Мармелад і пастила уявляють собою вироби, виготовлені з цур-ку і желюючої основи та відрізняються різною формою. Мармелади відрізняються рецептурою, способом готування і формування і розділяються на дві підгрупи: яблучний, фермовий, пластовий, що виготовляється з яблучного шоре з додаванням смакових та ароматизуючи речовин; фруктово-ягідний формовий, який виготовляється з добавкою фруктово-ягідних і цитрусових припасів, тощо.
Виробляють також мармелад з морською капустою, глюкозою. До мармеладів також відносяться вироби з основою із абрикосового або сливового пюре, які носять назву "пасти". Яблучний формовий мармелад виготовляють з попередньо зкупажова-ного пюре. Купажування необхідне тому, що пюре надходить на виробництво із різним вмістом кислоти, а для одержання нормального мармеладного студню необхідно мати сталий його склад. З метою одержання однорідного за якістю мармеладу цей склад готують для роботи протягом не менш ніж однієї зміни. Для відокремлення домішок і одержання більш такої маси її протирають, а потім готують яблучно-цукрову суміш.
Мармеладний студень (драглі) утворюється в результаті переходу пектину в гель. Його одержують із водних розчинів пектину при умові, що в розчині міститься певна кількість пектину, цукор
і кислоти при рН (2,8...3,2). Для утворення студню необхідні такі співвідношення: пектину (0,8... 1,2)%, кислоти — (0,6...1,0), цукру — (6... 10); води — біля (85...90)%. Пектину і кислоти в яблучному пюре міститься достатньо для утворення мармеладного студню, цукру не хватає, вода міститься в надлишку. Тому при виробництві яблучного мармеладу в пюре додають цукор в кількості, яка залежить від вмісту в пюре пектину і кислоти. Визначені рецептурою кількості цукру і яблучного пюре перемішують у змішувачі, звідки суміш надходить в змійовиків варочний апарат. З метою затримання процесу желювання в яблучно-цукрову суміш добавляють розчин молочно-кислого натрію. Дозування солей визначається кислотністю пюре і необхідною вологістю мармеладної маси. В залежності від кількості цих солей добавляють інвертний сироп, оскільки в його присутності сповільнюється процес утворювання редуційованих речовин.
Тривалість процесу варки маси змінюється в межах (10... 15) хв. при тиску горючої при (0,3...0.4)МПа і початкової вологості суміші (45...50)%. Варка ведеться до вологості мармеладної маси (26...32)%. Формування мармеладу здійснюється спеціальним механізмом в вигляді формуючого транспортера. Він складається з двох безперервних паралельних ланцюгів між якими закріплено металеві штамповані або литі форми. В кожній з них є два ряди чарунко різної конфігурації, а на дні — прорізи.
Мармеладна маса температурою (106... 107) °С після змійови-кової варочної колонки надходить до змішувача розливальної машин, куди дозуються за рецептурою кислота, есенція, барвник. Маса добре перемішується і самопливом надходить до загрузочного бункеру відливної машини, з якого дозаторами розливається в чарунки формуючого транспортера. Верхня гілка формуючого транспортера проходить охолоджуючу камеру, яка уявляє собою короб з декількома секціями, в які вентиляторами подається холодне повітря. Протягом (1...6) хв. мармелад охолоджується до температури твердіння пектину, агароїду або агару.
Після охолодження і осідання мармелад проходить вибірка його з форм спеціальним вибірним механізмом. Каретка зупиняється в момент зупинки транспортера з формами і до тильної сторони форми полягає гумовий патрубок, через який надходиться зневоднене повітря. Через отвори в формі зневоджене повітря виштовхує мармелад на решета, які подаються до вибіркового механізму ланцюговим транспортером, розміщеним під транспортером з формами. За мірою заповнення решіт мармеладом механізм прискорення ланцюгового транспортера виводить решета з мармеладом із зони вибіркового механізму.
Яблучний пластовий мармелад готують безпосередньо з яблучного пюре і цукру в вигляді пласта за тією самою технологічною схемою, що і формовий. Уварювання маси проводиться до вологості(30...32)%.Ця маса надходить до бункеру відливної машини. За допомогою поршневого насоса вона надходить із бункеру в циліндр через отвір золотникового крану. Після повороту золотникового крану в крайнє положення маса вичавлюється через штуцер в лотки, які встановлені на безперервному ланцюговому транспортері. Заповнені мармеладною масою лотки знімають з ланцюгового транспортера і складають у штабелі на відстійку для застуднювання і утворення шкірочки на верхній
t відкритій поверхні пласту.
