Сільськогосподарських тварин і птиці

 

Мета заняття. Ознайомитись з основними показниками м’ясної продуктивності тварин і навчитись їх вираховувати та оцінювати.

Теоретичне обгрунтування. До основних показників, що характеризують м’ясну продуктивність сільськогосподарських тварин відносять: передзабійну живу масу, забійну масу, забійний вихід, масу туші, вихід туші і якість м’яса.

Передзабійна жива маса у скотарстві і вівчарстві– це маса живої тварини після 24-годинної витримки без годівлі, у конярстві – після 18-годинної голодної витримки.

Передзабійна жива маса у свинарстві – це маса живої тварини після 12-годинної витримки без годівлі, але з доступом до води, яку припиняють давати за 2 години до забою (Герасимов В.І. та співавт.,1996).

Якщо голодної витримки не було, то здійснюють 3%-ну знижку на вміст кишково-шлункового тракту (якщо тварин перевозили від 50 до 100 км – 1,5% знижка, а якщо відстань перевезення складала понад 100 км – без знижки).

Забійна маса свиней – це знекровлене тіло забитої тварини з головою, кінцівками, внутрішнім жиром, шкірою, але без щетини, ліверу (серце, легені, печінка, нирки) і кишечника (Герасимов В.І. та співавт.,1996).

Забійна маса великої рогатої худоби і овець – це маса тіла забитої тварини без голови, кінцівок (передніх – по зап’ясний, задніх – по скакальний суглоби), шкури, хвоста, кишечника, внутрішніх органів, але з внутрішнім жиром, окрім пензиловочного (нирки залишаються тільки у овець разом з наднирковим жиром).

Забійна маса тварини – є зоотехнічним виробничим терміном. У переробній промисловості використовують термін – маса туші.

Маса туші свиней – це знекровлене тіло забитої тварини із шкірою без щетини, голови, кінцівок, кишечника, без всіх внутрішніх органів, внутрішнього жиру(Держстандарт 1213-74). У старих тварин шкіру знімають.

Маса туші великої рогатої худоби і овець – це маса тіла забитої тварини без голови, кінцівок (по зап’ясний і скакальний суглоби), шкури, хвоста, кишечника, внутрішніх органів і без внутрішнього жиру.

При визначенні забійного виходу і виходу туші користуються загальними принципами для всіх видів с.-г. тварин.

Забійний вихід – це відношення забійної маси тварини до передзабійної живої маси, виражене у відсотках.

Вихід туші – це відношення маси туші до передзабійної живої маси, виражене у відсотках.

У туші голову відокремлюють у місці з’єднання потиличної кістки з першим шийним хребцем (атлантом). Туші зважують, а потім по хребту розділяють на дві напівтуші і відправляють для дозрівання у підвішеному стані в спеціальну камеру. Довжина туші (см) вимірюється від поверхні атланту до заднього краю лонного зрощення.

На тушах свиней вимірюють товщину шпику (сала) лінійкою (без шкури на рівні 6-7-го грудного хребця.

У свиней і великої рогатої худоби ще визначають площу м’язового вічка – це поперечний перетин найдовшого м’язу спини за останнім грудним хребцем. На поверхню поперечного перетину м’яза накладається напівпрозорий папір (калька) на якому залишається вологий контур, а вище його наносять на міліметровку та рахують кількість сантиметрів квадратних, що входять у межі цього контуру.

Після дозрівання напівтушу розбирають у свинарстві на сім сортових відрубів. До I сорту відносять: окіст, грудинку, поперекову (з пахвиною), спинну і лопаткову частини. До II сорту відносять передпліччя (рулька) і гомілку (Герасимов В.І. та ін.,1996).

У великої рогатої худоби напівтушу розбирають на 9 сортових відрубів. До I сорту відносять: спинну, задню (поперек (філей, оковалок і огузок) і грудну частину). До II сорту відносять: лопаткову, плечову частини і пашину. До III сорту відносять: заріз (закривавлена частина шиї) і передню та задню рульки (Борисенко Є.Я. та співавт.,1972).

М’ясом називають з’єднання тканин, які входять до складу туш або напівтуш, одержаних від забою тварин. Сюди входять м’язова, сполучна, жирова і кісткова тканини (Герасимов В.І. та співавт.,1996).

Для качок, індиків та гусей м’ясна продуктивність є основною, оскільки яйця для харчових цілей майже не використовуються.

