Составление и расчет производственной программы

Производственной программой называется расчетное меню для реализации блюд, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

 

Определение количества питающихся

 

Таблица № 1

Часы работы предприятия	Количество посетителей в час	Количество посетителей %	Загрузка зала в %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
Итого:

 

Определение количества изделий, подлежащих изготовлению

Расчет численности производственных работников

 

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: N1=∑ ;

N1-количество работников, непосредственно занятых в процессе производства(человек).

n-количество изделий, изготовляемых за день(шт; кг; блюда)

t-норма времени на изготовление единицы изделия(в секундах).

T-продолжительность рабочего дня каждого работающего 7,2ч.

ƛ- коэффициент, учитывающий рост производительность труда ( = 1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

 

Наименование профессии работающих	Всего, чел.	I смена, чел.	II смена, чел.	Примечание
Директор столовой			-
Буфетчица			-
Производственный персонал
Кассир
Уборщица
Итого:

 

Расчет рецептуры на хлебобулочные изделия

 

Таблица № 1. Булочка Московская.

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки кг
Мука пшеничная высшего сорта. Дрожжи прессованные. Соль. Сахар.	100,0 2,5 2,0 1,0
Итого:	105,5

 

Московские плюшки - это любимая и знакомая с детства сдобная выпечка. Определенная форма в виде сердечек и верх, посыпанный сахаром - отличает

эти плюшки от остальных дрожжевых булочек. Признаюсь честно, магазинные плюшки мне не всегда нравятся - они суховатые и не очень сладкие. Прелесть домашней выпечки в том, что вкус можно регулировать по своему желанию.

Так и в этом рецепте - я увеличила количество сахара, а также обильно посыпала им верх булочек. В целом я постаралась приблизить рецепт к оригиналу, чтобы сохранить настоящий вкус Московских плюшек.

Ингредиенты: 1 яйцо, 150 мл. молока, 100 мл. воды, 450-500 гр. муки, 8 гр.

сухих дрожжей, 120 гр. сахара, сахар для обсыпки, 2 ч.л. ванильного сахара,

80 гр. сливочного масла, соль на кончике ножа.