Організація і керівництво практикою. Комарніцький І. О., кандидат культурології, доцент

КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ

ІНСТИТУТ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО І ТУРИСТИЧНОГО БІЗНЕСУ

КАФЕДРА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

РОБОЧА ПРОГРАМА

ВИРОБНИЧОЇ ПРАКТИКИ

для студентів 2 курсу

На 2013-2014 н.р.

КИЇВ-2013

Укладачі:

Комарніцький І.О., кандидат культурології, доцент

Русавська В.А., кандидат історичних наук, професор

Архіпов В. В., кандидат технічних наук, професор

Толок Г.А., кандидат технічних наук, доцент

 

Програму обговорено та затверджено на засіданні кафедри

Протокол №3 від 23 вересня 2013 р.

Зав.кафедри ____________ М. М. Поплавський

Підпис

 

Затверджено Радою Інституту готельно-ресторанного і туристичного бізнесу

Протокол №3 від 26 вересня 2013 р.

 

Голова Ради ІГРіТБ ____________ В.В. Кушнарьов

Підпис

 

Рекомендовано Головною Вченою радою КНУКіМ

Протокол №___ від ________ 2013 р.

ВСТУП

Програма виробничої практики є невід’ємною складовою частиною підготовки фахівців напряму «Готельно-ресторанна справа», «Менеджмент» освітньо-кваліфікаційного рівня «бакалавр». Відповідно до навчального плану для підсилення практичного спрямування підготовки фахівців на другому курсі у четвертому семестрі передбачена 6-тижнева виробнича практика в обсязі 324 год. на виробництвах підприємств ресторанного господарства. Період проходження виробничої практики триває з 13.01.2014 по 23.02.2014 року.

Практична підготовка студентів з фаху регламентується згідно з «Положенням про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України», затвердженого наказом Міністерства освіти України № 351 від 20.12.1994 р., наказами і рішеннями колегії Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України щодо практики студентів, навчальним планом напряму підготовки «Готельно-ресторанна справа», «Менеджмент» і кваліфікаційною характеристикою спеціалістів.

Виробнича практика є логічним продовженням навчальної практики, що дає можливість поглибити і закріпити теоретичні знання з дисциплін «Технологія продукції ресторанного сервісу», «Організація ресторанної справи», «Фізіологія харчування», «Ресторанний сервіс (в т.ч. Барна справа та організація роботи сомельє)» та ін.

Сфера обслуговування досягла сьогодні якісно нового рівня, перетворившись на високорентабельну, прибуткову галузь господарства, що інтенсивно розвивається. В сучасних умовах для фахівця даної сфери набуває особливого значення самостійність і творчий підхід до розв’язання практичних завдань, що постають перед підприємствами готельно-ресторанного бізнесу. Тому важливо забезпечити не лише необхідний обсяг теоретичних знань з фаху, а й і уміння застосовувати їх у практичній роботі, що слід розглядати як головне завдання підготовки фахівців у вузі.

Цій меті цілком підпорядкований навчальний процес, який забезпечує оптимальне поєднання теоретичного матеріалу, напрацьованого під час лекцій, з активними формами практичних та лабораторних занять, а також його закріплення в ході виробничої практики. Такий підхід дозволяє студентам краще ознайомитися зі сферою своєї майбутньої фахової діяльності, дає змогу застосувати одержані теоретичні знання у практичній роботі, розвиває самостійність і відповідальність за прийняті рішення в умовах конкретного підприємства готельно-ресторанного бізнесу.

Програма підготовлена з урахуванням вітчизняного і зарубіжного досвіду проведення виробничої практики.

МЕТА І ЗМІСТ ПРАКТИКИ

Метою виробничої практики є набуття необхідних знань і практичних навичок з організації та загальної діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу, безпосередня практична підготовка до самостійної роботи з виготовлення продукції ресторанного господарства на виробництві ресторану; поглиблення і закріплення теоретичних знань; набуття досвіду роботи в різних виробничих цехах ресторану. Під час практики студенти збирають матеріал для написання курсової роботи.

Завдання виробничої практики:

- ознайомитися з роботою щодо приймання товарів і сировини для виготовлення продукції ресторанного господарства, вимогами до якості та безпеки харчових продуктів, порядку їх маркування та зберігання;

- навчитися користуватися нормативно-технічною документацією, проводити розрахунки сировини для приготування страв та кулінарних виробів, складати технологічні карти та схеми на нові та фірмові страви;

- отримати практичні навички роботи на виробництві ресторану, навчитися готувати холодні, перші, другі страви, десерти, борошняні та кондитерські вироби.

- ознайомитися з сучасними технологіями та технологічними процесами виробництва продукції в підприємствах ресторанного господарства.

- отримати практичні навички оформлення готових страв та навчитися оцінювати якість продукції.

У результаті проходження практики студент повинен знати:

- вимоги до якості товарів та продовольчої сировини, правила маркування та зберігання товарів на підприємствах ресторанного господарства;

- технологічний та виробничий процес виробництва кулінарної продукції;

- операції та режими механічної, гідромеханічної, теплової обробки сировини і напівфабрикатів;

- взаємозв’язок якості кулінарної продукції із функціонально-технологічними властивостями сировини, рецептурної суміші, напівфабрикатів;

- методи оцінювання технологічного процесу та вибору оптимального варіанта, модель якості кулінарної продукції;

- вимоги до нормативно-технічної документації на продукцію ресторанного господарства.

