Экономика отрасли
1. Роль отрасли торговля в рыночной системе хозяйствования, вклад в ВВП страны Классификация предприятий по подотраслям, их основные функции, формы взаимодействия.
Торговля – это особая деятельность
Функционирование рыночной экономики осуществляется через рынок. Изучение его позволяет обеспечивать эффективное ведение хозяйства.
Рыночная система хозяйствования через свой механизм обеспечивает:
1. применение наиболее производительной технологии, которая позволяет добиваться наименьших издержек.
2. информирование поставщиков ресурсов и предпринимателей об изменениях в спросе, и тем самым осуществляется коррекция в распределении ресурсов.
3. сочетание личных и общественных интересов.
Основное достоинство конкурентной рыночной системы – это ее постоянное стимулирование эффективности производства.
Торговая отрасль устойчиво занимает примерно 23-25% в ВВП России.
В соответствии с отраслевым аспектом выделяют предприятия розничной торговли, оптовой торговли, предприятия общественного питания.
Предприятия розничной торговли:
1. По товарной специализации:
смешанные; специализированные; узкоспециализированные; комбинированные; универсальные.
2. По формам обслуживания:
с индивидуальным обслуживанием покупателей; по методу самообслуживания; реализующие товары по образцам, каталогам, по почте.
3. По видам и особенностям:
магазины; магазины-склады; павильоны; палатки; автомагазины.
4. По функциональным особенностям:
стационарные; передвижные; сезонные; посылочные; комиссионные.
Оптовые предприятия:
1. По масштабам деятельности:
общенационального уровня; регионального уровня.
2. В соответствии с товарной специализацией:
специализированные; универсальные.
3. По объему выполняемых функций и формам расчетов:
предприятия, приобретающие права собственности на товары и осуществляющие полный набор закупочно-сбытовых операций;
предприятия без приобретения прав собственности на товар, действующие только как посредники;
предприятия-организаторы оптового товарооборота (создают условия для оптовой торговли).
Предприятия общественного питания:
1. По торгово-производственному признаку:
заготовочные (цеха по производству полуфабрикатов);
доготовочные (имеющие свою кухню);
раздаточные (столовые без кухни);
смешанные (фабрики-кухни).
2. По видам предоставляемых услуг:
предприятия, производящие и реализующие продукты для непосредственного потребления;
предприятия, имеющие, кроме производства и реализации, условия для организации отдыха посетителей
3. По качеству предоставляемых услуг:
рестораны, кафе, бары (люкс, высшего и первого класса),обеспечивающие наиболее высокий уровень обслуживания и предоставляющие широкий спектр услуг;
общедоступные предприятия, удовлетворяющие потребности широких слоев населения и готовой кулинарной продукцией в течение всего дня (столовые, закусочные, пирожковые); столовые при заводах, учреждениях, учебных заведениях.
Предприятия розничной торговли: функции, задачи, классификация услуг розничной торговли и общие требования к ним. Пути развития в условиях конкуренции.
Розничная торговля - вид торговой деятельности, связанный с приобретением и продажей товаров для использования их в личных, семейных, домашних и иных целях, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности (из ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в РФ.)
Розничная торговля выполняет ряд функций, увеличивающих ценность продаваемых услуг и товаров:
- формирование торгового ассортимента (преобразование производственного ассортимента в торговый);
- дробление поступающих партий товаров из более крупных, поступающих от производителей в более мелкие, необходимые для целей розничной торговли.
- хранение запасов то есть поддерживание определенного объема запасов товаров в магазине.
- Предоставление услуг, облегчающих процесс покупки и использования товаров. Торговля демонстрирует имеющиеся у нее товары так, что потребители имеют возможность рассмотреть их, подержать в руках, а зачастую и попробовать ещё до того, как они совершают покупку. Специально обученные работники готовы в любой момент ответить на вопросы покупателей и сообщить дополнительную информацию о товарах.
Помимо вышеперечисленных основных функций, розничная торговля выполняет множество сопутствующих функций: изучение спроса, заключение договоров на поставку товаров, организация доставки товаров из мест их производства в места потребления.
