Контроль качества и безопасности готовой продукции

К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки с маком, хлеб донецкий, хлебцы оренбургские и др. К изделиям сложной формы — витушки, крендели, рожки, отдельные виды сдобы, любительские изделия, бриоши и др. Некоторые изделия могут иметь боковые слипы с двух, трех или четырех сторон, образуемые от соприкосновения изделий друг с другом при выпечке на листах.

Степень сдобности изделий. По степени сдобности хлебобулочные изделия могут быть разделены на две группы: I — сдобные (содержание сахара и/или жиров по рецептуре от 14 до 20% к массе муки); II — высокорецептурные сдобные (содержание сахара и/или жиров по рецептуре свыше 20%).

Отличительная особенность высоко-рецептурных сдобных хлебобулочных изделий заключается не только в более высокой пищевой и энергетической ценности, но и в необходимости использовать большее количество дрожжей, часто выбирать опарный способ тестоприготовления, более длительное замешивание теста. Тесто с повышенным содержанием сахара, жиров и яиц — более вязкое, пластичное, лучше раскатывается в пласт, но хуже округляется. Тестовые заготовки при расстойке меньше поднимаются или требуют более продолжительной расстойки, а при выпечке — понижения температуры пекарной камеры.

Состояние поверхности сдобных изделий. По состоянию поверхности сдобные хлебобулочные изделия могут быть разделены на четыре группы: I — изделия без отделки тестовых заготовок и готовой продукции; II — изделия с отделкой тестовых заготовок; III — изделия с отделкой готовой продукции; IV — изделия с отделкой тестовых заготовок и готовой продукции.

Под состоянием поверхности сдобного хлебобулочного изделия понимается характеристика поверхности изделия, учитывающая наличие (или отсутствие) отделки тестовой заготовки или изделия, а также вида используемого отделочного полуфабриката, отделочной смеси, семян масличных культур и др. На состояние поверхности изделий будут влиять также такие технологические процессы, как опрыскивание, обварка, ошпарка и обжарка тестовых заготовок.

Сырье, полуфабрикаты и способ отделки поверхности в значительной степени определяют внешний вид, потребительские и вкусовые качества изделия, влияют на выбор оборудования, а также на возможность создания комплексных механизированных линий и автоматизации производства.

Отделка тестовой заготовки — это нанесение на ее поверхность сырья, отделочного полуфабриката или семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.

Поверхность сдобных изделий бывает мучнистая, глянцевая или гладкая, шероховатая или рифленая; она может иметь надрезы, наколы, рельефы, оттиски или рисунок. Это достигается соответствующей отделкой тестовых заготовок перед выпечкой.

Для получения мучнистой поверхности тестовые заготовки до или после расстойки посыпают мукой (ржаной или пшеничной). Для придания изделию гладкой, глянцевой поверхности с яркой окраской на тестовые заготовки наносят меланж, яичную смазку, крахмальный клейстер, раствор сахара и специальные смазочные вещества.

Шероховатую поверхность имеют изделия, которые обсыпают маком (хлеб донецкий), солью (хлебцы хрустящие, соломка соленая), рубленым миндалем или орехом (булочки повышенной калорийности), сахарным песком (плюшки московские, сухари осенние с изюмом), отделочной крошкой (сдоба выборгская, сухари любительские и кофейные, слойка свердловская), корицей (хлебцы хрустящие с корицей) и др.

На тестовые заготовки после окончания расстойки, перед выпечкой наносят продольные, поперечные, косые или радиальные надрезы ножом вручную или с помощью надрезающих механизмов. Назначение надрезов — не только украсить поверхность сдобного изделия, но и предохранить тестовую заготовку от возникновения при выпечке трещин и подрывов корки. Поверхность надрезанного куска теста за счет выделяющегося диоксида углерода разрывается только по местам надрезов. Количество и характер надрезов, их глубина определяются видом изделия, а также зависят от структурно-механических свойств теста, на которые влияют в первую очередь условия и степень его расстойки. Некоторые изделия перед выпечкой вместо надрезов накалывают (сухари сдобные, хлебцы хрустящие, лепешки сметанные).

Поверхность изделий может иметь рельефы от закаточной машины (рожки, рогалики), рифли и следы от подовой сетки печи (соломка, хлебцы хрустящие), оттиски или рисунок от штампующего приспособления (фигурные мелкоштучные изделия), а также вкрапления или включения дополнительного сырья: изюма (булочки повышенной калорийности), крошки (хлебцы хрустящие), мака (соломка киевская), тмина (мелкоштучные изделия), ореха (сухари ореховые) и др.

На поверхность некоторых изделий наносят рисунок из цукатов (булочки с цукатом) или заварного теста (сдоба выборгская, отделанная рисунком). Некоторые сдобные изделия (крендели выборгские, штоли, булочки сдобные с помадой) глазируют, то есть наносят разогретую помадную массу на верхнюю корку теплых или охлажденных готовых изделий.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть — не регламентируется.
Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.
Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.
К изделиям, цвет которых преимущественно определяется природными модифицированными красящими веществами, относятся фруктово-ягодные изделия (варенье, повидло, джемы, конфитюры, фруктово-ягодный мармелад, шоколадные изделия и какао). Добавление в них синтетических красителей не разрешается и считается фальсификацией.
Модификация цвета у этих изделий вызвана, во-первых, частичным разрушением и изменением красящих веществ (антоцианов, хлорофилл-каротиноидов), во-вторых, при длительной варке варенья, джема, повидла могут образовываться меланоидины и карамелины. Для изделий указанных подгрупп характерны следующие цвета: красный, розовый, желтый, зеленый, так как именно они преобладают в используемом фруктово-ягодном сырье. Лишь для шоколадных изделий и какао характерны различные оттенки коричневого (шоколадного) цвета.
Формирование цвета за счет новообразованных при производстве красящих веществ отмечается у мучных кондитерских изделий, некоторых видов конфет (например, молочных), ириса, халвы и т. п. У отдельных видов мучных кондитерских изделий возможна дополнительная окраска за счет вспомогательного сырья (яиц, шафрана и т. п.). Преобладающими являются желтый, золотистый, коричневый цвета.
Достаточно обширную категорию составляют кондитерские изделия, цвет которых обусловлен пищевыми добавками-красителями. К ней относятся карамель, конфеты, драже. Перечень разрешенных для применения в кондитерской промышленности красителей широкий с разнообразной гаммой цветов, но преобладают мажорные цвета (красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый), реже минорные (синий, голубой, фиолетовый).
Выбор таких цветов обусловлен стремлением производителей имитировать цвет натурального фруктово-ягодного сырья, указанного в названии (например, желейный мармелад Черничный или Черносмородиновый — фиолетового цвета, Дынный — желтого, карамель Лимончики — желтого и т. д.). Кроме того, потребитель психологически настроен при потреблении кондитерских изделий на легкие приятные ощущения, чему в немалой степени способствуют мажорные цвета продукции.
Цвет глазированных кондитерских изделий определяется цветом глазури: шоколадной (коричневый цвет) и кондитерской (белый, розовый и др.), поэтому при ассортиментной идентификации важно определять раздельно цвет глазури и цвет основного изделия.
Форма — это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий.
Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.

РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