Желейний мармелад готують уварюванням розчину студнеу-творювача, цукру, патоки з добавкою в залежності від рецептури натуральних соків і барвників. В залежності від добавок відрізняють види мармеладу: клубничний, малиновий, чорносмородиновий та інші. В залежності від способу формування і обробки зовнішньої поверхні желейний фермовий і желейний різаний. Мармелад фермовий відливають у форми в вигляді фігурних виробів з поверхнею, обсипаною цукровим піском, а якщо без обсипки, то м, яркокристалічною глянцевою шкіркою. Мармелад желейним різаний випускається в вигляді апельсинових і лимонних часток або в вигляді виробів прямокутної форми з гладкою або глазурованою поверхнею, обсипаною цукровим піском. Для готування желейного мармеладу за студнеутворювачі використовують агар. Агароїд(з водорості, пектин(з цитрусових, яблучних вижимом або бурякового жлому) або фрурцелларан(з водорості фурциларія). За студенеутворюючою здатністю агароїд значно поступається агарові(в 2,5 рази).
Температура застудневания проїду (при 70% цукру, 1% харчової кислоти) знаходиться в межах (70...75) °С, а агарового розчину при тому ж складі— (38...42) °С. Тому технологічна схема і параметри готування желейного мармеладу на агарі і на агароїді відрізняються. При готуванні на агароіді для уникнення гідролізу агароїду, в нього додають буферні солі в кількості 0,1% до маси сиропу, а в кінці процесу варіння-патоку. Після охолодження до 80 °С агароїдного цукропаточного сиропу в нього вводять інвертний сироп у відношенні (6...8)% до маси цукру. При охолодженні до 70 °С в сироп добавляють кислоту і ароматичні речовини. Тривалість жалування — біля 10 хв. Після утворення желе, мармелад виймається з форм у цукровий пісок, укладається на решета і надходить на сушіння. Потім мармелад охолоджується і вкладається або в коробки, або в лотки.
Апельсинні і лимонні частки уявляють собою шматочки апельсина чи лимона з шкірочкою, подібно натуральним. Маса для них готується, як для формового желейного мармеладу. При цьому підкислюється лимонною кислотою і ароматизується лимонним або апельсиновим маслом.
Маса для шкірочки одержується збиванням агарового сиропу. Ця маса розливається на кольоровий шар шкірочки, який розливається на стрічки конвеєра. Після охолодження і застуднювання шкірочка підходить до дискових ножів, розрізається на продовгу-
ваті полоси шириною радіуса батона. Вони йдуть на жолуби формуючого механізму. В жолоби, які застелеш шкірочкою, розливається маса для батонів, яка переходить в охолоджуючу камеру.
Потім за допомогою спеціального пристрою батон перевертається плоскою поверхнею на стрічковий транспортер, посиланий цукровим піском. Батони вистоюються і надходять до різальної машини, відокремлені від ножа, частки лягають рівними рядами на стрічку другого транспортера, попередньо покриту шаром цукрового піску. Розгладжені частки подіються на решета, які направляються на сушіння. Вимоги до якості мармеладу і умов його зберігання встановлено стандартами.
Пастилу одержують збиванням цукрово-яблучної основи з яйцевим білком, при подальшому добавленні в неї агроцукропаточ-ного сиропу або вареної мармеладної маси. За смакові добавки використовують кислоти, есенції, барвники. Пастила може бути різаною в вигляді прямокутних брусків і відливний зефір. Найбільшу увагу приділяють в технологи виробництва цих виробів збиванню цих мас. За новою технологією передбачено двостадійний безперервний процес, при якому одночасно проводять змішування всіх рецептурних компонентів зефіру(яблучне пюре, цукор, білок, аг-роцуропаточний сироп, есенція, кислота, барвник).
Рецептурна суміш подається насосом безперервно по закритому тракту в збивальну камеру спеціальної конструкції, сюди ж нагнічується відфільтроване повітря. Процес насичення маси повітрям, її збивання і видача готової маси проходить майже миттєво. Пастила формується методом машинного або ручного розливання. Зефір — методом висадки на машини. Потім йдуть процеси студнеутворення, пастила розрізається, а половинки зефіру склеюються і надходять на пакування.