Тем самым розничная торговля обеспечивает возможность быстро, удобно, с минимальными затратами времени и сил приобретать нужные товары и услуги в условиях свободного выбора, недалеко от места работы или проживания и в необходимом количестве, что дополнительно увеличивает ценность товаров и услуг для покупателей.
Розничная торговля выполняет следующие задачи: удовлетворение спроса по ассортименту и качеству; организация соответствующего уровня обслуживания.
Услуги розничной торговли и общие требования к ним регламентируется государственным стандартом ГОСТ Р 51304-2009.
В соответствии с этим стандартом под услугой розничной торговли понимается результат непосредственного взаимодействия продавца и покупателя, а также собственная деятельность продавца по удовлетворению потребностей покупателя в приобретении товаров для личного, семейного, домашнего использования, не связанного с предпринимательской деятельностью, по договору купли-продажи.
Процесс оказания услуг торговли состоит из следующих основных этапов: выявление спроса и формирование ассортимента товаров, приемка
товаров, обеспечение хранения товаров, предпродажная
подготовка товаров, выкладка товаров, предложение товаров покупателю
(показ, демонстрация, примерка, взвешивание), организация расчета с
покупателем, отпуск товара покупателю.
Услуги розничной торговли включают в себя:
· реализацию товаров;
· оказание помощи покупателю в приобретении (покупке) товаров и при их использовании и применении;
· информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
· дополнительные услуги по созданию удобств покупателям в приобретении (покупке) товаров;
Реализация товаров осуществляется в магазине и вне магазинах.
Реализация товаров в магазине включает: реализацию товаров в универмаге, универсаме, гипермаркете, магазине складе, в специализированном продовольственном магазине и непродовольственном магазине, в комиссионном магазине,.
Реализация товаров вне магазина включает: реализацию товаров в мелкорозничной стационарной сети (киоски, павильоны), в мелкорозничной передвижной сети (палатки, автомагазины, автолавки, тележки, лотки, автоприцепы), реализацию товаров торговыми агентами (почтовая торговля, торговые автоматы, телемагазины и компьютерные сети).
К услугам по оказанию помощи в приобретении (покупке) товаров и при их использовании и применении относят:
· прием и исполнение предварительных заказов на товары, имеющиеся в продаже и временно отсутствующие в продаже (оформление заказов непосредственно на предприятии торговли, по телефону или иным способом вне предприятия торговли);
· организацию доставки товаров;
· упаковывание купленных в магазине товаров;
· комплектование и улучшенное упаковывание подарочных наборов из имеющийся товаров, в том числе по заказам;
· демонстрацию в действии принципиально новых товаров;
· реализацию товаров в кредит;
· организацию работ по послепродажному обслуживанию;
· организацию приема заказов на выполнение ремонтно - строительных и монтажных работ с использованием товаров, приобретенных в магазине.
К информационно – консультационным услугам относят:
· предоставление информации о товарах и их изготовителях, об услугах, оказываемых магазином;
· консультации специалистов по товарам;
· проведение рекламных презентаций товаров (показ товаров, дегустация продуктов питания).
К услугам по созданию удобств покупателю относят:
· организацию мест (зон) отдыха покупателей;
· организацию комнаты матери и ребенка;
· организацию досуга детей, в том числе детских игровых комнат для
· детей;
· организацию справочных бюро (в крупных предприятиях торговли);
· организацию питания покупателей;
· реализацию продуктов питания с организацией потребления на
· месте;
· гарантированное хранение купленных товаров и вещей покупателя;
· предоставление организованной стоянки для автомобилей покупателей.
Общие требования к услугам торговли:
· социального назначения: обеспеченность услугами торговли и доступность для потребителей различных категорий; соответствие услуг торговли ожиданиям потребителей, включая ассортимент предлагаемой продукции, метод и форму обслуживания, профессиональный уровень обслуживающего персонала, номенклатуру оказываемых услуг; наличие в правилах обслуживания определенных льгот и условий для потребителей приоритетных категорий (дети, инвалиды и люди с ограниченными физическими возможностями
· функциональной пригодности: точность и своевременность оказания услуг, включая соблюдение установленного режима работы торгового объекта, соблюдение ассортиментного перечня товаров, соответствие времени оказания услуг, времени ожидания заказа установленным требованиям предприятий, точность выписки счета и оформления кассового чека и др.; наличие товаров надлежащего качества; обеспечение условий для выбора потребителем товаров и услуг различных видов; соответствие обслуживающего персонала профессиональному назначению, в том числе компетентность и квалификацию персонала, умение общаться с потребителями, знание и соблюдение профессиональной этики поведения
· информативности: наличие необходимой достоверной информации об услугах и товарах, номенклатуре услуг и ассортименте товаров, исполнителе услуг, о правилах и условиях оказания услуг, в том числе о правилах продажи товаров и правах покупателей.
