Кислотність молока є одним з важливих показників його якості. Вона зумовлена наявністю кислих солей (дегідрофосфатів натрію та калію), органічних кислот (молочної, лимонної), частково білків (казеїну у формі аніона), продуктів розщеплення ліпідів, розчинної у молоці вуглекислоти.
Під час зберігання у результаті життєдіяльності молочнокислих та маслянокислих бактерій у молоці накопичуються кислореагуючі речовини, що підвищують кислотність молока.
Показник кислотності характеризує свіжість та чистоту молока.
Кислотність молока виражають в градусах Тернера (°Т). Градус Тернера – це кількість 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію або калію, необхідна для нейтралізації кислореагуючих речовин, що містяться в 100 см3 молока. Свіже молоко має кислотність 16…18 °Т.
Кислотність молока визначають:
- титрометричним (арбітражним) методом;
- методом граничної кислотності (використовується для масових визначень кислотності молока)
Прилади, обладнання, матеріали: зразок продукту, конічна колба місткістю 150…200 см3, піпетки місткістю 1см3, 10 см3, 20 см3, дистильована вода, 2,5 %-й розчин сульфату кобальту, 1 %-й спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм3 розчин гідроксиду натрію або калію.
Арбітражне визначення титрованої кислотності молока. Попередньо готують еталон забарвлення, до якого необхідно титрувати досліджуваний зразок. Для цього в конічну колбу місткістю 150…200 см3 відміряють піпеткою 10 см3 молока, додають 20 см3 дистильованої води та 1 см3 2,5 %-го розчину сульфату кобальту. Для підвищення терміну зберігання еталону можна додати 1 краплю формаліну.
Для проведення основного досліду в конічну колбу місткістю 150… 200 см3 відміряють піпеткою 10 см3 молока, додають 20 см3 дистильованої води та три краплі 1 %-го спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію чи калію до появи слабо-рожевого забарвлення, що відповідає контрольному еталону та не зникає протягом 1 хв.
Допустимо проводити титрування без додавання води. Тоді від отриманих даних віднімають 2 °Т.
Кислотність молока 
, °Т, розраховують за формулою:
де 
- кількість 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію, що пішла на титрування, см3;
об’єм молока, що взяли для дослідження, см3;
- поправочний коефіцієнт до 0,1моль/дм3 розчину гідроксиду натрію (приймається 
=1);
100 - перерахунок на 100 см3 молока.
Кислотність молока можна виразити у відсотках молочної кислоти множенням значення кислотності (в °Т) на коефіцієнт 0,009 – кількість г молочної кислоти, що відповідає 1 см3 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію чи калію.
Відхилення між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 1 °Т.
