При переходе от пр-ва слив. масла на расти.-слив. спреды методом сбивания каким оборуд-ем необх-мо дооснастить пр-во

Спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 процентов, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 градусов Цельсия, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов, содержащий не более 8 процентов массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат)Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 50%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред – и не маргарин. Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты.Словом «спред» специалисты заменили наименования «масло легкое», «масло сверхлегкое», «масло комбинированное». Это название произошло от английского существительного spread – пастообразный продукт и от глагола to spread – намазывать, т.е. его, как пасту, легко намазать на кусочек хлеба, ведь он очень пластичен Спреды быв.:- слив.-растит. (мол. жира не менее 50%);- раст.-слив. (мол. жира 15-49%);- раст.-жировой (из растит. масел).При пр-ве спредов главное – это получ-е жировой эмульсии из немол. жиров (растит. масла, заменитель мол. жира, рыбий жир и др.) и мол. основы (ц.м-ко, об. м-ко, сл. масло). Поэтому пр-во необх-мо дооснастить эмульсором, гомогенизатором, диспергатором или исп-ть замкнутый контур «центроб. насос-резервуар-центроб. насос». Кроме того, необх-мо предусматреть емкости для хр-я немол. жиров и мол. основы. Также следует учитывать, что спреды не подлежат перефасовке, поэтому их сразу следует фасовать в нужную тару (=> необх-мы аппараты для фасовки в опр. тару).

31.В процессе сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия очень быстро образовалось масляное зерно. Укажите причину этого явления, и как это отразится на содержании жира в пахте и степени использования жира? Это происходит, если сливки поджвергались промывке(посторонние привкусы и запахи).Так же если степень наполнения емкости составляет 25-35%.Сбивание недозревших сливок с недостаточной степенью отвердевания приводит к быстрому образованию масляного зерна. Это приводит к увеличению отхода жира в пахту и степень использования жира сливок снижается. Для предотвращения этого явления недозревшие сливки и сливки с повышенным содержанием жира следует сбивать при пониженных температурах, использовать другие спообы исправления пороков сливок.

32. в процессе сбивания масла в маслоизготовителе периодич. Д-ия образовалось мягкое зерно. Какой порок консистенции может наблюдаться у масла и какие меры надо предпринять для предупреждения этого порока? Порок мягкая, слабая консистенция получается из-за избытка низкоплавких триглицеридов. Причина - недостаточна степень созревания сливок,нарушение режимовсбивания и обработки масла. При поточном пр-ве необходимо повысить пр-ть маслообразователя, снизить Т рассола.Порок формонеустойчивое масло обр-ся при выработке на поточных линиях, когда масло при комнатоной имеет сметанообразную консистенцию. Такое масло наз-ют мягким, излишне мягким или легкоплавким. Порок наблюдантся при заниженной пр-ти маслообразователя и занижен. Т охл. Продукта.Сущ-ет 4 сп-ба исправления пороков сливок:Промывка сливок водой, деаэрация, дезодорация и вакреация.1. С пом-ю промывки водой удаляют привкусы и запахи сливок (кормовой, нечистый, кислый, дрожжевой и др.). Ведется в 2 этапа: 1) сливки разб-ют водой до Ж=5-8% и подвергают сеп-ю; 2) полученные сливки вновь разб-ют до Ж=5-8% об. м-ком и сеп-ют.«-»: большие потери жира; масляное зерно обр-ся быстрее и часть жира отходит в пахту;«+»: относит. простота.2. Деаэрация – удал-е слабо-выраж. запаха и привкуса путем продувания воздуха через тонкий слой сливок в деаэраторе или проветриванием сливок при их стекании по открытой пов-ти оросит. охл-ля.3. Дезодорация.Для удал-я постор. запахов и привк., обусловленых наличием легколетучих жиро- и водорастворимых в-в, к-ые конц-ся в жир. фазе или плазме сливок, применяют дезодорацию, к-ую обычно совмещают с тепл. обр-кой.Для дез. сливки вначале нагревают до 80ºС, затем напр-ют в вакуум-дезодорационную уст-ку, где сливки кипят при разряжении 0,04-0,06 МПа и т-ре 65-70ºС в теч-е 4-5 с. На выходе из дезодоратора сливки нагревают до 95ºС, при этом устраняется невыраж. вкус, к-ый имеется в сливках после дез. Запахи лука, чеснока, химикатов, нефтепрод. при текой обр-ке не удал-ся.Для более полного удал-я кормовых привкусов дезодорацию проводят при 92-95ºС и Р=0,01-0,04. Но такой режим оказывает отриц. влияние на жировую дисперсию и плазму сливок.4. Вакреация – это термич. обр-ка сливок под вакуумом для удал-я постор. запахов и привкусов, при к-ой сливки непосредственно контактируют с паром (инжекция пара в сливки). Для этого исп-ют вакреаторы: 1 камера – высокотемп. паст-ция при Р=0,06-0,8 МПа и т-ре пара 88-93ºС; 2 кам. – дегазация сливок при Р=0,05-0,06 МПа и 71-82ºС; 3 кам. – окончат. дегазация при остаточном давл-и 10-15 МПа.После дезод. и вакреации сливки приобретают «пустой» вкус, т.к. из них удал-ся и нужные аром. в-ва. Поэтому необх-мо проводить повтор. паст-цию сливок при 95ºС.Спред – это эмульсионный жировой продукт с м.д. общего жира от 39 до 95% вкл-но, обладающий пластичной, легко мажущейся конс-цией, вырабатываемый из мол. жира и/или сливок, и/или сли. масла и натур. и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растит. масел, или только из натур. и/или фракц., и/или переэтериф., и/или гидрогениз. растит. масел, или их композиций.Спреды быв.:- слив.-растит. (мол. жира не менее 50%);- раст.-слив. (мол. жира 15-49%);- раст.-жировой (из растит. масел).Получ-е мол.-растит. сливок:1) сначала готовят растит. сливки (путем смешив-я растит. масел с об. м-ком или пахтой, к-ые имеют т-ру 50ºС);2) затем проводят диспергир-е в эмульсорах, диспергаторах, гом-рах или исп-ют замкн. контур «центроб. насос-резервуар-центроб. насос» (смесь перекачивают при т-ре 60ºС в теч-е 20-30 мин) с целью получ-я дисперсии, в рез-те чего получ-ся растит. сливки;3) затем готовят мол.-растит. сливки путем смешивания растит. сливок по рец-ре с натур. сливками или сл. маслом (масло предварит-но нагревают до 65ºС и расплавляют; разница т-р смешиваемых комп-тов не должна превышать 5ºС).