· эргономичности: комфортность и удобство покупателей при приобретении товаров, включая удобное размещение товаров (выкладку) в торговых залах, входов, выходов, секций, оборудования, мебели, наличие лифтов, эскалаторов; гигиенические требования к уровню освещенности, вентилируемости, запыленности, шума, температуры в торговом зале, к персоналу, к содержанию помещений, рабочих мест, оборудования и т. п.; доступность информации возможностям восприятия покупателями. Размещение товаров (выкладка товаров) должно обеспечивать
товарный вид, доступность, удобство, наглядность, четкое разграничение товаров различных групп. Товары группируют по видам и назначению,
изготовителям, брендам, спросу; тематике
· безопасности: при оказании услуг торговли должны обеспечиваться безопасные условия для жизни и здоровья покупателей, сохранность их имущества, соблюдаться действующие правила продажи товаров, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, и требования нормативных документов федеральных органов исполнительной власти в части безопасности. На предприятиях торговли должен быть размещен на видном месте план эвакуации покупателей в чрезвычайных ситуациях и предусмотрен вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы). Безопасность реализуемых товаров должна обеспечиваться в процессе оказания услуг торговли, а именно: при приемке товаров, их хранении, подготовке к продаже, выкладке и отпуске покупателям, а также в процессе реализации. При оказании услуг торговли должны обеспечиваться требования охраны окружающей среды, в том числе к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, системам вентиляции, водоснабжения, канализации и другим факторам согласно положений национальных стандартов системы безопасности труда (СБТ). Процесс оказания услуг торговли не должен оказывать негативного воздействия на окружающую сред
· эстетичности: требование эстетичности услуг торговли предусматривает стилевое единство, целостность композиции и художественной выразительности, гармоничность дизайна, в том числе для архитектурно - планировочных решений помещений и интерьера предприятия торговли; оформления фасада здания, вывески, рекламных материалов, фирменных знаков и указателей, оформления витрин, выкладки товаров, организации рабочих мест и оформления внешнего вида персонала.
· культуры обслуживания: требование культуры обслуживания предусматривает профессионализм и этику поведения обслуживающего персонала и включает такие характеристики, как вежливость, компетентность, доступность персонала для покупателей, уровень мастерства и комфорта.
В условиях конкуренции основой целью предприятий розничной торговли является получение оптимальной прибыли путем обеспечения необходимого качества торгового обслуживания и снижения издержек обращения. Преобладающая часть предприятий розничной торговли, стремясь увеличить прибыль за счет снижения издержек, ухудшает качество торгового обслуживания. Оценка конкурентоспособности включает 5 этапов: качества реализуемых товаров; рациональность ассортимента товаров; уровень и условия обслуживания;
Особенностями развития торговли в Росси являются: стабильный рост товарооборота розничной торговли; рост численности занятых в торговле; активный рост национальных торговых сетей; высокий уровень нового строительства; незначительный износ основных фондов. Основными тенденциями развития торговли в России является активный рост цивилизованной торговли и интенсивное развитие интеграционных процессов в отрасли и развитие национальных торговых сетей.
Особенностями развития торговли в кемеровской области являются следующие: стабильный рост оборота розничной торговли и предприятий сферы питания; снижение доли продажи товаров через нестационарную торговую сеть; изменений материально-технической базы предприятий; развитие розничных торговых сетей; развитие социально-ориентированной торговли; тенденциями развития торговли в кемеровской области являются: увеличение объема продаж через стационарную торговую сеть; формирование крупных торговых сетей; развитие специализированных предприятий; создание сети «удобных магазинов»; развитие торговли вдоль автомагистралей.
