Процес подрібнення полягає в руйнуванні продуктів, в результаті чого з більшого куска продукту одержують кілька кусочків з меншими розмірами. Цей процес може здійснюватися шляхом:
- роздавлення – руйнування при натисканні;
- розривання – руйнування при розтягуванні;
- розламування – руйнування при згибанні;
- скручування – руйнування при скручуванні;
- нарізування – руйнування при зрушенні.
Той чи інший спосіб подрібнення застосовують в залежності від виду продукту, який необхідно одержати після його обробки. При цьому приймають до уваги фізико-механічні властивості продукту.
Використовувані в магазинах ріжучі машини прийнято класифікувати за такими, найбільш важливими ознаками: призначення, періодичність дії, джерело використовуваної енергії, ступінь механізації й автоматизації процесів технологічного опрацювання.
В залежності від призначення в торгово-технологічному процесі розрізняють такі дві групи ріжучих машин: для розбирання і нарізки харчових продуктів на шматки; для здрібнювання продуктів (готування фаршу).
За принципом періодичності дії ріжучі машини підрозділяють на машини беззупинної і періодичної (циклічної) дії.
З урахуванням джерела енергії розрізняють ріжучі машини з електричним приводом і ручною дією.
За ступенню механізації й автоматизації процесів технологічного опрацювання продуктів ріжучі машини поділяють на напівавтоматичні та автоматичні.
Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для нарізування гастрономічних продуктів, хліба.
Машина МРГ-260. Машина будується з корпуса, голівки з дисковим ножем, каретки, опорного столика, механізму регулювання товщини нарізування, заточувального пристосування, змінних лотків і приводу.
На корпусі установлюються усі вузли і деталі машини. Привід машини—вбудований у корпус електродвигун, потужністю 0,27 кВт, із черв'ячним редуктором. Він передає обертальну дію дисковому ножу, а через систему ричагів— зворотньо-поступальну дію змінному лотку.
У машині передбачений механізм регулювання, за допомогою якого можна змінювати товщину нарізування ломтиків до 15 мм. Граничний розмір діаметру продуктів складає 110 мм.
Для періодичного заточення ножа машина обладнана заточувальним пристосуванням, що складається з двох каменів - заточувального і правочного.
Машина комплектується трьома лотками, що дозволяють нарізати гастрономічні товари під різноманітними кутами (90, 45 і 30). Машина робить 54 різа в хвилину.
Габарити машини (у мм): довжина—550, ширина—450, висота - 800; маса - 42 кг.
Машина працює таким чином. При вмиканні дисковий ніж одержує обертальну дію, а повзун із закріпленим на ньому лотком - зворотно-поступальну. Продукт, покладений на лоток, під дією власної ваги подається до опорного столика. При прямуванні ползуна до ножу частина продукту, укладена між площинами опорного столика і ріжучої крайки ножа, зрізається. При зворотній дії ползуна (від ножу) продукт, що залишився, зсковзує з лотка в напрямку опорного столика, спускаючись при цьому на відстань, яка дорівнює товщині нарізування ломтика. При такому прямуванні ползуна з лотком до ножу від продукту знову відрізається ломтик—до тих пір, поки не буде нарізаний весь продукт. Відрізані ломтики проходять один за іншим через зазор між опорним столиком і дисковим ножем і падають на приймальний столик.
Експлуатація машини. Кріпити машину до робочого місця немає необхідності, тому що гумові опори охороняють її від пересування. В залежності від виду продукту необхідно закріпити на ползуні один із трьох змінних лотків і за допомогою лімба встановити товщину нарізування.
Підготовлений продукт викладають на лоток, положення рухливої стінки якого регулюється так, щоб між нею і продуктом був забезпечений зазор у 2-3 мм, щ о дозволяє продукту опускатися до опорного столика під дією власної ваги. Потім машину включають. По закінченні нарізування машину зупиняють поворотом вимикача й у лоток закладають нову порцію продукту. Потім процес нарізування повторюється.
У процесі експлуатації необхідно стежити за станом ріжучої крайки ножу. Робота тупим ножем не припускається, тому що збільшується споживана потужність електродвигуна, поверхня зрізу утворюється нерівна і відрізані ломтики можуть ламатися.
