Гранично допустимий вміст антибіотиків у продуктах

Види продуктів	Левомі-цетин, мг/г	Тетраци-клінова група	Гризін	Баціт-рацин	Пені-цилін	Стре-птомі-цин

М’ясо і птиця: свіжі, охолоджені, заморожені, у т.ч. напівфабрикати	<0,01	<0,01	<0,5	<0,02	–
Жир-сирець забійних тварин, сало всіх видів	<0,01	<0,01	<0,5	<0,02	–
Яйця і яєчні продукти	<0,01	<0,01	–	<0,02	–	<0,5
Молоко пастеризоване, стерилізоване і пряжене, вершки, сметана, кисломолочні напої	<0,01	<0,01	–	–	<0,01	<0,5
Масло коров’яче	<0,01	<0,01	–	–	<0,01	<0,5
Концентрати сироваткових білків, казеїн, казеїнати, гідролізати молочних білків	<0,01	<0,5	–	–	<0,01	<0,5

Антибіотиками тваринного походження є лізоцим, що міститься у яєчному білку, слині, сльозах, селезінці, сироватці крові, нирках, плаценті, печінці, легенях, еритрин, що міститься в еритроцитах крові, екмолін, виділений з тканин риб. Лізоцим не тільки вбиває бактерії, але й розчиняє їх. За хімічною природою він є полісахаридом. Еритрин, який отримують з червоних кров’яних кульок крові тварин, виявляє бактеріостатичну активність стосовно дифтерійної палички, стафілококів і стрептококів. Памалін виділяють із слинних залоз великої рогатої худоби. Він має бактерицидну і фунгіцидну активність. Екмолін – речовина з тканин риб‚що пригнічує бактерії, які викликають кишкові захворювання.

Фітонциди – антибіотичні речовини, що виділяють рослини, були відкриті Б.П.Токіним у 1928р. До рослин, що виділяють активні фітонциди, відносять часник, цибулю, хрін, листя кропиви, алое, бруньки берези, листя і квіти черемхи, насіння гірчиці, мускатного горіха, редьку, ялівець.

Хімічна природа фітонцидів дуже різноманітна і ще повністю не вивчена. Відомо, що антимікробну дію виявляють ефірні олії, глюкозиди, алкалоїди, органічні кислоти, антоціани, дубильні речовини, смоли та ін.

З часнику виділено антибіотик алліцин, з насіння редису – рафанін, з листя томатів – томатин, з коріння ріпи – рапін, із звіробою – іманін, із злакових і бобових культур – фітоалексини. З цибулі виділено кристалічну речовину, яка у розведенні 1:40000 миттєво вбиває дифтерійну паличку.

Гіркі речовини хмелю – гумулон і лупулон – пригнічують розвиток грамдодатніх бактерій, а при високих концентраціях – грамвід’ємних. На дріжджі вони не впливають.

Фітонциди характеризуються тими ж основними властивостями, що й антибіотики мікробного походження. Дія їх на мікроорганізми також є вибірковою.

Фітонциди одних рослин тільки пригнічують ріст чутливих до них мікробів, інших – вбивають їх. Порівняльна дія антибіотиків і фітонцидів наведена у табл. 8.

Антимікробні властивості речовин використовують у медичній і ветеринарній практиці, в сільському господарстві для боротьби з хворобами рослин, стимуляції їх росту, підвищення врожайності. Для зберігання харчових продуктів використовують антимікробні речовини деяких рослин у вигляді препаратів. За даними А.А.Кудряшової і В.В.Кузьменко обробка препаратами з хвої ялини і сосни, листя лавра, евкаліпта, кропиви і деревію, яблук та моркви знижує їх втрати від ураження мікроорганізмами на 10 – 23%.

Таблиця 8

Порівняльна дія антибіотиків і фітонцидів часнику на бактерії

(в перерахунку на 10 мкг)

Назва	Діаметр стерильної зони, см
Стафілокок золотистий	Протей	Кишкова паличка
Антибіотики
Пеніцилін	3,57	0,0	0,0
Стрептоміцин	4,20	2,07	0,0
Еритроміцин	2,16	1,20	0,98
Тетрациклін	1,02	0,33	0,0
Мономіцин	1,39	0,74	0,29
Фітонциди
Часнику	0,86	0,65	0,66
Цибулі-пера	0,36	0,41	0,34
Хрону	0,58	0,56	0,42

Із плодів грецького горіха отримують фітонцидний консервант юглон, який у концентрації 0,5 – 0,7 мг/л продовжує біологічну стійкість напоїв, не змінюючи їх органолептичних показників. Аллілгірчична олія з насіння гірчиці у концентрації 0,02% виявляє консервуючу дію і знижує втрати маси плодів, овочів та продуктів їхньої переробки. За даними А.В. Красикова обробка томатів аренарином, який виділено із цмину піскового, знижує ураження їх гниллю.

Використання подрібненої рослинної маси полину, коноплі, лушпиння цибулі ріпчастої, хвої піхти, при зберіганні картоплі (пересипка) знижує ураження їх фомозом і сухою гниллю на 5 – 14%.

Перспективною сировиною для боротьби з мікробним псуіванням харчових продуктів є дикорослі рослини, що виділяють фітонциди.