Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Наведіть класифікацію устаткування для варіння продуктів. Охарактеризуйте варильне устаткування різного призначення




Варіння – це гідротермічний процес, під час якого продукт нагрівається у рідкому середовищі. Середовищем для варіння є: вода, бульйон, молоко, соус, сік, сироп, волога насичена пара.

Варіння здійснюється за допомогою варильних теплових апаратів.

Основні режимні параметри варильних теплових апаратів:

– температура кипіння;

– тиск нагрівального середовища (впливає на температуру кипіння);

– агрегатний стан нагрівального середовища (рідкий або пароподібний);

– тривалість варіння.

Режимні параметри впливають на кінцеві кулінарні властивості виробів. Вибір режимних параметрів залежить від властивостей вихідної харчової сировини.

Класифікація варильних апаратів

1. За організаційно-технічними ознаками: безперервної і періодичної дії, стаціонарні і пересувні, перекидні і неперекидні.

2. За агрегатним станом нагрівального середовища: харчоварильні котли (нагрівальне середовище – рідина) або парові варильні камери (нагрівальне середовище – волога насичена пара)

3. За тиском нагрівального середовища в робочій камері: атмосферний або надлишковий тиск (автоклави), знижений тиск (вакуум-апарати)

4. За способом обігріву стінок робочої камери: з безпосереднім або непрямим обігрівом.

5. За видом енергоносія: електричні, газові, парові, твердопаливні, рідиннопаливні.

6. За компонувальною ознакою: модульні і немодульні («острівні)

Коротка характеристика варильних апаратів:

Харчоварильні котли – призначені для варіння харчових продуктів у великій кількості рідини; іноді використовуються для варіння парою.

Конструкція котлів повинна забезпечувати нагрівання продукту не вище 100 °С і забезпечувати регулювання режиму варіння в межах температури кипіння.

Технологічним середовищем харчоварильних котлів є вода або бульйон з температурою 100 °С.

Вакуум-апарати – повинні забезпечувати максимальне збереження природної структури продукту, забарвлення, вітамінів і мінеральних речовин при збільшенні концентрації вихідного продукту.

Нагрівання продукту і здійснення процесу варіння або випаровування повинні відбуватися при температурі не вище 100 °С

Робочим середовищем є пара з температурою 140...150 °С.

Харчоварильні шафи – застосовуються для максимального збереження корисних харчових речовин в продукті за мінімального терміну приготування.

Основною технологічною вимогою до конструкції харчоварильних шаф є вплив вологої насиченої пари при температурі 105...107 °С без доступу кисню.

Автоклави – харчоварильні котли, в який варіння відбувається при значному надлишковому тиску в робочій камері (Р=200...250 кПа або 2...2,5 атм). За рахунок цього температура кипіння зростає до 135...140 °С і тривалість варіння скорочується. Автоклави використовуються в ЗРГ переважно під час варіння кісткових бульйонів для максимального вилучення харчових речовин (білків, жирів, мінеральних, екстрактивних).

Конструкція автоклавів повинна забезпечувати нагрівання продукту при температурі не вище 130...135 °С впродовж 1,5...2,5 годин без доступу кисню і з можливістю видалення жиру в процесі варіння.

Кавоварки – призначені для максимального вилучення ароматичних, смакових речовин із порошку кави, надання напою властивого йому смаку і запаху.

В кавоварках І типу нагрівання напою при температурі 100 °С здійснюється за допомогою безперервної циркуляції води крізь шар порошку кави.

В кавоварках ІІ типу нагрівання напоїв при температурі рідини вище 100 °С відбувається за рахунок збільшення тиску води, її температури, дії вологої насиченої пари при зниженні тривалості варіння порівняно з варінням при 100 °С.

Пароварильні апарати – технологічний процес приготування страв здійснюється парою при температурі 105...107 °С.

 





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2016-03-25; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1223 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Даже страх смягчается привычкой. © Неизвестно
==> читать все изречения...

2418 - | 2130 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.007 с.