Производственной программой называется расчетное меню для реализации блюд, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
Определение количества питающихся
Таблица № 1
| Часы работы предприятия | Количество посетителей в час | Количество посетителей % | Загрузка зала в % |
| 8-9 | |||
| 9-10 | |||
| 10-11 | |||
| 11-12 | |||
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| 16-17 | |||
| 17-18 | |||
| 18-19 | |||
| 19-20 | |||
| Итого: |
Определение количества изделий, подлежащих изготовлению
Расчет численности производственных работников
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: N1=∑ 
;
N1-количество работников, непосредственно занятых в процессе производства(человек).
n-количество изделий, изготовляемых за день(шт; кг; блюда)
t-норма времени на изготовление единицы изделия(в секундах).
T-продолжительность рабочего дня каждого работающего 7,2ч.
ƛ- коэффициент, учитывающий рост производительность труда (
= 1,14)
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
| Наименование профессии работающих | Всего, чел. | I смена, чел. | II смена, чел. | Примечание |
| Директор столовой | - | |||
| Буфетчица | - | |||
| Производственный персонал | ||||
| Кассир | ||||
| Уборщица | ||||
| Итого: |
Расчет рецептуры на хлебобулочные изделия
Таблица № 1. Булочка Московская.
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки кг |
| Мука пшеничная высшего сорта. Дрожжи прессованные. Соль. Сахар. | 100,0 2,5 2,0 1,0 |
| Итого: | 105,5 |
Московские плюшки - это любимая и знакомая с детства сдобная выпечка. Определенная форма в виде сердечек и верх, посыпанный сахаром - отличает
эти плюшки от остальных дрожжевых булочек. Признаюсь честно, магазинные плюшки мне не всегда нравятся - они суховатые и не очень сладкие. Прелесть домашней выпечки в том, что вкус можно регулировать по своему желанию.
Так и в этом рецепте - я увеличила количество сахара, а также обильно посыпала им верх булочек. В целом я постаралась приблизить рецепт к оригиналу, чтобы сохранить настоящий вкус Московских плюшек.
Ингредиенты: 1 яйцо, 150 мл. молока, 100 мл. воды, 450-500 гр. муки, 8 гр.
сухих дрожжей, 120 гр. сахара, сахар для обсыпки, 2 ч.л. ванильного сахара,
80 гр. сливочного масла, соль на кончике ножа.