Предприятия общественного питания: понятие, виды деятельности, классификация, номенклатура услуг, общие требования к ним. Направления формирования инфраструктуры общественного питания в условиях конкуренции.
Общественное питание – это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции, реализация кулинарной продукции, организация потребления кулинарной продукции.
Особенностями предприятий общественного питания являются:
- изготавливаемая продукция имеет ограниченные сроки ее реализации, например при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации, холодные на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями по мере потребления;
- ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки;
- разнообразие продукции зависят от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов;
- режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемого ими контингента потребителей. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей – в обеденные перерывы, перемены;
- спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания;
- предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживанию торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды.
Указанные выше особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлению меню.
Общие проблемы для развития сектора общественного питания: необходимость утверждения технических регламентов отрасли; обеспечение предприятий подготовленными кадрами и возможность повышения квалификации; упорядочивание работы проверяющихся служб; упрощение порядка открытия новых предприятий; отсутствие реального рынка готовых помещений, пригодных для предприятий общепита; сложность вопросов, связанных с оформлением иностранных специалистов; непрозрачность данного сегмента и отсутствие реальной статистики, позволяющей проводить анализ и оценку развития.
Несмотря на вышеперечисленные проблемы, развитие сектора общественного питания в России происходит быстрыми темпами. Создание общенациональных сетей ресторанов быстрого питания, региональных сетей кофеен, использование франчайзинга придают этому процессу ускорение и динамику в регионах.
Оборот общественного питания в России составляет 779,5 млрд рублей. Россия входит в число крупнейших стран по общему обороту общественного питания.
В 2010 году она находилась на 5 месте в Европе, уступая лишь Великобритании, Франции, Испании и Германии. Общественное питание в нашей стране имеет огромный потенциал роста, который будет реализовываться по мере повышения доходов населения, развития туризма и формирования культуры питания вне дома.
По данным нового маркетингового исследования «Российский рынок общественного питания. Текущая ситуация и прогноз», проведенного консалтинговой компанией Intesco Research Group, оборот общественного питания в России в 2010 году вырос на 9,6% и составил 779,5 млрд рублей. В федеральной структуре рынка общественного питания на Центральный федеральный округ пришлось 29% всего оборота общественного питания России. Приволжский федеральный округ в данной структуре занимал 19%. Доли Уральского и Северо-Западного округов составили, соответственно, 12% и 11%. По 9% оборота общепита России пришлось на Южный и Сибирский федеральные округа. Доли Северо-Кавказского и Дальневосточного округов составили 7% и 5%, соответственно.
В региональной структуре общественного питания 15,4% всей выручки общественного питания России пришлось в 2010 году на Москву, еще 6% – на Санкт-Петербург. Доли Московской области и Краснодарского края составили, соответственно, 5,6% и 4,6%. На 10 крупнейших российских регионов в совокупности пришлось чуть более половины всего оборота общественного питания.
В Кемерово подведены итоги развития потребительского рынка в 2011 году. Оборот предприятий общественного питания за год увеличился на 2% и составил3,4 млрд.руб. В городе 500 объектов общедоступной сети, из них: 191 – кафе, 184 - закусочных, 102 - бара, 23 - ресторана. В 2011 году открылись 43 новых и реконструированных объекта общественного питания. В их числе кафе «Эволюция» (б-р Сосновый, 1); бар «Стрелка» (ул.Терешковой, 4); ресторан «Friday» (б-р Строителей, 21); бар «Штрек-бар «Аллес» (ул.Тухачевского, 31б); кафе «Семейный очаг» (ул.Севастопольская, 6); кафе «4 стихии» (ул.Ноградская, 5г). Широко распространены в городе предприятия категории фаст-фуд, бары и кофейни. Становится важным не только качество приготовления блюд, но и удовлетворение потребности посетителей в проведении досуга. Повсеместно организованы детские комнаты, проводятся мероприятия, посвященные праздничным датам, детские утренники. Увеличивается число предприятий, доставляющих блюда и кулинарные изделия по заказу на дом.
