Организуйте производство вологодского масла методом

периодического сбивания. Расскажите о флотационной теории сбивания. Автомолцистерна(ОП,К,Т,Ж,Тз,Р,П,ИВ,СК,С,ТУ,белок,степень чистоты)-насос–счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,К,П,Ж,тау)насос-нагреватель(Т)

сливкоотделитель(Т,Ж,масса,степень чистоты)-резервуар для накопления сливок(Т,Ж,К,ТУ,тау)-насос-бачок-насос–трубчатый пастеризатор(Т,ЭП,тау)–деаэратор(Т,Д)-насос-резервуар для созревания(Т,тау)-бачок-маслоизготовитель периодического действия(Т,Ж,В,тау)-винтовой насос- расфасовочный автомат(УМ,масса)-масло(ОП,В,ТУ,Ж,УМ,Кпл,масса,БГКП,КМАФАнМ,дрожжи,плесени,распределение капель влаги в масле)Вологодское масло – продукт повышенной категории качества, вырабатываемый из высококачественных свежих сливок 1 сорта (подвергнутых пастеризации при высоких Т).Масло вырабатывают только несоленым с массовой долей влаги не более 16%.Консистенция и внешний вид: однородная, пластичная, поверхность масла на разрезе – блестящая, сухая на вид. Цвет – от белого до желтого, однородный по всей массе. Вкус и запах – чистый с хорошо выраженным приятным специфическим вкусом и запахом пастеризованных сливок, без посторонних привкусов и запахов. Характерный вкус масла формируется комплексом веществ, образующихся в процессе пастеризации сливок при повышенной Т, включая свободные сульфгидрильные соединения типа SН – группы, лактоны, карбомильные соединения, эфиры карбоновых кислот.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КОЕ в 1 г продукта), не более 104, БГКП не допускается в 0,1 г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается.Ж = 82,5%, В = 16%, СОМО = 1,5%Приемка и оценка качества. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т, ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р. Охл.мол. и резервирование. Отобранное по кач-ву молоко после взвешивания охл. до 2-4С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотнолсти) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции, а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов.Подогрев, очистка. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях, что позволяет механизиравать процесс производства, увеличить степень очистки, в ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнения, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулировавшие белковые частицы.Оптимальная Т=40-45С. При понижении Т повышается вязкость и падает скорость удаления исходных загрязнения. Повышение Т может привести к растворению или раздроблению механических загрязнений, и они не могут выделиться, а также может произойти вспенивание, что понижает эффективность очистки.

Сепарирование - сливкоотделителе с нормализующим устройством (если проводится в потоке) при той же т - оптимальные условия, при которых происходят наименьшие потери жира Ж =25-38%.Сивки перерабатывают в день их получения, после тепловой обработки их быстро охлаждают до 4-7 С и выдерживают при этой Т в течение 4-5 часов, затем сбивают, это способствует лучшему сохранению ароматических и вкусовых веществ.

Режимы пастеризации: При Т 97-98 С с выдержкой их в горячем состоянии в течение 10 минут, в потоке при Т 115, 110 и 105 С для сливок 25% и 35% жирности, повышается Т пастеризации сливок, двукратная пастеризация, увеличение выдержки сливок до 20 минут и более приводит к снижению в сливках количества SН – групп и других ароматообразователей и как результат к снижению выраженности привкуса пастеризации в масле.

Увеличение Т пастеризации сливок более 115 С интенсифицирует образование и накопление в сливках нейтральных карбонильных соединений, что обуславливает в продукте нехарактерного для вологодского масла привкуса топленного молока.В маслоизготовителях периодического действия вырабатывается масло с массовой долей влаги 16, 20, 25%.

Продолжительность сбивания 45-60 минут, независимо от формы рабочей емкости.Сливки подают в маслоизготовитель с помощью вакуума или высокопроизводительных насосов. Допускается подача сливок самотеком.