Для того щоб заточити ніж, необхідно виключити електродвигун, зняти лоток для укладки продукту і захисний щиток, установити заточувальний пристрій на кришці, надійно закріпити його затискачем і включити електродвигун.
Заточувати ніж треба до появи заусенців по всій довжині (периметру) ріжучої крайки ніжу. Потім варто видалити заусенці і знову заточити ніж до появи ледь помітних заусенців.
При перевірці якості заточення ножа смужку паперу проводять ребром до леза ножа (при виключеному двигуні) у напрямку його центру. Якщо смужка прорізалася без надривів, то ніж заточений добре.
Після заточення потрібно виключити електродвигун, зняти заточувальне пристосування і поставити на місце щиток; очистити ніж від пилюки і забруднень (обов'язково при виключеному двигуні).
Хліборізка МРХ-180В. Механізми хліборізки розміщені в двох сполучених один з одним корпусах (нарізування і подачі).
Корпус нарізування складається з двох половин. Усередині нього розміщена противага з планетарним механізмом і дисковим ніжем.
У корпусі подачі встановлений електродвигун потужністю 0,27 кВт, на якому змонтований електромагніт із конічним гальмом. По штангах переміщається каретка подачі з вилкою для захоплення хліба. На каретці є повідець із роликом, що входить у зачеплення з гвинтовим валом. На кінці вала встановлена муфта вільного ходу.
На стінці, пов'язаною з корпусом нарізування, установлені електроблокировки каретки подачі, приймального лотка і захисного штахету. Кнопки «Пуск» і «Стоп» знаходяться на лицьовій похилій площині в центрі корпуса.
Магнітний пускач із тепловим захистом змонтований у металевій коробці, що кріпиться на двох кронштейнах до задньої і бокової стінок корпуса подачі.
Машина працює таким чином. Обертання вала електродвигуна за допомогою клинового ременя передається шківу і зірочці ланцюгової передачі, потім роликовим ланцюгом- зірочці і валу, що надає руху системі з ножем.
Продукт, закріплений на каретці за допомогою захоплення, подається до ножу.
Від вала за допомогою ексцентрика і шатуна дія передається муфті вільного ходу. Муфта повертає гвинтовий вал на визначений ріг. При цьому гвинтова нарізка натискає на ролик каретки і змушує її просуватися до ножу.
Товщина нарізування хліба (від 5 до 12 мм ) регулюється диском із розподілами.
Не вмикаючи електродвигуна, необхідно перевірити роботу машини на холостому ходу, для чого вручну обертають диск, попередньо розтормозив електродвигун поворотом ручки. Потім на декілька секунд вмикають двигун для остаточної перевірки машини на холостому ходу. Після цього треба відвести каретку вправо (у початкове положення) за ручку, закріпити продукт захопленнями, опустити штахет і включити електродвигун.
По закінченні нарізування хліба штовхач натискає на ролик мікровимикача і двигун виключається автоматично. Для вмикання двигуна необхідно натиснути кнопку «Пуск».
Ручка заточення повинна бути весь час закріплена у верхньому положенні, а стопор, розташований на корпусі з боку передньої опори противаги, повинний бути виключений (витягнутий за голівку і повернений).
Експлуатація машини. Хліборізка повинна бути встановлена на столі або прилавку.
Для нарізування хліба варто дотримуватися такого порядку роботи. Встановити необхідну товщину нарізування. Відчинити захисний штахет. Відвести вручну за ручку каретку в крайнє праве положення.
Закріпити продукт вилками захоплення. При цьому необхідно повернути спочатку ручку вправо, підсунути продукт впритул і повернути ручку у вихідне положення. Закрити захисний штахет. Включити машину, натиснувши на кнопку «Пуск». У хвилину машина робить 180 нарізувань.
Після нарізування хлібини на скибки машина зупиниться.
Для нарізування наступних хлібин необхідно повторити вищевказані операції. Максимальні розміри продукту складають 155х140 мм.
По закінченні роботи необхідно шкребками очистити ніж від налиплого хліба.
