Т-ра на входе в маслообр. 60-70С, на выходе в весенне-летний 16-17С, в осеене-зимний 13-15С. Если монолит масла затвердевает в течение 100 с, а температура его растет не более чем на 1-1,5 С, то в масле преобладает коагуляционная структура и готовый продукт будет иметь мажущуюся консистенцию. (еще бывает кристаллизационная структ. - завтердевание менее 30 сек, т-ра повыш. на 3-5 С - порок крошливость).Мягкая, мажущаяся консистенция. Характеризуется низкой термоустойчивостью вследствие преобладания коагуляционной структуры из низкоплавких глицеридов в составе отвердевших глицеридов.Причина порока заключается в недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания, а также в нарушении температурного режима при сбивании и обработке масла. Для предупреждения порока используют ступенчатые режимы физического созревания сливок, а сбивание сливок и механическую обработку масляного зерна проводят в установленных режимах.
При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок причиной данного порока может быть излишне длительная механическая обработка сливок при снижении температуры масла, выходящего из аппарата. Предупреждают порок снижением удельных затрат энергии на механическую обработку высокожирных сливок путем увеличения производительности маслообразователя или уменьшения частоты вращения рабочих органов маслообразователя. Кроме того, целесообразно термостатировать масло при 8–10 С в течение 2-3 суток.
24. Масло, выраб. спос. преобр ВЖС имело порок-мучнистая консист. Причина, меры. Если масло охлаждается медленно, в масле появляются крупные кристаллы жира. Образующиеся крупные кристаллоагрегаты жира отличаются повышенной по сравнению с остальной массой тугоплавкостью.
Указанный порок масла чаще встречается в производстве масла способом преобразования высокожирных сливок и вызывается нарушением установленной температуры масла, выходящего из маслообразователя, а также образованием свободного жидкого жира в процессе тепловой обработки, сепарирования и нормализации высокожирных сливок.
Для предупреждения образования мучнистой консистенции следует избегать повышения температуры масла, выходящего из маслообразователя, выше установленных величин, не допускать на производство масла подмороженные сливки и с повышенной кислотностью, длительную выдержку сливок при высокой температуре перед сепарированием, а также длительную выдержку высокожирных сливок в ваннах для нормализации.
25. На выходе из маслоизг. масло имело повыш. м.д. влаги. Мероприятия по сниж. м.д. влаги. При повыш. температуры сбивания сливок получается масляное зерно мягкой консистенции, которое хорошо удерживает влагу. При изменении температуры сбивания сливок на 0,4 °С массовая доля влаги в масле изменяется на 1 %.Для сниж. содержания влаги в масле пониж. температуру масляного зерна во время его пребывания в первой шнековой камере. При изменении температуры масляного зерна на 1°С массовая доля влаги в масле изменяется на 0,5—1 %.Содержание влаги в масле регулируют изменением при помощи сифонов уровня пахты в первой шнековой камере. При снижении уровня пахты в первой шнековой камере обработника содержание влаги в масле уменьшается. Путем изменения уровня пахты в первой шнековой камере на 2 см можно изменить массовую долю влаги в масле на 0,1 %.Содержание влаги в масле регулируют изменением производительности маслоизготовителя. При увеличениипроизводительности маслоизготовителя возрастает степень заполнения первой шнековой камеры маслом, повышается прессующее давление шнеков, ускоряется выпрессовывание пахты. Это приводит к уменьшению влаги в масле. Увеличение производительности маслоизготовителя на 10 % приводит к пониж. массовой доли влаги в масле примерно на 1 %.
26. на выходе из маслообр. масло имело пониж. м.д. влаги. Мероприятия по повыш. Рассчитывают недостающее кол-во влаги, для нормализации используют пахту, цельное и обезжиренное молоко, определяя их кло-во по формулам и таблицамПри анализе ВЖС испаряется не вся влага, часть ее прочно связана с белком (связанная влага) остается. содержание связанной влаги в зав-ти от хим состава и кач-ва сливок, хим состава жира колеблется от 0,4 до 1,3 %. Чем ↓ т-ра ВЖС, тем ↓ содержат они связанной влаги. При расчетах это необходимо учитывать фактическое содержание связанной влаги в ВЖС следует периодически уточнять сопоставлением содержания влаги в неохлажденных ВЖС после нормализации и в полученном масле. Во избежание ошибок следует не допускать охлаждения пробы ВЖС до начала анализа. По результатам анализа рассчитывают необходимое кол-во пахты, молока, необходимого для нормализации.Требуемое кол-во пахты (молока) вносят в ванну с ВЖС и тщательно перемешивают. Длительная выдержка (>40 мин) ведет к вытапливанию жира → ухудшение вкуса и кон-ции. Для предупреждения испарения влаги ванны в процессе эксплуатации закрывают крышками. После норм-ции ВЖС направляют в маслообразователь периодически в течение 2-3 мин через каждые 10-15 мин, перемешивая их во избежании отстоя.
27. Сливки, исп. в техн. масла, имеют посторонние привкусы и запахи. Мероприятия по устр. Для исправления пороков сливки дезодорируют или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обусловленные наличием легколетучих жиро- или водорастворимых веществ, которые концентрируются в жировой фазе или плазме сливок.Для дезодорации сливки сначала нагревают до температуры 80°С, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при разрежении 0,04—0,06 МПа и температуре 65 - 70°С. Продолжительность пребывания сливок в дезодораторе при нормальной работе 4-5 с. На выходе из дезодоратора сливки нагревают до температуры 95 °С, при этом устраняется невыраженный вкус, который имеется в сливках после дезодорации.Привкусы луковый, чесночный, нефтепродуктов и некоторые другие при тепловой и вакуумной обработке сливок полностью не устраняются, так как эти пороки обусловлены наличием высокомолекулярных соединений, образующих смеси, температура кипения которых выше температуры кипения воды.
28. Масло имеет слоистую консист. Для какого спос. пр-ва характ. этот порок? Причины, меры. Слоистость в масле наблюдается в основном при выраб. его на поточных линиях в рез-те плохого перемешивания ВЖС в маслообр. и обработке сливок при пониж. т-ре. Появление порока вызвано неравномерным распределением фаз твердого (кристаллического) и жидкого жира. Предотвретить слоистость масла можно тщательной регулировкой режима работы маслообр-ля.
