Основными принципами рациональной организации производственного процесса являются: пропорциональность, непрерывность, ритмичность.
Пропорциональность предполагает равную в единицу времени производительность всех подразделений предприятия (рабочих мест, участков, цехов), а также слаженность работы основного и вспомогательного производства. Пропорциональность производства исключает перегрузку одних участков и неиспользование мощностей в других звеньях.
Одним из методов поддержания пропорциональности производства является оперативное планирование, которое позволяет подобрать задание для каждого звена с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.
Оперативное планирование на предприятии включает элементы:
· составление производственной программы (наряд-заказа, меню, плана-меню и т.п.);
· расчет потребности в сырье и составление требования-накладной на отпуск продуктов со склада;
· определение заданий цехам, участкам, отдельным исполнителям;
· разработку графика выхода на работу персонала;
· распределение продуктов в соответствии с программой;
· обеспечение рабочих мест необходимым оборудованием, инвентарем, технологической документацией.
Непрерывност ь производственного процесса предполагает сокращение времени на выполнение производственных операций и работ путем устранения перерывов в использовании рабочей силы и техники, уменьшения длительности транспортных операций в процессе производства.
Непрерывность производственного процесса обеспечивается параллельным осуществлением работ и прямоточностью движения обрабатываемых предметов труда.
Параллельность производственного процесса означает одновременное выполнение отдельных производственных процессов и операций, необходимых для выпуска заданного количества продукции. Например, в процессе производства мучных полуфабрикатов (пельменей, вареников и т.п.) повар (или изготовитель пищевых полуфабрикатов) осуществляет несколько операций: подготовку продуктов (просеивание муки и других сыпучих продуктов, обработку яиц), приготовление теста и фарша, формование изделий, их маркировку и упаковку, замораживание. Чем шире фронт работ по изготовлению данной продукции, тем меньше при прочих равных условиях длительность производственного цикла и выше непрерывность производства.
Прямоточность процессов производства обеспечивается при соблюдении кратчайшего пути прохождения предмета труда по всем операциям производственного процесса. Основное условие прямоточности - расположение оборудования по ходу технологического процесса, что приводит к сокращению непроизводительных затрат времени и повышению производительности труда исполнителей.
Оборудование в цехах может иметь островное или пристенное расположение.
Прямоточность предполагает, кроме того, такое расположение зданий и сооружений на территории предприятия, а также размещение в них основных цехов, которое обеспечивает поступательный и кратчайший поток сырья, полуфабрикатов и изделий без встречных движений.
Ритмичность процессов производства означает осуществление на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинаково установленного объема работы. Ритмичность регулируется графиком производства и обеспечивает равномерный выпуск продукции.
При организации специализированных заготовочных цехов или предприятий по выпуску охлажденной (замороженной) продукции учитывают заявки от доготовочной сети, объемы и сроки поставки продукции, а также условия и сроки ее хранения для обеспечения показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических) и безопасности. Исходя из этого устанавливается режим работы предприятия и графики выхода исполнителей.
Предприятия пищевой промышленности и общественного питания по характеру организации производства подразделяют на предприятия с полным и неполным технологическим процессом. В зависимости от этого применяются разные производственные структуры.
На предприятиях с полным технологическим процессом выполняются все стадии и операции, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией кулинарной продукции и (или) организацией ее потребления. Предприятия с неполным технологическим циклом работают на полуфабрикатах разной степени готовности, вследствие чего отпадает необходимость в ряде помещений и цехов, что приводит к уменьшению общей площади.
Права и обязанности инженера ПОП:
1. Контролировать работу бракеражной комиссии, осуществляет меры по внедрению прогрессивных форм контроля (соревнование за право личного бракеража, совместно с зав производством оценивает работу каждого работника, каждого производственного участка, цеха);
2. вместе с рабочими складов, зав производством организует регулярный контроль качества сырья, соответствие его требований стандартов, не допуская использования недоброкачественного сырья продуктов;
3. участвуют в организации рационального питания, обеспечивают составление меню комплексных завтр, обедов и ужинов, которые восполняют потребность организма в важнейших пищ веществах и энергии;
4. выполняет функцию организатора производства (создает систему повышения квалификации и ответственности кадров→контроль качества продукции, высокое качество работы пр);
5. составление ТК (только в сборнике рецептур, только рецептура и технология) и ТТК (ТД составляется на блюда не из сборника: новые, фирм блюда; рецептура, технологические и показатели качества и безопасности (микробиол), пищевая и биологич ценность);
6. следит за качеством (входит в состав бракеражной комиссии. Возглавляет директор предприятия);
7. разработка блюд;
8. изучение спроса потребителей (анкеты, потребит конференции);
9. обучает поваров;
10. может снять блюдо с реализации.
41.