Габарити хліборізки (у мм): довжина - 1025, ширина - 547, висота - 680; маса - 75 кг.
Кавомолка 300. Машина складається з корпуса, завантажувальної чаші, дисків, що молотять, механізму регулювання зазора між дисками, електродвигуна і підставки.
Електродвигун потужністю 0,6 кВт має передню кришку з площадкою, що кріпиться до підставки.
До передньої кришки двигуна прифланцьований корпус кавомолки, усередині якого розміщений механізм, що молотить, який складається з двох рифлених дисків. Один диск прикріплений до фланця шнека і разом із ним насаджений на вал двигуна, інший (нерухомий) - до барабана і може переміщуватися разом із ним уздовж осі.
Корпус має поверх горловину, через яку надходять зерна кави, расточку під барабан у середині і розвантажувальний отвір для виходу готового помолу.
У горловину корпуса вставлена завантажувальна чаша, яка закривається кришкою, і є заслінка, яка перекриває подачу зерен кави до дисків.
На корпусі кавомолки з торця є механізм, за допомогою якого регулюється зазор між дисками. Габарити машини (у мм ): довжина - 405, ширина - 215, высота - 815; масса - 30 кг.
Експлуатація машини. Засипати каву в завантажувальну чашу слід при закритій заслінці і відчиняти її тільки після пуску електродвигуна.
Зерна кави при відкритій заслінці по каналу надходять до дисків, захоплюються швидко обертовим шнеком, потрапляють між зубами дисків, роздрібнюються і виходять у виді меленої кави через розвантажувальний отвір у підставлену тару. Продуктивність машини 16 кг/г.
Виключати електродвигун слід після закриття заслонки і здрібнювання залишеної між дисками кави.
Машина для нарізання заморожених блоків рибного філе, субпродуктів і м'яса (без кісток) МРЗП. Машина призначена для різання таких заморожених продуктів у блоках: рибного філе, м'яса безкісткового, субпродуктів (печінка, вим'я, легені, серце і м'ясна обрізь). Машина встановлюється безпосередньо на робочому місці продавця.
Машина складається зі столу, колони, направляючих, ножа, редуктора, ремінної передачі, електродвигуна потужністю 1,7 кВт і механізму вмикання.
Стіл являє собою литу алюмінієву коробку, до якої позаду прикріплена чавунна колона, яка є направляючою для повзуна. Все устаткування машини встановлено усередині столу і колони. Електродвигун підвішений до верхньої плити столу. Тут же кріпиться і редуктор. Передача прямування від вала електродвигуна до редуктора здійснюється за допомогою ремінної передачі.
До колони кріпляться направляючі, у яких рухається ползун, що складається з траверси і сталевих направляючих планок. Гильотинний ніж кріпиться болтами до ножової балки траверси ползуна.
Колона являє собою пустотілу коробку з вікнами. Доступ до шатуна, валу і ползуна здійснюється через вікна, які у робочому положенні закриті кришками.
При різанні ніж упирається в морзан, встановлений у сталеву балку. Морзан являє собою пластмасову смугу, що має трапецеїдальний перетин. На зовнішній поверхні столу встановлені дві деки з нержавіючої сталі. На правій деці є шкала для установки необхідної товщини відрізання скибок. Максимальна висота розрізання продукту - 150, ширина - 380 мм. На деках змонтовані упори для обмеження положення блока щодо ножа.
На передней стінці столу встановлений електричний щиток із кнопками керування і магнітного пускача.
Машина спирається на чотирі ніжки з регульованими підп'ятниками. Габарити машини (у мм): довжина—800, ширина— 706, высота— 1370; масса—325 кг.
Експлуатація машини. Натисканням кнопки «Вкл.» автоматичного пускача на зовнішній панелі щитка включається електродвигун, який передає рух редуктору.
Для здійснення нарізування необхідно натиснути дві клавіші на зовнішній панелі щитка (принцип зайнятості двох рук, передбачений правилами техніки безпеки). Ползун із верхньої мертвої точки почне переміщатися униз, відбудеться різання і ползун піде нагору. Машина робить десять розрізів у хвилину.
