Тема 1.13 Приготування кондитерських виробів

Централізоване виробництво н/ф з тіста.

Використання швидкозаморожених н/ф з тіста.

Самостійна робота 13

Питання:

1. Визначити кількість сировини для приготування кондитерських виробів відповідно до завдання.

2. Ознайомитися з нормативно-технологічною документацією на швидкозаморожені н/ф з тіста.

Література: 6; 9; 14; 17.

Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.

 

Питання 1. Визначити кількість сировини для приготування кондитерських виробів відповідно до завдання.

Розрахунок кількості сировини для приготування кондитерських виробів проводиться за тією самою методикою, що й для приготування супів (див. самостійна робота 2).

Завдання. Визначтекількість сировини для приготування кондитерських виробів:

- торт «Казка» - 10 кг;

- торт «Прага» - 10 кг;

- тістечко «Буше» - 100 шт;

- тістечко «Трубочка» - 100 шт;

- пиріг домашній з маком – 10 кг.

 

Питання 2. Ознайомитися з нормативно-технологічною документацією на швидкозаморожені н/ф з тіста.

Завдання. Ознайомитесь з нормативно-технологічною документацію на швидкозаморожені н/ф з тіста ЗРГ, в якому Ви проходите практику.

 

Запитання для самоперевірки

1. Якою нормативно-технологічною документацією, необхідно користуватися при визначенні кількості сировини для приготування кондитерських виробів?

2. Як визначити кількість сировини для приготування 20 кг. Торту «Казка»?

3. Назвіть нормативно-технологічну документацію на швидкозаморожені н/ф тіста ЗРГ, в якому Ви проходите практику?

 

 

Розділ 2 Організація обслуговування у ЗРГ

Тема 2.1 Ознайомлення з роботою торговельного залу, мийної столового посуду, білизняної, сервізної,

Хліборізки, буфетів. Інструктаж з охорони праці.

Самостійна робота 14

Питання:

1. Вивчити вимоги до зовнішнього вигляду працівників закладу, правила особистої гігієни, отримання і зберігання спецодягу.

2. Вивчити види столового посуду, білизни, їх призначення, асортимент столових приборів, білизни.

3. Вивчити систему обліку посуду, білизни, приборів.

4. Ознайомитися з нормами освітлення торговельного залу, мийної, сервізної, вестибюлю.

Література: 7; 11.

Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.

 

Питання 1. Вивчити вимоги до зовнішнього вигляду працівників закладу, правила особистої гігієни, отримання і зберігання спецодягу.

Опрацьовуючи питання, слід охарактеризувати вимоги до зовнішнього вигляду працівників, у тому числі й суворого дотримання правил особистої гігієни та санітарії.

Велике значення має виробничий одяг.

Гарний і раціональний виробничий одяг – це не примха, а вимога часу. Він повинен забезпечувати вільність рухів, бути добре припасованим.

У наш час розроблено різноманітний одяг для працівників ЗРГ, що відповідає сучасним вимогам естетики. Наприклад, одяг офіціантів і метрдотелів має бути зручний і гармоніювати з оформленням торговельного залу залежно від сезону – зимовим (з 1 листопада до 30 квітня) або літнім (з 1 травня до 30 жовтня). Метрдотелі-чоловіки повинні бути вдягнені у костюм або фрак і штани, білу сорочку, краватку або краватку-метелик; метрдотелі-жінки – білу блузку та спідницю темного кольору. Офіціанти-чоловіки одержують костюм або смокінг і штани, білу сорочку, краватку або краватку-метелик; офіціанти-жінки сукні.

Відповідний форменний одяг для ресторанів, барів, кафе та інших типів ЗРГ одержують інші працівники, які обслуговують відвідувачів – швейцари, гардеробники, ліфтери, буфетники торговельного залу, прибиральниця- чергова в залі. Але всіх перелічених працівників установлено кількість і термін носіння одягу, порядок видавання, користування, зберігання і відшкодування повної або 50%-ої його вартості.

 

Питання 2. Вивчити види столового посуду, білизни, їх призначення, асортимент столових приборів, білизни.

Опрацьовуючи це питання слід охарактеризувати столовий посуд, що виготовляється з фарфору, фаянсу, скла, кришталю, металу, пластмаси, дерева, тощо, металеві прибори та столову білизну.

Потрібно вказати їх призначення, а також звернути увагу на характеристику основних і допоміжних приборів.

До столової білизни належать скатертини, серветки, рушники,

У сучасних умовах розвитку ресторанного бізнесу столова білизна і її дизайн значно змінилися. Кольорова гама, в якій виконана столова білизна ЗРГ, різнобарвна: класичні кольори, пастельні і насичені яскраві та темні кольори; тканини з малюнком чи орнаментом (рослинний, геометричний), різнокольорова «клітинка» з різними розмірами клітинок тощо.

Питання 3. Вивчити систему обліку посуду, білизни, приборів.

Столовий посуд, прибори і білизну, що надходять у ЗРГ, перевіряє за накладною й оприбутковує завідувач складу. Частину посуду, приборів і столової білизни він передає в сервізну та приміщення для зберігання білизни. Завідувач сервізної несе матеріальну відповідальність за кількість і якість одержаного посуду, приборів і білизни. Весь посуд і прибори він розміщує за видами в шафах або на стелажах так, щоб ними було зручно і легко користуватися. Столова білизна маркується зі зворотної сторони не змивальною фарбою. Маркування проводить матеріально відповідальна особа (завідувач складу) у присутності заступника директора підприємства або особи, що його уповноважує.

Перед початком роботи метрдотель або бригадир офіціантів отримує необхідний для сервірування посуд, прибори та столову білизні під розписку в спеціальних журналах.

За схоронність посуду і приборів у залі відповідають метрдотель та офіціанти. Частину посуду, потрібного у процесі обслуговування, офіціанти отримують у сервізній під особисту відповідальність, розписавшись у відповідному журналі. У міру використання офіціанти здають посуд і прибори у мийну, отримуючи замість нього чистий.

Після того як відвідувачі встали з-за стола, весь посуд і прибори, навіть ті, що не було використано, слід здавати у мийну, а серветки замінювати чистими.

 

Організація _________________

Підприємство _______________

ЖУРНАЛ