Ассортимент сдобных изделий. Ассортимент вырабатываемых сдобных хлебобулочных изделий (в дальнейшем также сдобных булочных или сдобных изделий) чрезвычайно обширен, включает сотни наименований и постоянно изменяется.
К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки. По этому признаку
хлебопекарные предприятия вырабатывают хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики.
Кроме сдобных хлебобулочных изделий на современных хлебопекарных предприятиях часто организуются отдельные цеха по производству мучных кондитерских и кулинарных изделий из различных видов теста, в том числе из дрожжевого теста.
Мучное кондитерское изделие — это кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Тесто для кондитерских изделий может быть: бездрожжевое (сдобное, слоеное) на химических разрыхлителях или без них и дрожжевое. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста — это кексы, куличи, ромовая баба, хворост и др.
Мучные кондитерские и кулинарные изделия не относятся к сдобным хлебобулочным изделиям (кроме пирогов, пирожков, пончиков), однако повсеместная организация производства этих изделий из сдобного дрожжевого теста на хлебопекарных предприятиях, схожая рецептура и технология тестоприготовления, аналогичное оборудование и другие факторы позволяют рассматривать производство этих изделий наряду со сдобными хлебобулочными изделиями.
Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и
других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров), разнообразной разделкой теста, отделкой поверхности полуфабрикатов и готовых изделий, более сложной формой, наконец, вкусом и ароматом.
Государственные стандарты могут предусматривать выработку группы сдобных хлебобулочных изделий или одного изделия. В некоторых случаях в один стандарт входят как сдобные, так и простые хлебобулочные изделия. Например, ГОСТ 7128-91 на изделия хлебобулочные бараночные, кроме сдобных, включает простые изделия — баранки простые, сушки с маком и др.
Группы сдобных хлебобулочных изделий могут включать несколько наименований изделий, вырабатываемых по одной рецептуре (ГОСТ 9713-95 на изделия хлебобулочные любительские) или по разным для каждого изделия рецептурам (ГОСТ 24557-89 на изделия хлебобулочные сдобные).
Изделие одного наименования может вырабатываться одной массы (булочка сдобная — 0,1 кг) или различной массы (плюшка московская массой 0,1 и 0,2 кг).
Классификация сдобных изделий. Предложена классификация сдобных изделий по основным и дополнительным признакам. К основным, признакам относятся: наименование изделий, масса, размеры, форма, степень сдобности (вид и количество сдобящего сырья), состояние поверхности. К дополнительным признакам относятся: количество (дозировка) используемых дрожжей, способ приготовления теста, способ выпечки.
Классификация по этим признакам будет полезна при разработке нового ассортимента изделий, выборе эффективных технологических схем производства, подборе (разработке) технологического оборудования и комплектации его в технологические линии и т. д.
По размерам сдобные изделия могут быть разделены на две группы: изделия диаметром или длиной до 15 см и изделия диаметром или длиной свыше 15 см.
Форма сдобных изделий. По форме сдобные изделия могут быть
разделены на две группы: I — изделия простой формы (плоские, кроме слоеных, и объемные простые в виде шара, цилиндра или батонообразные); II — изделия сложной формы (плоские слоеные разнообразной формы и объемные сложные — в виде изделий с начинкой, закатанных в рулет, витых или плетеных).
Изделия обеих групп могут иметь следующие разновидности формы: круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, а также разнообразную, соответствующую наименованию изделий, например в виде птиц, животных, рыб и т. д.
По количеству используемых дрожжей сдобные хлебобулочные изделия могут быть условно разделены на две группы: I — изделия с нормальным содержанием прессованных дрожжей (0,2...4%); II — изделия с повышенным количеством прессованных дрожжей (свыше 4%). Первую группу составляет большая часть ассортимента сдобных хлебобулочных изделий, ко второй группе относятся высокорецептурные изделия, а также изделия, полученные из замороженного теста или при ускоренных способах тестоприготовления.
По способу приготовления теста сдобные изделия можно разделить на две группы: I — изделия, приготовленные многофазными способами (опарные и на специальных полуфабрикатах); II — изделия, приготовленные однофазным способом (безопарным или ускоренным). Каждая из этих групп имеет разновидности, которые рассмотрены в следующих главах.
По способу выпечки сдобные изделия можно разделить также на две группы: I — изделия подовые, выпекаемые на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльке; II — изделия формовые, выпекаемые в хлебопекарной форме. Большинство сдобных изделий выпекают на хлебопекарных листах. На поду пекарной камеры выпекают соломку, хлеб донецкий, а в формах — хлеб сдобный в упаковке, хлебцы оренбургские и др.
Таблица №1 Ассортимент изделий
| № | Наименование | Выход | Энергетическая ценность |
| Хлебобулочные изделия | |||
| ТТК№1 | Булочка: Московская. | ||
| №1 | Булочка: Творожная. | ||
| Кондитерские изделия | |||
| ТТК№2 | Торт: Джеки. | ||
| №2 | Торт: Сметанный. | ||
| ТТК№3 | Пирожное: | ||
| №3 | Пирожное: |
Характеристика сырья
Сырье и пищевые добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. При производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы сырье и пищевые добавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном статьей 10 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Таблица 2- Характеристика сырья
| Наименование | ГОСТ | Характеристика | Подготовка к производству |
| Вода | 2874-82 | Прозрачная жидкость, не имеет цвета, запаха и вкуса. Твердое состояние – лед, газообразное- пар. | Температура не должна быть выше 45-50 С |
| Сахар | 53396-2009 | Белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника, не имеет запаха и посторонних привкусов. | готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. |
| Мука | 26754-85 | Представляет собой порошкообразный продукт белого цвета | Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера. |
| Яйцо | 31654-12 | Форма бывает шарообразный и эллипсоидными | обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. |
| Творог | 31453-13 | Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком. Вкус и запах кисломолочный, консистенция нежная, однородная. | |
| Масло сливочное | Цвет от белого и желтого, однородный по всей массе. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Вкус и запах без посторонних запахов и привкусов | ||
| Дрожжи | 54731-11 | Цвет: кремовый. Запах: свойственный хлебопекарным дрожжам. Консистенция: плотная | . Дрожжевую суспензию пропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм. |
