Кислотність борошна – важливий показник якості, що свідчить про його свіжість.
Кислотність борошна обумовлена наявністю білків з кислою реакцією, вільних жирних кислот, різноманітних сполук фосфорної кислоти та незначної кількості органічних кислот (яблучна, оцтова, молочна).
Під час зберігання кислотність борошна підвищується, що пов’язано з гідролітичним розщепленням високомолекулярних сполук борошна (жирів, білків, фосфатидів). Зберігання борошна за підвищених температур та вологості призводить до прискорення цих процесів внаслідок активності ферментів та до активізації життєдіяльності бактерій, в результаті чого збільшується кількість органічних кислот у борошні.
Розрізняють кислотність титровану (загальну) та активну (рН). Титрована кислотність характеризує загальну кількість вільних кислот та кислих солей. Її прийнято виражати в градусах. Під градусом кислотності розуміють кількість 1моль/дм3 розчину гідроксиду натрію, потрібну для нейтралізації кислореагуючих речовин, що містяться у 100 г борошна.
ГОСТ 27493- 87 передбачає визначення титрованої кислотності борошна:
- за водно – борошняною бовтанкою;
- за водною витяжкою;
- за спиртовою чи водно – спиртовою витяжкою.
Під час визначення кислотності борошна за бовтанкою відтитровують всі кислореагуючі речовини, але результат отримають трохи завищений. Це пов'язано з адсорбційною здатністю крохмалю та білків зв’язувати деяку кількість гідроксиду натрію.
Визначення кислотності борошна за водним екстрактом дає занижені результати, оскільки жирні кислоти, що нерозчинні у воді, залишаються на фільтрі та не беруть участі в реакції нейтралізації.
Найбільш точні результати щодо вмісту кислореагуючих речовин борошна дає метод титрування водно – спиртового екстракту. В цьому методі виключена адсорбція гідроксиду натрію складовими борошна, відтитровуються розчинні у воді та у спирті речовини кислої природи.
Показник кислотності борошна не регламентується нормативною документацією, тому користуються рекомендованими для галузі даними. Кислотність борошна залежить також від його сорту. За однакових умов зберігання титрована кислотність підвищується зі зниженням сорту. Так, показник титрованої кислотності (за водно-борошняною суспензією) не повинен перевищувати для борошна: пшеничного вищого сорту – 3 град, першого – 3,5 град, другого – 4,5 град; житнього сіяного – 4 град, обдирного – 5 град, обойного – 5,5 град.
Прилади, обладнання, матеріали: зразок продукту, технічні ваги, конічні колби місткістю 100 см3 та 500 см3, мірна колба місткістю 250 см3, скляна паличка, фільтрувальний папір, циліндр місткістю 50 см3, піпетка місткістю 25 см3, дистильована вода, 1 %-й розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм3 розчин гідроксиду натрію.
Визначення титрованої кислотності борошна за водно-борошняною бовтанкою. З досліджуваної проби беруть наважку борошна масою 5 г з похибкою не більше 0,01 г, переносять її в суху конічну колбу місткістю 100…150 см3 і доливають циліндром 50 см3 дистильованої води. Вміст колби перемішують до зникнення грудочок, додають три краплі 1 % -го розчину фенолфталеїну, а в бовтанку з житнього борошна – п’ять крапель індикатора. Потім бовтанку титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.
Якщо вихідна суспензія інтенсивно забарвлена, то для порівняння готують іншу суспензію з досліджуваної проби борошна та під час титрування постійно порівнюють одержаний відтінок з початковим кольором.
Кислотність борошна 
, град, розраховують за формулою:
де 
- кількість 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію, що пішла на титрування, см3;
маса наважки борошна, г;
- поправочний коефіцієнт до 0,1моль/дм3 розчину гідроксиду натрію (приймається 
=1);
100 - перерахунок на 100 г продукту;
1/10 - коефіцієнт перерахунку 0,1моль/дм3 розчину гідроксиду натрію на 1моль/дм3.
Розрахунки проводять з точністю до другого десяткового знака з подальшим округленням до першого десяткового знака. За кінцевий результат дослідження приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустиме відхилення між якими не повинно перевищувати 0,2 град.
Визначення титрованої кислотності борошна за водним екстрактом (за водною витяжкою). Зважують з похибкою не більше 0,01 г наважку борошна масою 25 г, вміщують її в конічну колбу або банку місткістю 300…500 см3, приливають мірною колбою 250 см3 дистильованої води, ретельно переміщують та залишають на 2 год. для дифузії екстрагуючих речовин. Потім фільтрують в суху колбу, повертаючи перші порції фільтрату на фільтр. З отриманого фільтрату відбирають піпеткою 25 см3 в конічну колбу місткістю 100 см3, додають 3…4 краплі 1 %-го розчину фенолфталеїну і титрують 0,1моль/дм3 розчином гідроксиду натрію або калію.
Кислотність борошна , град, розраховують за формулою:
де - кількість 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію, що пішла на титрування, см3;
- об’єм води, що береться для екстрагування кислот, см3;
- кількість витяжки, що береться для титрування, см3;
маса наважки борошна, г;
- поправочний коефіцієнт до 0,1моль/дм3 розчину гідроксиду натрію (приймається =1);
100 - перерахунок на 100 г продукту;
1/10 - коефіцієнт перерахунку 0,1моль/дм3 розчину гідроксиду натрію на 1моль/дм3.
Результати досліджень оформлюють в табл. 4.1.
Таблиця 4.1 – Визначення загальної кислотності борошна
| Досліджуваний сорт борошна | Кислотність, град | Кислотність за рекомендованими даними, град | Висновок про свіжість | |
| за бовтанкою | за витяжкою | |||
Зробити висновок про свіжість борошна за показником титрованої кислотності.
