Наведіть класифікацію устаткування для варіння продуктів. Охарактеризуйте варильне устаткування різного призначення

Варіння – це гідротермічний процес, під час якого продукт нагрівається у рідкому середовищі. Середовищем для варіння є: вода, бульйон, молоко, соус, сік, сироп, волога насичена пара.

Варіння здійснюється за допомогою варильних теплових апаратів.

Основні режимні параметри варильних теплових апаратів:

– температура кипіння;

– тиск нагрівального середовища (впливає на температуру кипіння);

– агрегатний стан нагрівального середовища (рідкий або пароподібний);

– тривалість варіння.

Режимні параметри впливають на кінцеві кулінарні властивості виробів. Вибір режимних параметрів залежить від властивостей вихідної харчової сировини.

Класифікація варильних апаратів

1. За організаційно-технічними ознаками: безперервної і періодичної дії, стаціонарні і пересувні, перекидні і неперекидні.

2. За агрегатним станом нагрівального середовища: харчоварильні котли (нагрівальне середовище – рідина) або парові варильні камери (нагрівальне середовище – волога насичена пара)

3. За тиском нагрівального середовища в робочій камері: атмосферний або надлишковий тиск (автоклави), знижений тиск (вакуум-апарати)

4. За способом обігріву стінок робочої камери: з безпосереднім або непрямим обігрівом.

5. За видом енергоносія: електричні, газові, парові, твердопаливні, рідиннопаливні.

6. За компонувальною ознакою: модульні і немодульні («острівні)

Коротка характеристика варильних апаратів:

Харчоварильні котли – призначені для варіння харчових продуктів у великій кількості рідини; іноді використовуються для варіння парою.

Конструкція котлів повинна забезпечувати нагрівання продукту не вище 100 °С і забезпечувати регулювання режиму варіння в межах температури кипіння.

Технологічним середовищем харчоварильних котлів є вода або бульйон з температурою 100 °С.

Вакуум-апарати – повинні забезпечувати максимальне збереження природної структури продукту, забарвлення, вітамінів і мінеральних речовин при збільшенні концентрації вихідного продукту.

Нагрівання продукту і здійснення процесу варіння або випаровування повинні відбуватися при температурі не вище 100 °С

Робочим середовищем є пара з температурою 140...150 °С.

Харчоварильні шафи – застосовуються для максимального збереження корисних харчових речовин в продукті за мінімального терміну приготування.

Основною технологічною вимогою до конструкції харчоварильних шаф є вплив вологої насиченої пари при температурі 105...107 °С без доступу кисню.

Автоклави – харчоварильні котли, в який варіння відбувається при значному надлишковому тиску в робочій камері (Р=200...250 кПа або 2...2,5 атм). За рахунок цього температура кипіння зростає до 135...140 °С і тривалість варіння скорочується. Автоклави використовуються в ЗРГ переважно під час варіння кісткових бульйонів для максимального вилучення харчових речовин (білків, жирів, мінеральних, екстрактивних).

Конструкція автоклавів повинна забезпечувати нагрівання продукту при температурі не вище 130...135 °С впродовж 1,5...2,5 годин без доступу кисню і з можливістю видалення жиру в процесі варіння.

Кавоварки – призначені для максимального вилучення ароматичних, смакових речовин із порошку кави, надання напою властивого йому смаку і запаху.

В кавоварках І типу нагрівання напою при температурі 100 °С здійснюється за допомогою безперервної циркуляції води крізь шар порошку кави.

В кавоварках ІІ типу нагрівання напоїв при температурі рідини вище 100 °С відбувається за рахунок збільшення тиску води, її температури, дії вологої насиченої пари при зниженні тривалості варіння порівняно з варінням при 100 °С.

Пароварильні апарати – технологічний процес приготування страв здійснюється парою при температурі 105...107 °С.