Для нормального сбивания необходимо установить оптимальную степень наполнения маслоизготовителя. Сбивают сливки до получения масляного зерна размером 3-5 мм.После получения масляного зерна выпускают пахту, процеживая её через сито. Пахту с массовой долей жира более нормативной сепарируют одну или вместе с молоком, сливками. Свежие сливки полученные от сепарирования пахты можно переработать в смеси с обычными.Обработка масла: Процесс механической обработки масла можно разделить на 3 периода: выпрессовывание из продукта свободной влаги; периодической вработки влаги; распределение свободной влаги в монолите масла.Обработка масла при низкоплавком жире в весенне-летний период продолжается 15 – 25 минут, а в осенне-зимний при высокоплавком жире от 25 до 50 минут.По окончании обработки щупом отбирают пробу масла из разных мест пласта и определяют массовую долю влаги. Если она ниже требуемой, в рабочую емкость маслоизготовителя вносят недостающую ее массу и продолжают обработку. Окончание устанавливают по отсутствию влаги на поверхности пробы масла. Готовое масло выгружают в специальные тележки, из которых его перекачивают в тару или бункер фасовочного автомата.Гомогенизация: Для улучшения консистенции и равномерного распределения влаги масло дополнительно в специальных аппаратах гомогенизаторах – пластификаторе.В осенне-зимний период при повышенном содержании высокоплавких глицеридов и получении сравнительно твердого масла, его подвергают дополнительной гомогенизации сразу после выработки, применяя интенсивную механическую обработку. В весенне-летний период при получении сравнительно мягкого масла перед гомогенизацией выдерживают масло 1-3 часа в помещении цеха, для стабилизации его структуры. Интенсивность механического воздействия в гомогенизации при обработке в весенне-летний период ниже.Улучшению вкуса вологодского масла способствует повышенная дисперсность плазмы. Фасовка. Фасуют монолитами по 20 кг, деревянные бочки по 1000 г, бруски по 500 г. Порциями по 15, 20 и 30 г вологодское масло не фасуют.Хранение. Флотационная теория сбивания.

Современные представления о сущности процесса образования масляного зерна при сбивании сливок изложены в так называемой флотационной теории. Согласно этой теории жировые шарики при непрерывном движении сливок в маслоизготовителе сталкиваются с воздушными пузырьками, при этом ведут себя как гидрофобные частицы, т.е. флотируются на пограничной поверхности воздух-плазма. Способность флотироваться жировые шарики приобретают в результате низкотемпературной обработки сливок.

Это обусловлено тем, что жировые шарики с частично отвердевшем молочным жиром имеют менее прочную защитную оболочку, вследствие потери некоторой части оболочечных веществ в процессе кристаллизации триглицеридов.Причиной флотации является различная поверхностная активность липотропного компонента оболочки жирового шарика и белков плазмы.С повышением степени дисперсности выраженность специфического привкуса усиливается желательно вырабатывать вологодское масло методом ПВЖС, что обуславливает также сравнительно повышенное содержание в нем СОМО.

5. Организуйте производство сливочного масла с вкусовыми наполнителями. Укажите порядок подготовки и внесения наполнителей.