Жива маса дорослої птиці наступна: індиків 14-18 кг, гусей 6-8, качок 3-5, курей яєчних 1,8, м’ясних 2,5-3,0, цесарок 1,5-2,5 кг, голубів 0,5-1,0, перепелів 0,12-0,15 кг. При цьому маса самок менша від маси самців – індиків на 50-60%, гусаків, качурів і півнів на 25-30%.

У птахівництві величина забійної маси залежить від технологічних особливостей післязабійної обробки тушок.

1. У непотрошеної птиці – це маса знекровленої та обпатраної тушки з головою, кінцівками, кишечником, внутрішніми органами.

2. У напівпотрошеної – це маса знекровленої і обпатраної тушки з головою, кінцівками, внутрішніми органами, але без кишечника.

3. У потрошеної – це маса знекровленої та обпатраної тушки без голови по другий шийний хребець і кінцівок до передплесневого суглобу, а також без кишечника і всіх внутрішніх органів.

Середній забійний вихід тварин різних видів (за даними Борисенко Є.Я. та співавт.,1984): великої рогатої худоби 55-56, овець 44-52, свиней 74-85, коней 47-52, птиці (напівпотрошеної) 77-80%.

При оцінці м’ясної продуктивності тварин додатково вираховують коефіцієнт м’ясності, - як відношення маси їстівних частин туші до маси кісток.

Додатковим показником м’ясних якостей худоби може слугувати індекс м’ясності (індекс Грегорі), як відношення напівобхвату заду (см) до висоти в холці (см). У герефордів і абердин-ангусів він складає 87%, у джерсейської худоби - 70%. За величиною цього індексу судять про розвиток м’язів лише задньої частини тулубу. Індекс має слабку вікову мінливість.

Завдання 1. Визначити величину забійного виходу, виходу туші та виходу внутрішнього жиру у різних видів с.-г. тварин і птиці (дані Черткова Д.Д.,1991).

22. Показники м’ясної продуктивності с.-г.тварин і птиці

 

№ варіанту індиві-дуально-го завдання	Вид с.-г. тварин	Пе-редза-бійна жива маса, кг	Маса туші, кг	Маса внутріш-ньо-го жи-ру,кг	Забійна маса, кг
1.	Велика рогата худоба Свині Валухи 18 міс. Курчата 66 дн.	386,0 102,5 53,6 1163 г	213,0 60,9 24,1 1015 г	19,3 23,7 2,7 -	232,3 84,6 26,8 1015г

Завдання 2. Використовуючи матеріали таблиці, зробити необхідні розрахунки і аналіз показників м’ясної продуктивності залежно від віку і породності худоби (дані Костенка В.І.,1996)

 

23. Показники м’ясної продуктивності худоби залежно від віку генотипу

Но-мер ва-ріанту	Вік,міс.	Передзабій-на ма- са, кг	Маса туші, кг	Маса внутрішнього сала,кг	Вихід туші,%	Вихід внутрішнього сала,%	Забій-ний вихід,%
1. Симентальська порода
				0,5
				2,0
				20,0
				30,2
2. Помісі санта гертруда х симентальська
				0,7
				16,0
				31,0
				41,0

 

Завдання 3 Зробити відповідні розрахунки і аналіз впливу генотипу і статі на м’ясну продуктивність курей.

 

24. Результати анатомічного аналізу тушок дослідного молодняку птиці у віці 60 днів (дані Остапенка В.І., 2003)

 

Генотип курей (самці х самки)	Стать *	Передзабійна маса, г	Маса потро шеної тушки,г	Вихід потро шенрої тушки	Вихід	Коефіцієнт м’ясності
м’якоті	кісток
%	кг	%	кг
Орпінгтон х Кобб-500	П		1555,0		61,0		21,9
Орпінгтон х Кобб-500	К		1545,0		60,0		15,5
Орпінгтон х Арбор-Айкерс	П		1558,6		61,2		21,5
Орпінгтон х Арбор-Айкерс	К		1772,7		60,2		15,0

 

Контрольні запитання:

 

1. Як визначити передзабійну живу масу у різних видів с.-г. тварин?

2. Дати визначення забійній масі у с.-г. тварин різних видів?

3. Як визначити забійний вихід та вихід і туші?

4. Дати визначення забійній масі у с.-г. птиці залежно від технологічних особливостей після забійної обробки тушок.

5. Як визначити коефіцієнт м’ясності та індекс м’ясності?