Основою сировиною для одержання олії є оліємісткі або жиромісткі рослини: соняшник, кунжут, насіння бавовни, ліпехи, льону, сої, рицини, зародки кукурудзи, пшениці, насіння гарбузів, коноплі, кісточок фруктів, маслин, овочів, горіхів і т.д. Основна олійна культура на Україні — соняшник. Із нього виробляють значну частку загального обсягу виробництва рослинної олії.
Соняшник належить до ботанічної родини "Айстрових",
квітки його зібрані в суцвіття типу "кошика" (корзинки). Плід__
сім'янка з крихкою оболонкою, що не розкривається. Кращі сорти соняшника відзначаються високою врожайністю (до 35...40 ц/ га) та олійністю (до 52...60%). Вміст плодової оболонки та луш-пинність 20% і нижче.
Бавовник — друга за значенням олійна культура в світі. Його відносять до родини "Мальвових". Квіти бавовника зібрані у суцвіття типу "звивина" і дозрівають неодночасно. Після збирання бавовняного волокна на бавноочищувальних заводах на поверхні насінин залишається ще деяка кількість короткого бавовняного волокна — пуху та підпушку. У середньо волокнистих сортів воно досягає (8... 12%), у тонковолокнистих — (4...7%). Олійність насіння — (22...24%), лушпинність — (40...44%).
Інші олійні культури переробляють у значно менших об'ємах. Найбільшу роль серед них відіграють льон, соя, рицина, а в останні роки — і ріпак.
Льон — належить до родини " Льонових". Суцвіття його — типу "китиця", плід — коробочка, що містить від однієї до десяти насінин. Врожайність — (7... 10) ц/га, олійність (46...48)%. Насіння льону надходять на переробку без відокремлення сім'яної оболонки.
Соя відноситься до родини " Бобових", квіти, зібрані в суцвіття типу "китиця", плоди — боби, містить від двох до п'яти насінин. Олійність соєвого насіння — (19...22)%, лушпинність — (5... 10)%.
Рицина відноситься до родини " Молочайних", квіти іі зібрані в суцвіття типу "китиця", плід — коробочка. Олійність насіння рицини (54...56)%, лушпинність — (22...25)%.
Перспективною технічною сировиною для одержання олії є насіння ріпаку та сої, вироблення яких в Україні щорічно зростає.
Рослинні масла повинні відповідати вимогам технічних умов (ТУ) та "ДСТУ". Так соняшникова олія повинна відповідати вимогам ГОСТ 1129-73. У відповідності з яким олія в залежності від способу обробки підрозділяється на види: рафінована, дезодорована та недозодорована; гідратована — вищого, І та II сортів (ґатунків); рафінована-вищого, І та II сортів. Для постачання в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування призначається рафінована дезодорована соняшникова олія.
Рафінована олія — дезодорована та не дозодорована, а також гідратована вищого та І ґатунків — повинна бути прозорою і без осадка. Для гідратованої олії II сорту та нерафінованої припустиме слабке помутніння або "сітка", що викликана присутністю в олії воску та воскоподібних речовин.
Рафінована дезодорована олія повинна мати позбавлений індивідуальності смак і не мати запаху, недезодорована олія та гідратована вищого та І- го сортів повинні мати смак і запах, що властиві для соняшникової олії, без сторонніх запаху, присмаку та гіркоти. Такі ж вимоги з запахом і смаком висувають і до нерафінованої олії вищого та І^го сортів.
Олія II сорту — гідратована і нерафінована — може мати трохи затхлий запах ти присмак легкої гіркоти. В рафінованій рослинній олії не повинно бути відстою, фосфоромістких речовин та мила.
Насіння переважної кількості олійних рослин надходять після збирання з вологістю, яка перевищує припустимі значення для збирання і технологічної переробки.
Найбільш розповсюдженим методом зниження вологості насіння є теплове сушіння, при якому відбувається нагрівання насіння за допомогою сушильного агента (за звичай суміші повітря та димових газів).