Классификация предприятий общественного питания:
1. в зависимости от длины производственного цикла:
· с полным циклом производства – осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. Это только рестораны и столовые.
· с частичным циклом производства: 1. заготовочные – изготавливают полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий. 2 – доготовочные – изготавливают продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий (кафе и закусочные). 3. Раздаточные – буфеты.
2. в зависимости от выпускаемого ассортимента продукции:
· универсальные – выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья;
· специализированные – осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья (кафе – молочные, кафе-кондитерские);
· узкоспециализированные – выпускают и реализуют продукцию узкого ассортимента (шашлычные, пельменные).
3. по качеству и объему предоставляемых услуг и уровню обслуживанию определенного типа подразделяют на классы. Согласно гост р 50762-2007 рестораны и бары подразделяются на 3 класса «люкс»- широкий выбор услуг, высокий уровень комфортности, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера; «высший» -большой выбор услуг, комфортность и удобства; «первый» - определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд и напитков, гармоничность и комфортность интерьера. Прочие предприятии общественного питания на классы не подразделяются.
4. по времени функционирования предприятия питания подразделяются на:
· постоянно-действующие работают весь год, в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе;
· сезонные – действуют не весь год, а только в весеннее – летний период например в местах отдыха.
5. по месту функционирования предприятия:
· стационарные;
· передвижные (вагоны рестораны, автокафе).
6. в зависимости от месторасположения:
· отдельно стоящие здания;
· встроенные предприятии;
· предприятия общественного питания в комплексах розничных торговых сетей;
7. в зависимости от контингента обслуживаемых клиентов предприятии питания:
· общедоступные – обслуживают всех желающих;
· связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов – при предприятиях, учреждениях, школах, садах, вузов.
8. по формам обслуживания:
· предприятия самообслуживания – раздаточные;
· с частичным обслуживанием – кафе, закусочные;
· с полным обслуживанием – рестораны.
9. по типам все предприятия питания подразделяются на: рестораны; кафе; бары; буфеты, закусочные, столовые. Для каждого типа предприятия питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов.
Согласно ГОСТ Р 50764 – 2009 услуга общественного питания представляет собой результат действия предприятий и граждан – предпринимателей по удовлетворению потребностей клиентов в питании и проведении досуга.
Услуги предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан – предпринимателей, подразделяются на:
· услуги питания;
· услуги по изготовлению продукции общественного питания;
· услуги по организации потребления и обслуживания;
· услуги по реализации продукции;
· услуги по организации досуга;
· информационно-консультативные услуги;
· прочие услуги.
Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на: услуги питания ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.
Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении с дополнительным оформлением.
Услуги по организации потребления и обслуживания включают: организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию и обслуживание участников конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий; доставку продуктов питания по заказам потребителей; доставку продукции на рабочие места и на дому; доставку продуктов в пути следования пассажирского транспорта (самолет, поезд); доставку продуктов в номера гостиниц; организацию рационального комплексного обеда.
Услуги по реализации продукции включают: реализацию через магазины и отделы кулинарии; на вынос; реализацию вне предприятия; комплектацию наборов в дорогу.
Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального и звукового сопровождения; организацию проведения концертов, программ; предоставление прессы; услуги для организации процесса курения; предоставление настольных игр, игровых автоматов; организацию детских игровых комнат.
Информационно-консультативные услуги включают: консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции, и сервировке стола; консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях; тренинги персонала предприятий питания; организацию обучению кулинарному мастерству.
Прочие услуги включают: бронирование мест в зале предприятия общественного питания; продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; услуги официанта, бармен, повара, кондитера на дому; прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; продажу цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, средств личной гигиены; упаковку продукции, оставшейся после обслуживания и приобретенной на предприятии; предоставление телефонной и факсимильной связи, интернета; предоставление условий для зарядки мобильников и компьютеров; гарантированное хранение личных вещей; вызов такси; предоставление парковки;
Перечень услуг, предоставляемых предприятием питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса, специфики обслуживаемого контингента потребителей.
Услуги общественного питания должны отвечать следующим т ребованиям:
· социальной адресности;
· функциональной пригодности;
· безопасности;
· эргономичности;
· эстетичности;
· информативности;
· гибкости.
