Обладнання для подрібнення продуктів

Лабораторна робота 4

 

Механічне обладнання підприємств торгівлі

 

Мета: вивчити класифікацію механічного обладнання, ознайомитися з асортиментом та технічними характеристиками, правилами установки та експлуатації механічного обладнання.

 

Матеріальне забезпечення: довідники, каталоги, допоміжна наукова література.

 

Завдання 1. Вивчення класифікації механічного обладнання

 

Ознайомитися з класифікацією механічного обладнання за наступними ознаками: структурою робочого циклу, функціональним призначенням, ступенем автоматизації.

 

За структурою робочого циклу механічне обладнання підрозділяється на дві групи: машини періодичної дії і машини безперервної дії.

У машинах періодичної дії завантаження, обробку і вивантаження продукту здійснюють по черзі. Приступати до обробки в такій машині наступної порції продукту можна тільки після того, як з робочої камери буде вивантажений раніше оброблений продукт, а в деяких випадках і проведена санітарна обробка робочої камери. До машин періодичної дії відносяться картоплеочищувальні, тістомісильні, вибивальні машини та ін.

В машинах безперервної дії процеси завантаження, обробки і вивантаження продукту в сталому режимі збігаються за часом, тобто продукт безперервно просувається від завантажувального пристрою в робочу камеру, переміщається вздовж неї і одночасно піддається впливу робочих органів, після чого видаляється через розвантажувальний пристрій. Це дає можливість подавати в машину нові порції продукту до закінчення обробки попередніх і відповідно скорочувати час її роботи. До машин безперервної дії відносяться м'ясорубки, мясорозрихлювачі, овочерізки, протиральні машини, просіювачі та ін.

За функціональним призначенням механічне обладнання підрозділяється на наступні класи.

Сортувально-калібрувальне обладнання - машини для сортування, калібрування і просіювання сипучих продуктів.

Лінії роздачі - машини для миття овочів, столового та кухонного посуду та ін.

Очисне обладнання - машини для очищення овочів, риби.

Подрібнювально-різальне обладнання - машини розмелювальні, протиральні, для різання харчових продуктів (овочів, м'яса, хлібобулочних і гастрономічних виробів та ін.)

Місильно-перемішувальне обладнання - машини для замісу тіста, перемішування фаршу, збивання кондитерських сумішей та ін.

Дозувально-формувальне обладнання - машини для розподілу продукту на порції заданої маси і надання йому певної форми (котлетоформувальне і пельменні машини, подільники крему, тіста та ін.)

Пресувальне обладнання (соковижималки).

За ступенем автоматизації виконуваних машиною технологічних процесів розрізняють машини неавтоматичної, напівавтоматичної та автоматичної дії.

В машинах неавтоматичної дії технологічні операції, такі, як подача харчових продуктів в робочу камеру, видалення з неї готової продукції, контроль за готовністю продуктів, виконує оператор, який обслуговує машину.

В машинах напівавтоматичної дії основні технологічні операції здійснюються машиною, ручними залишаються тільки допоміжні операції (наприклад, завантаження і вивантаження продуктів).

В машинах автоматичної дії всі технологічні та допоміжні операції виконуються машинами. Такі машини можна використовувати в технологічному процесі автономно або в складі потокових ліній.

Завдання 2. Ознайомлення з будовою, принципом дії та правилами експлуатації основних видів механічного обладнання.

 

Сортувально-калібрувальне обладнання

Загальні положення

Сутність сортувально-калібрувального процесу полягає в поділі сипучих продуктів на фракції, що розрізняються якістю часток (сортування), величиною часток (калібрування), а також у відділенні від сипучих продуктів сторонніх домішок (просіювання).

Поділ сипучих продуктів за розмірами частинок називають класифікацією. Шляхом класифікації продукти поділяють на класи (фракції), які мають певні розміри частинок. Розрізняють гідравлічну, повітряну і механічну класифікації.

Гідравлічну класифікацію застосовують для поділу на фракції продукту тонкого мокрого помелу. В основу цього способу покладений принцип використання різниці швидкостей падіння зерен або часток продукту в шарі рідини.

