Визначення загальної кислотності молока

Кислотність молока є одним з важливих показників його якості. Вона зумовлена наявністю кислих солей (дегідрофосфатів натрію та калію), органічних кислот (молочної, лимонної), частково білків (казеїну у формі аніона), продуктів розщеплення ліпідів, розчинної у молоці вуглекислоти.

Під час зберігання у результаті життєдіяльності молочнокислих та маслянокислих бактерій у молоці накопичуються кислореагуючі речовини, що підвищують кислотність молока.

Показник кислотності характеризує свіжість та чистоту молока.

Кислотність молока виражають в градусах Тернера (°Т). Градус Тернера – це кількість 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію або калію, необхідна для нейтралізації кислореагуючих речовин, що містяться в 100 см³ молока. Свіже молоко має кислотність 16…18 °Т.

Кислотність молока визначають:

- титрометричним (арбітражним) методом;

- методом граничної кислотності (використовується для масових визначень кислотності молока)

Прилади, обладнання, матеріали: зразок продукту, конічна колба місткістю 150…200 см³, піпетки місткістю 1см³, 10 см³, 20 см³, дистильована вода, 2,5 %-й розчин сульфату кобальту, 1 %-й спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм³ розчин гідроксиду натрію або калію.

Арбітражне визначення титрованої кислотності молока. Попередньо готують еталон забарвлення, до якого необхідно титрувати досліджуваний зразок. Для цього в конічну колбу місткістю 150…200 см³ відміряють піпеткою 10 см³ молока, додають 20 см³ дистильованої води та 1 см³ 2,5 %-го розчину сульфату кобальту. Для підвищення терміну зберігання еталону можна додати 1 краплю формаліну.

Для проведення основного досліду в конічну колбу місткістю 150… 200 см³ відміряють піпеткою 10 см³ молока, додають 20 см³ дистильованої води та три краплі 1 %-го спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію чи калію до появи слабо-рожевого забарвлення, що відповідає контрольному еталону та не зникає протягом 1 хв.

Допустимо проводити титрування без додавання води. Тоді від отриманих даних віднімають 2 °Т.

Кислотність молока , °Т, розраховують за формулою:

де - кількість 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію, що пішла на титрування, см³;

об’єм молока, що взяли для дослідження, см³;

- поправочний коефіцієнт до 0,1моль/дм³ розчину гідроксиду натрію (приймається =1);

100 - перерахунок на 100 см³ молока.

Кислотність молока можна виразити у відсотках молочної кислоти множенням значення кислотності (в °Т) на коефіцієнт 0,009 – кількість г молочної кислоти, що відповідає 1 см³ 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію чи калію.

Відхилення між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 1 °Т.