Изменения пищевой ценности и массы мяса и мясных продуктов

При варке пищевая ценность мяса и мясопродуктов изменяется вследствие выделения в окружающую среду воды с растворенными в ней питательными веществами и прямых потерь некоторой части этих веществ за счет разрушения и реакций взаимодействия. В результате изменяется химический состав готового продукта, происходит формирование органолептических свойств.

вследствие денатурации мы­шечных белков, вода частично связывается денату­рирующимся коллагеном, но большая часть ее выпрессовывается наружу за счет сокращения коллагеновых волокон. Воды выделяется тем больше, чем выше температура внутри продукта и больше продолжительность нагревания.

При двухчасовой варке крупных кусков мяса воды выделяется (35—40)% массы продукта.

Вместе с водой в окружающую среду переходят растворенные в _ней вещества. Образуется бульон. (Наиболее важные из органических веществ — растворимые белки, продукты деструкции коллагена (глютин), экстрактивные вещества, липиды, витамины.)

Экстрактивные вещества представлены в мясе двумя группами — азотистыми(свободные аминокислоты) и безазотистыми(гликоген и продукты его превращения).

В процессе варки мяса в воду может переходить до 50% про­дуктов деструкции коллагена, главным образом в конце варки, и до 40% содержащихся в мясе липидов. Плавление липидов, их выделение из продукта оказывают заметное влияние на консистен­цию мяса. Плавление жира сопровождается смягчением вареного продукта, смазыванием пучков и волокон. При чрезмерном вытап­ливании жира ухудшается консистенция готового продукта, повы­шается его жесткость.

При варке мяса в воду переходят и минеральные вещества в количестве до 50% их содержания в исходном продукте;

Количество веществ, переходящих в бульон при варке, зависит также от состава мяса, используемого для варки. Варка мяса со значительным содержанием коллагена и жира, например грудинки сопровождается значительным переходом в воду глютина и липидов а варка мяса с высоким содержанием мышечной ткани относительно большими потерями экстрактивных (1,2%) и минеральных (0,45%) веществ.

Для сохранения растворимых веществ мясные продукты необ­ходимо варить при минимально возможном количестве воды. Как правило, на 1 кг мяса или мясопродуктов берут 1 —1,5 л воды.

Чем выше температура в центре продукта к концу варки, тем больше потери растворимых веществ и воды, что ухудшает каче­ство готовых изделий. Поэтому для таких продуктов, как телятина, свинина, мозги, температура в центре продукта 80°С является оптимальной, она обеспечивает готовность этих продуктов и их высокое качество.

Выделение воды и сухих веществ при варке мяса и мясопродук­тов приводит к значительному уменьшению их массы и измене­нию пищевой ценности. Если выделение воды влияет главным образом на снижение выхода продукта и его сочность, то переход сухих веществ в воду отражается на пищевой ценности готового продукта. Чем выше степень нарушения клеточной структуры мышечной ткани, тем больше извлекается из нее растворимых веществ. Варка мясного фарша, которая применяется для осветления и обогащения бульона, способствует извлечению из него до 90% экстрактивных и минеральных веществ и значительной части растворимых белков.

На изменение массы продуктов при варке влияют те же факто­ры, что и на потери воды и растворимых веществ: температура греющей среды и в центре продукта, степень нарушения целост­ности клеточной структуры, соотношение воды и продукта, продол­жительность тепловой обработки.

Варка мяса сопровождается уменьшением его массы на 36— 40%. При припускании котлет натуральных потери массы состав­ляют 40%, изделий из котлетной массы — 12%. Потери массы при тушении — 32—40%. Вареный продукт, несмотря на значитель­ные потери массы, обладает высокой пищевой ценностью. В варе­ном мясном продукте по сравнению с сырым продуктом содер­жится больше белков (30—32%) и липидов, примерно такое же количество минеральных веществ, но меньше экстрактивных веществ.

Потери некоторой части белков, свободных аминокислот (2— 44%), липидов, минеральных веществ снижают в определенной мере пищевую ценность вареного продукта, но качество его в целом повышается за счет улучшения вкуса, аромата, перевари­мости, усвояемости.