1.Требование социальной адресности услуг предусматривает:
- обеспеченность услугами общественного питания и доступность для потребителей различных категорий;
- соответствие услуг ожиданиям потребителей, включая ассортимент предлагаемой продукции, метод и форму обслуживания, профессиональный уровень обслуживающего персонала, номенклатуру оказываемых услуг;
- наличие в правилах обслуживания определенных льгот и условий для приоритетных категорий потребителей (дети, люди с ограниченными физическими возможностями и др.).
2.Требование функциональной пригодности услуг предусматривает:
- точность и своевременность оказания услуг, включая соблюдение установленного режима работы предприятия, соблюдение ассортиментного перечня реализуемых блюд, изделий и напитков, соответствие времени оказания услуг, времени ожидания заказа, обслуживания потребителей и пр.;
- обеспечение условий для выбора потребителем услуг различных видов;
- соответствие обслуживающего персонала профессиональному назначению, в том числе компетентность и квалификация персонала, умение общаться с потребителями, знание и соблюдение профессиональной этики поведения.
Услуги общественного питания, оказываемые потребителям, по срокам и условиям обслуживания должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на услуги конкретного вида, условиям договоров об оказании услуг или условиям заказа на оказание услуг согласно действующим правилам оказания услуг.
3. Требования безопасности услуг для потребителей изложены в разделе. При оказании услуг общественного питания на предприятиях общественного питания должны обеспечиваться безопасные условия для жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, соблюдаться действующие правила оказания услуг общественного питания, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, и требования нормативных документов федеральных органов исполнительной власти в части безопасности. При оказании услуг общественного питания на предприятиях общественного питания должны обеспечиваться требования охраны окружающей среды, в том числе к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам согласно положениям национальных стандартов системы безопасности труда (СБТ).
Технологический процесс производства продукции общественного питания не должен оказывать негативного воздействия на окружающую среду.
4 Требование эргономичности услуг характеризует соответствие условий обслуживания и применяемых в процессе обслуживания мебели, оборудования гигиеническим, антропометрическим и физиологическим возможностям потребителей. Соблюдение требования эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья потребителей.
5 Требование эстетичности услуг характеризует стилевое единство, гармоничность дизайна помещений для потребителей и условий обслуживания, в том числе внешний вид персонала, оформление меню, сервировку стола, оформление и подачу блюд и напитков и пр.
6 Требование информативности услуг предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя обо всех предоставляемых услугах в зале и вне зала предприятия, обеспечивающее возможность их правильного выбора, а также информацию об изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания согласно.
Информацию об услугах доводят до сведения потребителей в наглядной и доступной форме посредством оформления информационных стендов или папок для потребителей, в меню, прейскурантах или иными способами, принятыми исполнителем услуг. Требование информативности предполагает применение разнообразных видов современной рекламы.
7 Услуги общественного питания должны соответствовать требованию гибкости, которое характеризует способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями.
Направления формирования инфраструктуры: для повышения эффективности деятельности и увеличения объемов общественного питания необходимо поддерживать и внедрять новые формы обслуживания и технологий приготовления пищи, развивать материально-технологическую базу предприятий. Более быстрыми темпами должны развиваться предприятия, ориентированные на обслуживание населения со средним уровнем доходов, что будет способствовать повышению ценовой доступности услуг общественного питания. Развитие предприятий общ. питания должно осуществляться в след. направлениях:
· совершенствование логистики предприятий, обеспечивающей возможности закупки товаров по минимальным ценам без лишних посреднических звеньев;
· развитие франчайзинга и сетевых форм организации предприятий общ. питания;
· организация централизованного производства для предприятий общественного питания полуфабрикатов высокой степени готовности готовых блюд (охлажденная, быстрозамороженная продукция, в том числе в вакуумной упаковке)
· повышение конкурентоспособности предприятий за счет более эффективных архитектурно – планировочных решений;
· развитие парка подвижного состава автотранспорта с охлаждением;
· организация эффективного научно – методического информационного обслуживания предприятий общественного питания;
· кейтеринг- это выездное ресторанное обслуживание, умение быстро и со вкусом организовать мероприятие в любом месте;
· развитие сети предприятий питания в скверах, парках.