Автомолцистерна(ОП,К,Т,Ж,Тз,Р,П,ИВ,СК,С,ТУ,белок,степень чистоты)-насос–счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,К,П,Ж,тау)насос-нагреватель(Т)-сливкоотделитель(Т,Ж,масса,степень чистоты)-резервуар для накопления сливок(Т,Ж,К,ТУ,тау)-насос-бачок-насос–трубчатый пастеризатор(Т,ЭП,тау)–деаэратор(Т,Д)-насос–сепаратор ВЖС(Т,В,Ж,тау)–ванна для нормализации(Т,Ж,В,БГКП,наполнители)-бачок–маслообразователь(Т,В,Ж,тау)– расфасовочный автомат(УМ,масса)-масло(ОП,В,ТУ,Ж,УМ,Кпл,масса,БГКП,КМАФАнМ,дрожжи,плесени,распределение капель влаги в масле)Продукт, вырабатываемый из натуральных сливок с внесением сахара и вкусовых наполнителей: кофе, цикорий мед, фруктово-ягодные экстракты или сиропы, с добавлением и без добавления молочно-белковых концентратов. Масло вырабатывается методом преобразования ВЖС.Вкус и запах: сладкий, с выраженным вкусом и ароматом добавляемого наполнителя (без посторонних привкусов и запахов). Консистенция: однородная, пластичная, поверхность на срезе сухая или с наличием катышек влаги. Для масла с какао допускается слабая мучнистость. Цвет: обусловлен цветом добавляемого наполнителя.Молоко коровье по ГОСТ 52054-2003, сливки из коровьего молока, пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла или молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока кислотностью 19 Т, молоко обезжиренное сухое, пахта сухая, добавка молочно-белковая, основа белково-углеводная, сахар-песок или рафинад, ванилин, какао-порошок, экстракт плодовый или ягодный, сироп плодовый или ягодный, мед натуральный, моноглицериды дистиллированные, вода питьевая. Приемка и оценка качества. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т, ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р. Охл.мол. и резервирование. Отобранное по кач-ву молоко после взвешивания охл. до 2-4С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотнолсти) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции, а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов.Подогрев, очистка. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях, что позволяет механизиравать процесс производства, увеличить степень очистки, в ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнения, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулировавшие белковые частицы.Оптимальная Т=40-45С. При понижении Т повышается вязкость и падает скорость удаления исходных загрязнения. Повышение Т может привести к растворению или раздроблению механических загрязнений, и они не могут выделиться, а также может произойти вспенивание, что понижает эффективность очистки.

Сепарирование - сливкоотделителе с нормализующим устройством (если проводится в потоке) при той же т - оптимальные условия, при которых происходят наименьшие потери жира Ж =25-38%.Пастеризация и дезодорация сливок: сливки 1 первого пастеризуются в летний период при Т 85-90 С, в зимний, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при переработке сливок 2 сорта при Т 92-95 С. Повышение Т способствует аэрации сливок и образованию, сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации и повышает его стойкость. В случае переработки повышенной кислотности Т понижается во избежании отложений белков и солей на греющей поверхности аппарата. Еще это может вызвать повышение прогорклого привкуса масла, при наличии в сливках кормовых привкусов и запахов следует проводить дезодорацию. (удаление легко летучих веществ).Получение ВЖС. Сливки сепарируют на сепараторах. Оптимальная Т 60-80 С, перед подачей в барабан сепаратора при рабочей частоте его вращения. Сначала в него подают горячую воду, затем подают сливки. Для сепарирования предпочтительны сливки с массовой долей жира 30…40%. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля влаги в ВЖС была на 0,6-0,8 % меньше требуемой в масле, а массовая доля жира в пахте не превышала 0,4%. При сепарировании сливок 1 сорта, рекомендуют снижать Т до 60-70 С, что позволяет уменьшить испарение влаги из ВЖС. При их нормализации сократить затраты на мойку, а также сохранить степень обезжиривания пахты. По окончанию сепарирования вслед за последними порциями сливок в приемную ванну подают пахту. Окончание сепарирования определяют по прекращению выхода ВЖС из сепаратора.Приготовление наполнителейПросеивают сахар-песок и порошок какао и смешивают их в требуемых соотношениях, добавляют к ним ванилин из расчета 15 г на 1 т. Фруктово-ягодный наполнитель в виде прозрачных соков, а также в виде сиропов. Их вносят в ВЖС в следующем количестве: 10% соки, 16% сиропы. Пчелиный мед должен быть натуральным, центрифугированным прозрачным, свободным от посторонних примесей и резко выраженных вкусов и запахов. Количество меда определяется из расчета содержания сухих веществ его в готовом продукте не менее 27,8%, что составляет 36% натурального пчелиного меда. Если мед загустел его подогревают до Т= 45-50 С. Подготовленные вкусовые наполнители вносят в ванну к ВЖС. Расчет требуемого количества наполнителей ведут по отношению к ожидаемой массе масла (М о.м.).М о.м. = (М в. с. * Ж в. с.)/ Ж масла, гдеМ в. с. и Ж в. с. – масса высокожирных сливок (кг) и массовая доля жира в нихЖ масла – массовая доля жира в готовом продукте в %Количество каждого вносимого наполнителя определяется:М н. = (М о.м. * С)/100, гдеС- масса, вносимого наполнителя в %.Существует 3 технологические схемы производства масла:

