Теплова обробка продуктів відбувається в теплових апаратах, які класифікуються за технологічним призначенням, джерелами тепла (видами енергоносіїв), способом обігрівання, принципом роботи, ступенем автоматизації.
За технологічним призначенням розрізняють теплові апарати універсальні (плити) і спеціалізовані; спеціалізовані, у свою чергу, поділяються на варильні (котли, кавоварки, сосисковарки, пастакукери, вакуум-апарати тощо), жарильні (сковороди, фритюрниці, пекарські, конвекційні, пароконвекційні шафи, грилі, жарильні поверхні), водонагрівальні (водонагрівачі, кип'ятильники, чайники, самовари) і допоміжні (марміти, теплові стійки, термоси).
За джерелами тепла апарати поділяються на електричні, парові, газові, рідинно-паливні.
За способом обігрівання розрізняють контактні теплові апарати і поверхневі теплообмінники з безпосереднім і непрямим обігрівом. У контактних теплових апаратах нагрівання продукту, що обробляється, відбувається за допомогою безпосереднього зіткнення з теплоносієм. У поверхневих теплообмінних апаратах із безпосереднім обігрівом тепло від середовища, яке гріє, до того, яке нагрівається, передається через стінку, а в апаратах з непрямим обігрівом – через проміжний теплоносій.
За принципом роботи розрізняють апарати безперервної дії, в яких завантаження, теплова обробка і вивантаження продукту відбувається одночасно, і періодичної дії, в яких продукт послідовно завантажується, піддається тепловій обробці і розвантажується.
За ступенем автоматизації апарати поділяються на: неавтоматизовані, тобто такі, в яких контроль за безпечною роботою і дотриманням режиму теплової обробки здійснює обслуговуючий персонал; напівавтоматизовані, де безпечна робота апарата забезпечується приладами автоматики, а режим теплової обробки контролюється обслуговуючим персоналом, і автоматизовані, в яких контроль за безпечною роботою і дотриманням теплового режиму роботи здійснюється приладами автоматики.
К Л А С И Ф І К А Ц І Я Т Е П Л О В И Х А П А Р А Т І В
- за технологічним призначенням
- за конструктивними особливостями
- за способом теплообміну
- за способом обігріву робочої камери
- за видами джерел тепла і теплоносіїв
- за структурою робочого циклу
За структурою робочого циклу теплові апарати бувають:
– періодичної дії
– безперервної дії
– комбіновані
В апаратах періодичної дії завантаження сировини і вивантаження готових кулінарних виробів відбувається в різний час. В апаратах безперервної дії завантаження сировини і вивантаження готових кулінарних виробів відбувається одночасно. В апаратах комбінованої дії частина процесів здійснюється періодично, а частина – безперервно.
За технологічним призначенням теплові апарати поділяють:
– для варіння (при кип’ятінні або за допомогою пари);
– для смаження і випікання (на нагрітій поверхні, в середовищі гарячого повітря, у великій кількості жиру, в ІЧ-випромінюванні тощо);
– для комбінованих теплових процесів (тушкування, запікання, припускання, бланшування);
– для нагрівання і кип’ятіння води (водонагрівачі, кип’ятильники);
– для приготування гарячих напоїв (кавоварки);
– для розморожування, розігрівання їжі, збереження постійної температури кулінарних виробів (термостатне обладнання);
– для виконання вузькоспеціалізованих теплових процесів (термічного очищення коренеплодів, обпалювання птиці тощо).
За ступенем спеціалізації теплові апарати бувають:
одноцільові спеціалізовані (здійснюється однин кулінарний процес для широкого асортименту сировини);
одноцільові вузькоспеціалізовані (здійснюється один кулінарний процес для одного виду сировини);
універсальні (здійснення будь-яких процесів кулінарного оброблення харчових продуктів).
За конструктивними особливостями теплові апарати поділяються на:
– секційні;
– несекційні;
– модульні.
Секційні апарати виготовлені у вигляді окремих секцій, в яких основні вузли і деталі уніфіковані. Можливе поєднання окремих секцій і отримання блоку апаратів з необхідною потужністю і продуктивністю.
Несекційні теплові апарати мають різні габаритні розміри і конструктивні особливості. Їх деталі та вузли не уніфіковані. Встановлюються індивідуально і потребують значної площі, оскільки їх монтаж і обслуговування проводиться зі всіх сторін.
В основу конструкції модульного обладнання закладено єдиний розмір – модуль. При цьому ширина (глибина) і висота до робочої поверхні всіх апаратів однакові, а довжина кратна модулю. Основні вузли і деталі цих апаратів максимально уніфіковані.
За способом теплообміну теплові апарати бувають:
– конвективні;
– кондуктивні;
– теплового випромінювання.
Всі названі способи теплообміну фактично використовуються в усіх теплових апаратах, але в різній мірі.
В межах кожної групи залежно від конструкції апарати поділяються так:
– поверхневі (таких апаратів більшість);
– з безпосереднім впливом джерела теплоти на об’єкт нагрівання (наприклад, пароварильні апарати);
– змішувальні (наприклад, водонагрівачі, в яких гріюча пара вводиться безпосередньо у воду).
За джерелами тепла і теплоносіїв:
– електричні
– парові
– газові
– рідинно-паливні
За способом обігріву робочої камери:
– контактні теплові апарати
– поверхневі теплообмінники (з прямим і непрямим обігрівом).
ІНДЕКСАЦІЯ ТЕПЛОВИХ АПАРАТІВ
1. Перша буква – найменування групи
П – плити
К – котли
Ш – шафи
C – сковороди
2. Друга буква – найменування виду:
С – секційні
П – «пищеварочные» (харчоварильні)
Н – безперервної дії
3. Третя буква – тип енергоносія:
П – парові
Г – газові
Э – електричні
Т – на твердому паливі
Цифра, відділена від буквеного позначення дефісом, відповідає типорозміру або основному параметру даного обладнання: площа жарильної поверхні, число жарильних шаф, місткість котла тощо.
До індексу апаратів модульного типу додається четверта буква М або абревіатура СМ («секційно-модульний апарат»). П Э С М-2 – плита електрична секційно-модульна з двома конфорками
Сьогодні індексація теплового обладнання не є обов’язковою і часто порушується розробниками і виробниками, що необхідно враховувати під час роботи з довідниками по тепловому устаткуванню.
