

· частично механизированное;

· механизированное;

· автоматизированное;

· поточное.

Чем выше уровень механизации и автоматизации производства, тем выше производительность труда, а следовательно, и объемы реализации. Ручное и частично механизированное производство применяется на небольших предприятиях, при малых объемах выпуска узкого ассортимента продукции.

Так, например, на мясоперерабатывающих предприятиях процесс разруба туши на части и отделение мяса от костей (обвалку) осуществляют обвальщики мяса с помощью специальных ножей и приспособлений. Перемещение отрубов от рабочего места рубщика к рабочим местам изготовителей крупнокусковых полуфабрикатов происходит по конвейеру, который движется с определенной скоростью для обеспечения ритма операций.

В технологии приготовления коктейлей в кафе, ресторанах для получения продукции с заданными свойствами (по консистенции, объему, вкусовой гамме, температуре) применяют разные виды оборудования и инвентаря: миксеры, блендеры, шейкеры, граниторы, дозаторы, мерную посуду, охладители напитков, стрейнеры и т.д.

Механизация и автоматизация производственного процесса имеет место на средних и крупных предприятиях при организации технологических линий, включающих многие виды оборудования разной производительности (например, механизированная линия по производству сульфитированного картофеля, линия вертикальной обвалки мяса, линия по производству мороженого, линия по приготовлению котлет, автоматы по порционированию соусов, механизированная линия мойки столовой посуды, линия розлива напитков, линия приготовления блинчиков с разными начинками, линия упаковки хлебобулочных изделий, линия производства вареных колбас и т.д.).

Основными признаками поточного производства являются:

· разделение процесса производства на составные части: стадии, процессы, операции;

· закрепление частей поточного производства за отдельными рабочими местами с набором специализированного оборудования и инвентаря;

· параллельное выполнение на рабочих местах отдельных операций процесса;

· поточность технологического процесса с целью предотвращения пересечения движения потока сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

При поточном производстве реализуются все принципы рациональной организации процесса (пропорциональность, непрерывность, ритмичность). Поточное производство позволяет сократить время изготовления изделий, уменьшить затраты труда и материальных ресурсов, обеспечить полную загрузку оборудования. Предпосылкой поточной организации является сосредоточение в одном производственном звене выпуска однородной или технологически схожей продукции.

Метрдотель (администратор зала) является организатором работы в зале. В своей деятельности он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия.

Обязанности:

1. Организация процесса обслуживания.

2. Руководство работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых

помещений, мойщиков посуды, работников сервизной, резчиков хлеба, швейцаров, гардеробщиков, музыкантов;

3. Расстановка официантов по рабочим местам.

4. Составление графиков выхода на работу.

5. Учет рабочего времени обслуживающего персонала.

6. Обеспечение своевременной и правильной подготовки зала к открытию.

7. Проверка наличия меню, карты вин и прейскурантов.

8. Проведение инструктажа обслуживающего персонала перед началом работы.

9. Проверка содержания помещений торговой группы, соблюдение работниками правил личной гигиены.

10. Встреча гостей и их размещение в зале.

11. Прием заказа на проведение банкета.

12. Контроль за соблюдением правил торговли, правильностью оформления счетов официантами.

13. Разрешение конфликтных ситуаций.

Права:

- не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору;

- требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать на производство для замены;

-давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы;

- провеять знания официантов и давать заключение об уровне их профессиональной подготовки,

- осуществлять контроль за обучением, вносить предложения о поощрении и наказании работников зала.

Метродотсль подчиняется менеджеру (управляющему).

 

33.