За конструктивними особливостями теплові апарати поділяються на:
– секційні;
– несекційні;
– модульні.
Секційні апарати виготовлені у вигляді окремих секцій, в яких основні вузли і деталі уніфіковані. Можливе поєднання окремих секцій і отримання блоку апаратів з необхідною потужністю і продуктивністю.
Несекційні теплові апарати мають різні габаритні розміри і конструктивні особливості. Їх деталі та вузли не уніфіковані. Встановлюються індивідуально і потребують значної площі, оскільки їх монтаж і обслуговування проводиться зі всіх сторін.
В основу конструкції модульного обладнання закладено єдиний розмір – модуль. При цьому ширина (глибина) і висота до робочої поверхні всіх апаратів однакові, а довжина кратна модулю. Основні вузли і деталі цих апаратів максимально уніфіковані.
Секційно-модульне устаткування має ряд переваг над секційним та несекційним. Воно регулюється по висоті, його габаритні розміри кратні визначеній величині — модулю, має однакову висоту, ширину (глибину), довжина його також кратна визначеній величині. Це дає можливість монтувати устаткування в єдину технологічну лінію (не виключаючи можливості одиночного використання). Лінія може мати як острівне розташування, так і пристінне.
Для устаткування, яке працює з функціональними місткостями, встановлено єдиний модуль — 100 мм. Йому повинні бути кратні довжина L та ширина В: Л,В=100п, де п — коефіцієнт кратності, що дорівнює 1, 2,... В окремих випадках для L допускається п = 4, 5.
Модульне теплове устаткування на металоконструкціях з функціональними місткостями:
1 — ферми; 2 — жарові шафи; 3 — місцеві вентиляційні відсмоктувачі; 4— вставки
Ширина устаткування не повинна перевищувати 900, висота — 2000 мм. Висота до робочої поверхні Н = 900 мм (допє 850 мм).
Модульне устаткування просте в ремонті та обслуговуванні, зручне для санітарно-гігієнічного оброблення, дає змогу зменшити площі виробничих цехів, підвищити культуру виробництва, поліпшити умови праці обслуговуючого персоналу.
Для компонування технологічної лінії з модульних апаратів використовують такі способи установки:
1) СТАНДАРТНИЙ (пристінний) – всі апарати вільно розміщені на підлозі виробничого приміщення на опорних ніжках, які регулюються по висоті.
2) ЦОКОЛЬНИЙ (острівний) – вся модульна лінія встановлюється на загальній підставці – цоколі, який зроблено з будівельних матеріалів або сталі.
3) КОНСОЛЬНИЙ – дає змогу підвісити всі апарати на вертикальну жорстку конструкцію – монтажну консоль або каркасну ферму, яка жорстко закріплена з підлогою приміщення.
Найбільш поширеним є стандартний спосіб розміщення секційно-модульного обладнання. ПЕРЕВАГИ – простота і зручність для технічного обслуговування і ремонту. НЕДОЛІКИ – зона під апаратами погано доступна для санітарного оброблення і не захищена від забруднень.
ПЕРЕВАГИ цокольного способу розміщення – зона під апаратами захищена від збруднень. НЕДОЛІКИ – ускладнюється ремонт апаратів.
Найбільш зручне консольне розміщення теплових апаратів. ПЕРЕВАГИ – простір під апаратами вільний для санітарного оброблення; зручний доступ до вузлів і деталей апаратів під час ремонту й обслуговування. НЕДОЛІКИ – неможливість використання в модульній лінії інвентарних і теплових шаф, а також інших додаткових елементів.
Розміщення обладнання. До цього процесу висуваються такі вимоги:
- вільний фронт робіт біля плити має складати не менше 1,25 м на одну людину;
- відстань від плит до варочних котлів повинна бути не менше 2,5 м. При установці двох плит і робочого столу відстань між плитами має бути не менше 3 м. Якщо робочий стіл відсутній, відстань між плитами може бути зменшена на ширину столу, але має складати не менше 2 м;
- прохід між секціями варочних котлів, між плитами і столами або стелажами має бути не менше 1,5 м;
- відстань від плити до робочого столу, який є робочим місцем кухаря соусного або супового відділення, повинна бути не менше 1,3 м.
Варіанти розміщення обладнання в гарячому цеху, так само як і в інших, можуть бути різноманітними залежно від габаритів і функцій обладнання, оснащення підприємства, виду теплоносія, який застосовується в цеху, конфігурації приміщення, організації роздачі і т. ін.
Якщо є можливість вибирати, найбільш доцільним є застосування лінійного принципу розміщення обладнання. Він дозволяє заощаджувати виробничу площу, встановлювати обладнання уздовж стіни або по центру кухні і сполучати одну лінію теплового обладнання з іншою.
Він також передбачає наявність секційного обладнання.
Гарячий цех обладнують стоками, стелажем для запасу напівфабрикатів і чистого посуду. За відсутності складу добового запасу продуктів, а також при значній віддаленості холодного цеху від кухні в гарячому цеху встановлюють холодильну шафу.