33.В процессе созревания сливок степень отвердевания молочного жира превысила 35%. Как это отразится на процесс сбивания масла, какие меры надо принять для получения масла хорошей консистенции?

Процесс маслообразования ускорится, нестандартное содержание жира в пахте (высокое), консистенция – крошливая.Причиной такого порока (крошлив) яв-ся нарушение рекомендуемых режимов низкотемпературной обработки сливок перед сбиванием, неправильный выбор температур сбивания, промывной воды и обработки масла, особенно при высоком содержании высокоплавких глицеридов в молочном жире. Отсутствие ди- и триненасыщенных глицеридов в зимнем жире влияет на консистенцию масла, делая ее крошливой. Крошливая консистенция встречается в масле выработанном из замороженных сливок.

1. Организуйте производство сладкосливочного классического масла методом преобразования высокожирных сливок. Физико-химические основы производства масла методом преобразования высокожирных сливок. Автомолцистерна(ОП,К,Т,Ж,Тз,Р,П,ИВ,СК,С,ТУ,белок,степень чистоты)-насос–счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,К,П,Ж,тау)насос-нагреватель(Т)-сливкоотделитель(Т,Ж,масса,степень чистоты)-резервуар для накопления сливок(Т,Ж,К,ТУ,тау)-насос-бачок-насос–трубчатый пастеризатор(Т,ЭП,тау)–деаэратор(Т,Д)-насос–сепаратор ВЖС(Т,В,Ж,тау)–ванна для нормализации(Т,Ж,В,БГКП)-бачок–маслообразователь(Т,В,Ж,тау)– расфасовочный автомат(УМ,масса)-масло(ОП,В,ТУ,Ж,УМ,Кпл,масса,БГКП,КМАФАнМ,дрожжи,плесени,распределение капель влаги в масле)Сладкосливочное масло – продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок. Вкус и запах: чистые, без посторонних привкусов и запахов, характерных для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок или без него. Консистенция: однородная, пластинчатая, плотная, поверхность масла на разрезе слабо блестящая, сухая или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого, однородного по всей массе. Кислотность плазмы не более 23 Т (РН не менее 6,25)Применяют: Молоко коровье ГОСТ Р 52054-2003, сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867, сливки, получаемые при сепарировании свежей подсырной сыворотки. Молоко сухое цельное ГОСТ 4495-87, молоко коровье сухое обезжиренное; молоко сгущенное обезжиренное, В-каротин, соль поваренная пищевая, вода питьевая, молочный жир (топленое молоко), витамин А, моноглицериды дестилированные, карбоноксилитилкрахмал.При производстве сладкосливочного масла методом преобразования ВЖС используют при переработке только свежие сливки с кислотностью не выше 25-27 Т.

