При варке пищевая ценность мяса и мясопродуктов изменяется вследствие выделения в окружающую среду воды с растворенными в ней питательными веществами и прямых потерь некоторой части этих веществ за счет разрушения и реакций взаимодействия. В результате изменяется химический состав готового продукта, происходит формирование органолептических свойств.
вследствие денатурации мышечных белков, вода частично связывается денатурирующимся коллагеном, но большая часть ее выпрессовывается наружу за счет сокращения коллагеновых волокон. Воды выделяется тем больше, чем выше температура внутри продукта и больше продолжительность нагревания.
При двухчасовой варке крупных кусков мяса воды выделяется (35—40)% массы продукта.
Вместе с водой в окружающую среду переходят растворенные в ней вещества. Образуется бульон. (Наиболее важные из органических веществ — растворимые белки, продукты деструкции коллагена (глютин), экстрактивные вещества, липиды, витамины.)
Экстрактивные вещества представлены в мясе двумя группами — азотистыми(свободные аминокислоты) и безазотистыми(гликоген и продукты его превращения).
В процессе варки мяса в воду может переходить до 50% продуктов деструкции коллагена, главным образом в конце варки, и до 40% содержащихся в мясе липидов. Плавление липидов, их выделение из продукта оказывают заметное влияние на консистенцию мяса. Плавление жира сопровождается смягчением вареного продукта, смазыванием пучков и волокон. При чрезмерном вытапливании жира ухудшается консистенция готового продукта, повышается его жесткость.
При варке мяса в воду переходят и минеральные вещества в количестве до 50% их содержания в исходном продукте;
Количество веществ, переходящих в бульон при варке, зависит также от состава мяса, используемого для варки. Варка мяса со значительным содержанием коллагена и жира, например грудинки сопровождается значительным переходом в воду глютина и липидов а варка мяса с высоким содержанием мышечной ткани относительно большими потерями экстрактивных (1,2%) и минеральных (0,45%) веществ.
Для сохранения растворимых веществ мясные продукты необходимо варить при минимально возможном количестве воды. Как правило, на 1 кг мяса или мясопродуктов берут 1 —1,5 л воды.
Чем выше температура в центре продукта к концу варки, тем больше потери растворимых веществ и воды, что ухудшает качество готовых изделий. Поэтому для таких продуктов, как телятина, свинина, мозги, температура в центре продукта 80°С является оптимальной, она обеспечивает готовность этих продуктов и их высокое качество.
Выделение воды и сухих веществ при варке мяса и мясопродуктов приводит к значительному уменьшению их массы и изменению пищевой ценности. Если выделение воды влияет главным образом на снижение выхода продукта и его сочность, то переход сухих веществ в воду отражается на пищевой ценности готового продукта. Чем выше степень нарушения клеточной структуры мышечной ткани, тем больше извлекается из нее растворимых веществ. Варка мясного фарша, которая применяется для осветления и обогащения бульона, способствует извлечению из него до 90% экстрактивных и минеральных веществ и значительной части растворимых белков.
На изменение массы продуктов при варке влияют те же факторы, что и на потери воды и растворимых веществ: температура греющей среды и в центре продукта, степень нарушения целостности клеточной структуры, соотношение воды и продукта, продолжительность тепловой обработки.
Варка мяса сопровождается уменьшением его массы на 36— 40%. При припускании котлет натуральных потери массы составляют 40%, изделий из котлетной массы — 12%. Потери массы при тушении — 32—40%. Вареный продукт, несмотря на значительные потери массы, обладает высокой пищевой ценностью. В вареном мясном продукте по сравнению с сырым продуктом содержится больше белков (30—32%) и липидов, примерно такое же количество минеральных веществ, но меньше экстрактивных веществ.
Потери некоторой части белков, свободных аминокислот (2— 44%), липидов, минеральных веществ снижают в определенной мере пищевую ценность вареного продукта, но качество его в целом повышается за счет улучшения вкуса, аромата, переваримости, усвояемости.