· приоритетное развитие общедоступной сети для различных групп потребителей.
· восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий (для работников, студентов, школьников).
· развитие сети предприятий общественного питания, опирающиеся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющие ее по заказам потребителей (на дом, в офис).
· массовое развитие сети общественного питания в зонах гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, аэропортов, на вокзалах.
Предприятия оптовой торговли: понятие, функции, организационные формы оптовой торговли. Роль в повышении эффективности функционирования потребительского рынка. Направления развития оптовой торговли в рыночной экономике.
Оптовая торговля – промежуточный этап процесса распределения, когда товары или услуги продаются для перепродажи или для профессионального использования.
Основными целями развития оптовой торговли являются: создание развитой структуры каналов товародвижения; поддержание должной интенсивности потоков товаров; формирование резервных источников финансового обеспечения процесса товародвижения; обеспечение экономии совокупных издержек обращения так как розничные предприятия освобождаются от закупок товаров у множества производителей и снижаются затраты на хранение, доставку
Характерными задачами оптовой торговли являются:
§ поиск поставщиков товаров для розничных предприятий и других покупателей;
§ закупка крупных партий товаров у предприятий-изготовителей;
§ увеличение числа ступеней промежуточных пользователей продукции;
§ формирование торгового ассортимента и приспособление его к запросам промежуточных и конечных потребителей;
§ проведение политики своевременного обновления и улучшения качества товаров;
§ обеспечение предприятиям-изготовителям сбыта их товаров;
§ маркетинговые исследования для производителей товаров и розничных торговых предприятий;
§ информационное обслуживание;
§ принятие риска при обращении товаров.
На макроуровне оптовая торговля выполняет следующие функции:
§ интегрирующую (по обеспечению взаимосвязи между партнерами по поставкам продукции, по нахождению каналов сбыта);
§ оценочную (по определению уровня общественно необходимых затрат труда через ценообразование);
§ организующую и регулирующую (по обеспечению рационального построения и гармонического функционирования экономических систем с помощью импульсов, стимулирующих структурные изменения).
Функции оптового звена:
§ распределения - закупка товара специализированного производственного ассортимента у различных производителей и комплектация ассортимента с учетом дифференцированного спроса (формирование торгового ассортимента путем подсортировки товара);
§ накопления и хранения - накопление временного интервала между различными сезонами;
§ организации товародвижения - преодоление пространства, когда производитель-поставщик и розничное предприятие находятся на достаточном расстоянии и отгрузка осуществляется большими партиями (при этом оптовое предприятие в централизованном порядке доставляет товар в розничные предприятия небольшими партиями);
§ контроля - обеспечение качества поставляемого в розничное предприятие товара;
§ регулирования рынка - выравнивание цен благодаря закупкам крупных партий товара и получение значительных скидок на закупаемые товары;
§ кредитная - финансирование розничных предприятий, когда поставка товара осуществляется без оплаты и между поставкой и оплатой существует интервал времени;
§ маркетинговая — исследование и освоение рынка через рекламу, маркетинг, систему ценообразования благодаря привлекательной упаковке товара и т.д.;
§ обеспечения хранения и транспортировки - обеспечивает ритмичность и гарантированность поставки товаров в розничную сеть небольшими партиями.
Эти функции оптовой торговли на микроуровне трансформируются в разнообразные функции оптовых торговых предприятий.
Функции оптовой торговли по отношению к поставщикам:
§ концентрация коммерческой деятельности;
§ поддержка процесса перехода прав собственности на товар;
§ инвестиционное обеспечение процесса товародвижения;
§ минимизация коммерческого риска;
§ маркетинговое исследование рынка.
Функции оптовой торговли по отношению к оптовым покупателям:
§ оценка потребностей и спроса;
§ преобразование промышленного ассортимента в торговый;
§ преодоление пространственного разрыва и экономическая интеграция территории;
§ накопление и хранение товарных запасов;
§ фасовка, упаковка;
§ доработка, доведение товаров до требуемого качества;
§ доставка товаров;
§ кредитование;
§ информационное и консалтинговое обслуживание.