Приемка и оценка качества. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т, ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р. Охл.мол. и резервирование. Отобранное по кач-ву молоко после взвешивания охл. до 2-4С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотнолсти) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции, а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов.

Подогрев, очистка. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях, что позволяет механизиравать процесс производства, увеличить степень очистки, в ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнения, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулировавшие белковые частицы.Оптимальная Т=40-45С. При понижении Т повышается вязкость и падает скорость удаления исходных загрязнения. Повышение Т может привести к растворению или раздроблению механических загрязнений, и они не могут выделиться, а также может произойти вспенивание, что понижает эффективность очистки.

Сепарирование - сливкоотделителе с нормализующим устройством (если проводится в потоке) при той же т - оптимальные условия, при которых происходят наименьшие потери жира Ж =25-38%.Пастеризация и дезодорация сливок: сливки 1 первого пастеризуются в летний период при Т 85-90 С, в зимний, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при переработке сливок 2 сорта при Т 92-95 С. Повышение Т способствует аэрации сливок и образованию, сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации и повышает его стойкость. В случае переработки повышенной кислотности Т понижается во избежании отложений белков и солей на греющей поверхности аппарата. Еще это может вызвать повышение прогорклого привкуса масла, при наличии в сливках кормовых привкусов и запахов следует проводить дезодорацию. (удаление легко летучих веществ).Получение ВЖС. Сливки сепарируют на сепараторах. Оптимальная Т 60-80 С, перед подачей в барабан сепаратора при рабочей частоте его вращения. Сначала в него подают горячую воду, затем подают сливки. Для сепарирования предпочтительны сливки с массовой долей жира 30…40%. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля влаги в ВЖС была на 0,6-0,8 % меньше требуемой в масле, а массовая доля жира в пахте не превышала 0,4%. При сепарировании сливок 1 сорта, рекомендуют снижать Т до 60-70 С, что позволяет уменьшить испарение влаги из ВЖС. При их нормализации сократить затраты на мойку, а также сохранить степень обезжиривания пахты. По окончанию сепарирования вслед за последними порциями сливок в приемную ванну подают пахту. Окончание сепарирования определяют по прекращению выхода ВЖС из сепаратора.Нормализация ВЖС. Нормализуют по влаге, жиру и СОМО. Для нормализации используют пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки, молочный жир, сухое или сгущенное цельное и обезжиренное молоко, сухая пахта. Внесение соли. Вносят соль «Экстра» в количестве 0,8-1%. Соль предварительно прокаливают при Т 120-130 С в течение 3 минут и просеивают. Посолку осуществляют рассеиванием соли по поверхности горячих ВЖС в ванне до их нормализации по влаге, после чего ВЖС перемешивают и отправляют пробы для определения содержания влаги.

Внесение витамина А и В –каратина. Нормализованные ВЖС из промежуточных ванн подают насосом-дозатором в маслообразователь. В маслообразователе одновременно происходит быстрое охлаждение и интенсивная механическая обработка ВЖС, что приводит к превращению их в масло. Для нормальной работы маслообразователя необходимо обеспечить: •Постоянную Т ВЖС (60-70 С) и равномерную подачу их в маслообразователь•Достаточное охлаждение ВЖС•Безостановочную работу маслообразователя•Хорошую циркуляцию рассола в полостях цилиндров и пластин.Термомеханическая обработка (процесс обращения фаз): Технологический режим выработки масла находится в прямой зависимости от периода года и качества сливок. В осенне-зимний период при высокоплавком молочном жире продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации жира увеличивается по сравнению с весенне-летним на 15-10%. Достигают этого уменьшением производительности маслообразователя или изменением режимов охлаждения и механической обработки. Самоохлаждение ВЖС в нормализационных ваннах на 5-10 С не оказывает «-» влияния на консистенцию и термоустойчивость масла. Если получают масло излишне твердое, то для улучшения консистенции необходимо понизить производительность маслообразователя и Т охлаждения. При получении масла с мягкой консистенцией необходимо увеличить производительность маслообразователя.1 стадия преобразования ВЖС в масло – охлаждение ВЖС до Т начала кристаллизации основной массы глицеридов молочного жира (22-23° С). Стадия заканчивается по достижении ВЖС средней Т, равной Т начала дестабилизации жировой эмульсии.2 стадия – дестабилизация жировой эмульсии и кристаллизация глицеридов при одновременном дальнейшем охлаждении и перемешивании продукта. Обращение фаз начинается при достижении ВЖС Т = 22 ° С.