1)Вкусовые наполнители вносят в ВЖС, смесь с компонентами подвергается тепловой обработке и направляется в маслообразователь.2)Совместное использование молочно-белковых добавок и вкусовых наполнителей. Белковые наполнители могут вноситься как в сгущенном виде, так и в сухом. Если сгущенные они требуют дополнительной обработки (их вносят в ванну для ВЖС и подвергают пастеризации). Если в сухом виде, то их предварительно восстанавливают в обезжиренном молоке или пахте и в восстановленном виде добавляют в ВЖС. Полученную смесь фильтруют и направляют на пастеризацию с выдержкой 15-18 минут при Т 85 С.

3)Увеличение содержания белковых компонентов и СОМО обеспечивают способом сгущения. Для этого сливки жирностью 32-35% сгущают в вакуумно-выпарном аппарате. При этом массовая доля СОМО увеличивается в готовом масле на 1-2 %. После сгущения сливки нормализуют по жиру, вносят вкусовые наполнители и далее производство идет по 1 схеме.Пастеризация смеси. Наполнитель добавляют в ванну для нормализации вместе с недостающим количеством воды и перемешивают. Смесь в ванне нагревают до 70 С при постоянной работе мешалки и выдерживают при этой Т 20 минут (пастеризация) после чего насосом подают в маслообразователь.Способ сбивания сливок. Наполнители вносят в пласт сладкосливочного масла, в момент обработки пласт должен иметь минимальное содержание влаги 12,5-13 %. Для этого необходимо, чтобы начальная Т сливок перед сбиванием была летом 7-9 С, зимой – 10 – 12 С. Сахар и какао вносят в маслоизготовитель в виде сиропа или кашицеобразной массы. Сахар обладает гигроскопичностью (для диспергирования влаги требуется более длительная обработка масла). Обработку масла заканчивают при полной вработке сахарного сиропа. Т масла на выходе из маслообразователя следует поддерживать в пределах 15-16 С. Для производства масла можно использовать молочный жир. Сначала молочный жир направляют в плавитель: во избежании повления привкуса топленого масла жир нагревают до Т не выше 60 С. Расплавленный жир подают в ванну длительной пастеризации, сюда же добавляют какао, сахар, молоко и сливки. Смесь нагревают и выдерживают при этой Т (75 С) 10 минут, после чего охлаждают до Т 45 С. Охлажденную смесь пропускают через эмульсор, тем обеспечивается рециркуляция насосом через ванну до получения густой эмульсии. Эмульсию подают в маслообразователь, где в результате быстрого охлаждения достигается устойчивое распределение водного раствора компонентов в жировой среде.Промывка зерна. Для промывки масляног зерна используется вода с Т на 2-3 С ниже Т зерна. Фасовка. Фасуют масло в ящики монолитами массой по 20 и 24 кг, а также брикетами по 100, 200, 250, 500 г, используя в качестве упаковочных материалов пергамент и аллюминевую фольгу.Хранение. Сроки хранения при Т воздуха в камере (месяцев)

Виды масла -12 -15 -18-25….-30

Шоколадное 3 4 4 4

Медовое 1 1 1 1

Фруктовое 1 1 1 1