Розділ 1. Технологія приготування їжі

УКООПСПІЛКА

Центральна спілка споживчих товариств

ВНЗ «Львівський кооперативний коледж економіки і права»

Технологічна практика

Методичні рекомендації та конспективний виклад питань, визначених для самостійної роботи студентів

Спеціальності: 5.091711 Технологія харчування

Укладач: Кузнєцова М.І.

Розглянуто і затверджено на

Засіданні циклової комісії

Технологічних дисциплін

Протокол № ____ від ______

Голова циклової комісії

Н.П. Куян

Львів 2008

Тематичний план

№ з/п	Назва розділу і теми	Питання самостійної роботи	Кількість годин
Розділ 1. Технологічне приготування їжі
1.1	Ознайомлення з організацією роботи закладу (підприємства) громадського харчування. Інструктаж з охорони праці	1.Виконати схему розміщення виробничих цехів. 2. Скласти графік виходу на робу працівників кухні. 3.Вивчити джерела постачання сировини.
1.2	Приготування супів	1.Скласти технологічні картки фірмових страв. 2. Визначити кількість сировини для приготування супів. 3. Скласти таблицю «Подавання прозорих бульйонів, супів-пюре з гарніром».
1.3	Приготування соусів	1. Визначити кількість сировини для приготування соусів відповідно до завдання. 2. Проаналізувати асортимент нових видів соусів на виробництві, скласти технологічні картки соусів.
1.4	Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів	1. Визначити кількість сировини для приготування овочевих страв. 2. Вивчити асортимент страв та гарнірів з овочів даного підприємства, внести пропозиції щодо його розміщення. 3. Скласти технологічні картки фірмових страв.
1.5	Приготування національних та фірмових страв з борошна	1. Визначити кількість сировини для приготування страв і гарнірів з борошна відповідно до завдання та оформити документи на отримання сировини. 2. Скласти технологічну
1.6	Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря	1. Визначити кількість сировини для приготування страв відповідно до завдання. 2. Оформити документи на відпускання страв з риби у торговельний зал і філії підприємства.
1.7	Приготування страв із м‘яса, субпродуктів, с/г птиці, пернатої дичини, кроликів	1. Скласти таблицю «Підбір соусів, гарнів до страв з м’яса, смаженого порційними шматками». 2. Скласти дві–три технологічні картки фірмових страв з м’яса, птиці. 3. Визначити кількість сировини для приготування страв відповідно до завдання.
1.8	Приготування страв з яєць та свіжого сиру	1. Визначити кількість сировини для приготування страв відповідно до завдань. 2. Скласти дві-три технологічні картки приготування фірмових страв з яєць та свіжого сиру.
1.9	Приготування закусок і холодних страв	1. Визначити кількість сировини для приготування холодних страв і закусок відповідно до завдання. 2. Скласти технологічні картки приготування фірмових закусок і холодних страв.
1.10	Приготування солодких страв і напоїв	1. Визначити кількість сировини для приготування солодких страв відповідно до завдання. 2. Скласти технологічні схеми приготування мусів, кремів. 3. Оформити документи на відпускання солодких страв, напоїв у торговельний зал і філії підприємства.
1.11	Приготування борошняних кулінарних виробів	1. Розрахувати кількість сировини для кулінарних виробів відповідно до завдання. 2. Скласти дві-три технологічні схеми приготування борошняних кулінарних виробів. 3. Взяти участь в організації виставки-продажу борошняних кулінарних виробів.
1.12	Приготування страв для дієтичного, лікувально-профілактичного шкільного харчування	1. Визначити кількість сировини для приготування страв дієтичного харчування. 2. Скласти таблицю «Характеристика основних лікувальних дієт 1,2,5,9,10».
1.13	Приготування кондитерських виробів. Централізоване виробництво н/ф з тіста. Використання швидко заморожених н/ф з тіста.	1. Визначити кількість сировини для приготування кондитерських виробів відповідно до завдання. 2. Ознайомитися з нормативно-технологічною документацією на швидко заморожені н/ф з тіста.
Розділ 2. Організація обслуговування у закладах (на підприємствах)
2.1	Ознайомлення з роботою торговельного залу, мийної столового посуду, білизняної, сервізної, хліборізки, буфетів. Інструктаж з охорони праці.	1. Вивчити вимоги до зовнішнього вигляду працівників залу, правила особистої гігієни, отримання і зберігання спецодягу. 2. Вивчити види столового посуду, білизни, їх призначення, асортимент столових приборів, білизни. 3. Вивчити систему обліку посуду, білизни, приборів. 4. Ознайомитися з нормами освітлення торговельного залу, мийної, сервісної, вестибюлю.
2.2	Ознайомлення з роботою торговельного обладнання, реєстраторів розрахункових операцій. Оформлення касової документації.	1. Розробити заходи щодо зменшення бою, псування посуду і приборів. 2. Оформити акти на списання матеріально-технічних засобів.
2.3	Підготовка торговельного залу до обслуговування.	1. Відпрацювати способи розташування столів і стільців у залі. 2. Оволодіти прийомами підготовки посуду, приборів, скла, столової білизни для сервірування. 3. Провести підготовку спецій і приправ. 4. Відпрацювати прийоми накривання столів скатертинами, провести їх заміну.
2.4	Організація й техніка обслуговування відвідувачів у ресторані та барі.	1. Оформити замовлення. 2. Оволодіти прийомами техніки роботи з підносом. 3. Відпрацювати прийоми та техніку надавання гарячих напоїв. 4. Провести розрахунок з відвідувачами. 5. Ознайомитися з режимом роботи бару, з меню (подати в додатку). 6. Взяти участь в утриманні продукції зі складу. 7. Оволодіти навичками експлуатації теплового, холодильного, механічного обладнання.
2.5	Спеціальні форми обслуговування	1. Ознайомитися з порядком приймання замовлення. 2. Підготувати зал до обслуговування урочистих подій.

 

Розділ 1. Технологія приготування їжі