3 стадия – осуществляется в зоне кристаллизации продукта. Образуется пространственная структура кристаллизационно-коагуляционного типа. Интенсивность механического перемешивания продукта предупреждает образование крупных кристаллоагригатов жира, обуславливает распределение жидкой и твердой фазы, жировых и всех других компонентов.Расфасовка, упаковка Продукт из маслообразователя вытекает в виде свободно падающей струи, имеет вязкую, но легкоподвижную консистенцию и хорошо распределяется в ящике. После 2-3м минут выдержки в состоянии покоя масло затвердевает, образуя плотный монолит. При расфасовке масла его предварительно выдерживают в маслокамере при Т не выше 5 С до отвердевания монолита и стабилизации структуры не более 24 часов. Масло с содержанием влаги 16 и 20% можно хранить при «-» Т до фасовки не более 60 суток. Монолиты крестьянского и бутербродного масла нельзя охлаждать ниже -5 С, т.к. это приводит к выделению свободного плазмы из монолитов в процессе последующей мелкой фасовки.

ХранениеФизико-химические основы получения и преобразования ВЖС в масло.1) Сближение жировых шариков происходит под воздействием центробежной силы в барабане сепаратора. Процесс получения ВЖС в сепараторе состоит из 2 стадий. 1 стадия характеризуется стесненным движением жировых шариков в плазме сливок и завершается образование сливочного слоя с высокой концентрацией жира. На 2 стадии происходит фильтрация плазмы из слоя концентрированной эмульсии жира. Во время сепарирования поверхность жирового шарика находится в состоянии предельной гидратированности, т.к. Т сепарирования выше точки отвердевания молочного жира. Несмотря на трение во время сепарирования разрыва оболочки не происходит до тех пор, пока не достигнута критическая толщина. Движение жирового шарика в барабане сепаратора в спрессованном состоянии связано с увеличением силы трения, что отражается на состоянии защитной оболочки жирового шарика – наблюдается выдавливание из поверхностного слоя оболочки отдельных белковых молекул с длинными полипептидными цепями. По этой причине в ВЖС оболочечного вещества содержится меньше по сравнению с обычными сливками. Чем больше удаляется оболочечного вещества с поверхности оболочки жировых шариков во время сепарирования, тем меньше прочность оболочки жировых шариков, короче срок безостановочной работы сепаратора.2) Кристаллизация триглицеридов молочного жира и смена фаз. Эти 2 процесса лежат в основе превращения ВЖС в масло. Первоначальная структура ВЖС заменяется новой структурой, которая свойственна сливочному маслу и обуславливает собой его консистенцию. Условия, необходимые, для кристаллизации триглицеридов и смены фаз создаются в маслообразователе одновременным воздействием на ВЖС низких «-» Т и перемешивания с помощью мешалки. Кристаллизация триглицеридов начинается в тонком пристенном слое сливок, при соприкосновении сливок с холодной стенкой маслообразователя. Кристаллизация триглицеридов внутри жирового шарика резко снижает устойчивость оболочки, с изменением строения оболочки изменяется и степень адсорбции поверхностно-активных веществ на поверхности жирового шарика, в результате разрыва адсорбционно-гидратной прослойки, происходит слияние свободного жира, наряду с непрерывной водной средой образуется непрерывная жировая среда, в которой могут быть распределены капли влаги, содержащие отдельные жировые шарики, с неразрушенными оболочками. Это называется смена фаз. Началом образования микрокристаллической структуры следует считать возникновение кристаллов внутри жировых шариков в пристенном слое, при быстром охлаждении их. Наличие непрерывной среды жира создает благоприятные условия для образования кристаллизационной структуры.

3) Регулирование структуры масла. Желаемое соотношение между 2 типами структуры достигаются подбором соответствующих условий теплообмена, обработке ВЖС в маслообразователе и условий отвердевания масла на выходе из аппарата. Решающим фактором получения нормальной структуры и консистенции масла является продолжительность и интенсивность перемешивания их в зоне кристаллизации. Чем ниже Т охлаждения ВЖС и продолжительнее и интенсивнее перемешивание их в зоне кристаллизации, тем больше выкристаллизовывается триглицеридов и больше образуется кристаллических зародышей. Наличие большого количества зародышей обеспечивает образование мелкокристаллической структуры. В масле преобладает структура коагуляционного типа. Однако слишком длительное перемешивание сливок в зоне кристаллизации может вызвать появление порока – излишне мягкой консистенции масла.