Технологічна схема приготування мусу з вишні, журавлини

Сік (зберігають в холодильній шафі)

Збивання на холоді

Охолодження до t 300С

Введення соку

Доведення до кипіння

Розчинення

З’єднання

Введення набухлого желатину

 

 

 

 

 

Завдання. Складіть технологічні схеми приготування мусу яблучного (на манній крупі), мусу лимонного, крему ванільного, крему ягідного.

 

Питання 3. Оформити документи на відпускання солодких страв, напоїв у торговельний зал і філії підприємства.

Завдання. Оформіть документи на відпускання солодких страв, напоїв у торговельний зал і філії підприємства, ЗРГ в якому Ви проходите практику.

 

Запитання для самоперевірки

1. Як визначити кількість сировини для приготування 10 порцій крему «Київський»?

2. Загальні правила приготування мусів, кремів.

3. Складіть технологічну схему приготування крему «Київського».

 

Тема 1.11 Приготування борошняних кулінарних виробів

Самостійна робота 11

Питання:

1. Розрахувати кількість сировини для приготування виробів відповідно до завдання.

2 Скласти дві-три технологічні схеми приготування борошняних кулінарних виробів.

3. Взяти участь в організації виставки-продажу борошняних кулінарних виробів.

Література: 4; 5; 6; 9; 13; 16; 17.

Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.

 

Питання 1. Розрахувати кількість сировини для приготування виробів відповідно до завдання.

Розрахунок кількості сировини для приготування борошняних кулінарних виробів проводиться за тією самою методикою, що й для приготування супів (див. самостійна робота 2).

Завдання. Розрахуйтекількість сировини для приготування борошняних кулінарних виробів:

- пиріжки печені з м’ясом і цибулею – 200шт.;

- пиріжки смажені із дріжджового тіста з джемом (масою 75 г.) – 250шт.;

- пиріжки печені із листкового прісного тіста з яблучним фаршем – 200шт.;

- пончики -200шт.;

- кулеб’яка із листкового прісного тіста – 3 кг.

 

Питання 2. Скласти дві-три технологічні схеми приготування борошняних кулінарних виробів.

Опрацьовуючи питання, студенти повинні знати, що у ЗРГ з борошна готують борошняні страви і гарніри (вареники, пельмені, галушки, локшину, млинці, млинчики, оладки); борошняні кулінарні вироби (пироги, пиріжки, пончики, ватрушки, розтягаї, кулеб’яки); борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка).

Тісто готують двома способами – безопарним і опарним.

Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний – з великою кількістю здоби.

Для приготування безопарного дріжджового тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом, а для опарного дріжджового тіста – спочатку готують опару (рідке тісто), а потім замішують опарне тісто.

З дріжджового тіста, готують пиріжки, ватрушки, пироги, булочки, пончики та інші вироби.

Приготування листкового прісного тіста складається з таких операцій: замішування прісного тіста, підготовка масла (маргарину), листкування тіста.

Технологія приготування дріжджового листкового тіста вміщує такі стадії: приготування дріжджового опарного або безопарного тіста, листкування, формування виробів, вистоювання і випікання.

Завдання. Заповніть пропущенні технологічні операції в технологічній схемі приготування біляшів, пончиків.

		Яловичина котлетне м'ясо
	Борошно		Цибуля