1) В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:
- сочетаемость продуктов;
- нормы вложения сырья массой нетто;
- массу подготовленного полуфабриката;
- объём жидкости;
- массу сухих веществ (для кондитерских изделий)
- производственные потери;
- температурный режим и продолжительности тепловой обработки; - кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании;
- потери при отделке кондитерских изделий;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
- влажность кондитерских изделий, теста;
- пищевую и энергетическую ценность.
2) При отработке рецептуры используют сырьё и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.
3) Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3кг (Зл) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.
4) Апробируют рецептуру на укрупнённость партии, из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10кг (10л) или 100 порций (100щт) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.
5) На основе уточнённой массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:
| (1) |
где, Мб - масса сырья, брутто, кг;
Мн - масса сырья нетто, кг;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
6) Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:
 ,
| (2) |
где, П - производственные потери, кг, %;
Мн - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката;
Мп/ф - масса полученного полуфабриката.
Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.
7) Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от ёмкости используемой посуды, соотношение сырья и жидкости и т.п.
8) Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле:
| (3) |
где, Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %
Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг
Мг - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг
Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания; при температуре 40°С — блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде.
9) Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:
| (4) |
где, Пп — потери при порцонировании, %
Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг
Mn - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг
10) Полученные данные округляют до первого знака после запятой.
11) Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.
12) На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.
13) Израсходованные на приготовление блюд (изделий) сырьё (продукты) списывают в установленном порядке. Списыванию подлежит сырьё (продукты), израсходованные при отработке рецептуры на небольших партиях, а также та часть продукции, которая была использована для определения показателей качества при апробировании рецептуры на укрупненных партиях.
Результаты расчета рецептуры на авторское блюда необходимо представить по форме таблицы И.1.
Таблица И.1 - Результаты экспериментальной проработки авторского изделия
| № | Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Мб, г | Отходы и потери при механической обработке, % | Мн, г | Потери при тепловой обработке, % | Выход готового изделия |
| Авокадо | варка | пароконвектомат | ||||||
Приложение К
УТВЕРЖДАЮ
___________/ Фамилия И.О./
«___» _________ 20___г.
АКТ
Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия ________________________________
Дата проведения работ_____________________________________
Наименование блюда (изделия)_____________________________
| Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, кг | Масса нетто, гк | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | |||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт 4 | Опыт 5 | |||||
| Масса набора продуктов * | |||||||||
| Масса полуфабрикатов | |||||||||
| Производственные потери. % | |||||||||
| Масса готового блюда (изделия) -в горячем состоянии | |||||||||
| - в остывшем состоянии | |||||||||
| Потери при тепловой обработке, % | |||||||||
| * Приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда (изделия) | |||||||||
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования ____________________________________
________________________________________________________
Заключение _____________________________________________
________________________________________________________
Разработчик: ____________________________________________
Приложение Л