Повітряну класифікацію (сепарацію) використовують для поділу продукту на фракції в основному при тонкому помелі в повітряному потоці під дією сил тяжіння, відцентрових сил і тиску струменя повітря.

При механічній класифікації (просіювання) сипучі продукти пропускають через сита або решета. Крупність одержуваних фракцій при цьому визначається розмірами отворів сит, а число одержуваних фракцій Ф числом сит в просіювальній установці, тобто

Ф = n + 1,

де n - число сит, шт.

При проходженні сипучого продукту через сито виходять дві фракції. Ту частину продукту, яка проходить крізь отвори сита, називають проходом, а ту, що залишається на ситі, - сходом.

Отвори сит просіювальних пристроїв можуть мати різну конфігурацію. Найбільш часто зустрічаються квадратні, круглі, щілиноподібні і ромбічні отвори.

Для сортування крупношматкових сипучих продуктів за розмірами використовують пристрої, в яких послідовно встановлено кілька секцій сит з різними розмірами отворів. У першій секції розташовують сита з отворами меншого розміру, а в наступних секціях - з великими розмірами отворів. У першій секції відокремлюються дрібні частинки продукту і видаляються з машини у вигляді проходу (фракція I), а великі частки надходять у вигляді сходу в другу секцію, де відокремлюються частинки фракції II, і т.д. Сходом є найбільші частки продукту, що представляють останню фракцію.

Для сортування дрібношматкових сипучих продуктів (наприклад, зернових, насіннєвих, круп і т.п.) застосовують в основному плоскі сита, розташовані в кілька ярусів. Верхнє сито має великі отвори, наступні - поступово зменшуються.

Таким чином, з верхнього сита у вигляді сходу видаляються найбільш великі частки (фракція I), а у вигляді проходу - залишилася маса частинок. З другого сита у вигляді сходу видаляються частинки меншого розміру, а у вигляді проходу - ще більш дрібні частинки і т.д.

Гідравлічну і повітряну класифікації на підприємствах громадського харчування не застосовують, а використовують переважно на підприємствах харчової промисловості.

На підприємства громадського харчування продукти надходять з різної тари - мішках, кулях, картонних і дерев'яних коробах і т.п., що веде до їх засмічення мішковиною, зашивочною ниткою, тріскою та іншими механічними включеннями. Крім того, при тривалому зберіганні сипких продуктів в них можуть з'явитися органічні домішки як результат життєдіяльності сільськогосподарських шкідників, гризунів та ін. Всі ці механічні домішки необхідно видаляти з продуктів шляхом їх просіювання.

Борошнопросіювачі

Борошнопросіювачі призначені для механізації відділення від сипучих продуктів сторонніх домішок (механічних і органічних). Просіювання сприяє аерації борошна, тобто насиченню її повітрям, що підвищує якість виготовленої продукції. Використовують борошнопросіювачі в основному в кондитерських, борошняних і гарячих цехах підприємств громадського харчування, а також на спеціалізованих підприємствах - млинці, пельмені, вареничних, пиріжкових та ін.

Основними робочими органами борошнопросіювачів служать сита різної конструкції, виготовлені головним чином з металевих плетених сіток (рідше капронових або шовкових) або перфорованою тонколистової сталі з отворами круглої, овальної або прямокутної форми.

Сита мають номер, який відповідає розміру боку його отвору на світлі в міліметрах. Так, застосовують сита № 1,4; 2,8; 4 та ін.

В результаті просіювання вихідні продукти поділяються на дві фракції - якісні продукти (прохід) і механічні домішки (схід). Якість просіювання обумовлюється наступними факторами: формою та розмірами комірок сит, розмірами частинок і вологістю продукту, товщиною шару продукту на ситі, характером руху продукту по поверхні сита і характером руху робочого органу (сита). На підприємствах громадського харчування застосовують просіювачі різних конструкцій.

Всі борошнопросіювачі можна розділити на три групи: вібраційного типу (МВПМ-300, «Каскад», ПВГ-600М), відцентрового типу (МП, МППП-1, МПМ-230) і відцентрового типу з шнекової подачею (МПМ-800м, ПМ-900М4, МПС-141, МПС-141-1, МПС-141-2).

Обладнання для подрібнення продуктів