 

Студент повинен уміти:

- приймати продовольчу сировину для виготовлення кулінарної продукції, перевіряти її якість та відповідність НТД;

- користуватися нормативно-технічною документацією на виготовлення кулінарної продукції та вміти розробляти її на нові та фірмові вироби;

- проводити розрахунки сировини для приготування страв та кулінарних виробів;

- виготовляти кулінарну продукцію з використанням сучасних технологій;

- оформлювати готові страви;

- складати технологічні схеми приготування напівфабрикатів і нескладних страв;

- визначати причини браку, зниження якості продуктів нескладного приготування в залежності від режимів роботи устаткування і ступеня дотримання технології;

- проводити бракераж кулінарної продукції, відображати результати в бракеражному журналі;

- проводити відбір проб для лабораторних досліджень (самоконтроль).

 

Під час проходження виробничої практики студент повинен дотримуватися тематичного плану та календарного плану-графіка її проходження.

Тематичний план виробничої практики

Підрозділ підприємства	Зміст роботи
Адміністрація / управління	1. Оформлення пропускних документів, інструктаж із техніки безпеки. 2. Ознайомлення з базою практики та її структурою. 3. Ознайомлення зі структурою технологічного процесу виробництва на підприємстві. 4. Ознайомлення з нормативно-технічною документацією на кулінарну продукцію. 5. Ознайомлення з виробничим інвентарем та кухарським інструментом (виробничий посуд, обробні дошки, змінні механізми устаткування) на робочих місцях, порядок їх видачі, зберігання, санітарної обробки. 6. Санітарний режим обробки приміщень, інвентарю, спецодягу. 7. Санітарні дні (графік, відповідальні, порядок приймання робіт). 8. Особиста гігієна працівників виробництва.
Склад сировини підприємства	1. Ознайомлення з вимогами до якості при прийманні сировини (якісні посвідчення, ветеринарні свідоцтва, карантинні сертифікати, сертифікати відповідності та ін.). 2. Температурний режим зберігання різних товарів та сировини, терміни зберігання, товарне сусідство.
Заготівельний цех (відділення) підприємства	1. Зберігання сировини у коморі добового запасу. 2. Отримання сировини з комори добового запасу. 3. Первинна обробка до ступеня готовності «сирий напівфабрикат». 4. Нарізка дрібношматкових м'ясних і рибних напівфабрикатів, відбиття і спушення м'ясних напівфабрикатів, формування виробів з січеного м'яса й риби, зокрема панірованих. 5. Приготування очищених овочевих напівфабрикатів і освоєння видів нарізки. 6. Вимоги до якості сирих напівфабрикатів (овочевих, рибних, м'ясних тощо). 7. Упаковка сирих напівфабрикатів в багатооборотну і споживчу тару. Маркування.
Доготівельний цех (відділення) підприємства	1. Варка бульйонів (рибних, м'ясних, овочевих). Вимоги до якості. 2. Приготування соусів. Вимоги до якості. 3. Приготування холодних закусок. Вимоги до якості. 4. Приготування перших страв. Вимоги до якості. 5. Приготування других страв. Вимоги до якості. 6. Приготування солодких страв та десертів. Вимоги до якості. 7. Освоєння прийомів роботи на цеховому технологічному устаткуванні. 8. Розробка технологічних карт, розрахунок харчової й енергетичної цінності готової продукції (конкретний приклад). 9. Акти контрольних відпрацювань на новий вид сировини для визначення норм закладки в рецептуру (нетто, брутто). 10. Акти контрольних проробок на партію продукції для уточнення виходу (провести тричі на одиницю продукції самостійно, визначити відхилення від Збірника рецептур або стандарту організації). 11. Підготовка проекту на науково-технічну документацію (оформлення технічних умов і технологічних інструкцій на виробництво продукту, розділи і підрозділи, технологічні схеми, апаратурні рішення).
Цех (відділення) з виробництва кондитерських виробів	1. Підготовка сировини для виробництва борошняних виробів, заміс різних видів тіста. Вимоги до якості. 2. Приготування напівфабрикатів (пісочних, бісквітних, листкових та ін.). Вимоги до якості. 3. Приготування оздоблюваних напівфабрикатів (кремів, помадок, сиропів, желе та ін.). Вимоги до якості. 4. Приготування тортів, тістечок, рулетів та інших кондитерських виробів. Вимоги до якості.

 

Зміст виробничої практики

 

В ході виробничої практики студенти засвоюють такі питання:

- соціальне призначення і виробничі функції підприємства готельно-ресторанного бізнесу;

- контроль за станом будівель у закладі готельно-ресторанного бізнесу;

- інженерне обладнання будівель;

- номенклатура і організація приміщень підприємства готельно-ресторанного бізнесу (призначення, оснащення);

- вирішення інтер’єру приміщень;

- організація матеріально-технічного і продовольчого постачання;

- санітарно-гігієнічний стан приміщень підприємства;

- персонал, його професійний і кваліфікаційний склад;

- організація роботи персоналу у структурних підрозділах підприємства;

- організація виробничого процесу з виготовлення продукції ресторанним господарством та надання основних і додаткових послуг підприємством готельно-ресторанного бізнесу;

- організація енергетичного постачання підприємства і шляхи економії енергоресурсів;

- організація транспортного обслуговування підприємства;

- культура обслуговування у закладі готельно-ресторанного бізнесу;

- вирішення питань екології та безпеки життєдіяльності у закладах готельно-ресторанного бізнесу

- договірні відносини підприємства готельно-ресторанного бізнесу з суміжними галузями господарства;

- рекламно-інформаційна діяльність підприємства.

 

В ході виробничої практики студенти проводять такі розрахунки:

- проводять розрахунки сировини для комори добового запасу і далі - на виробництво;

- розраховують норми закладки сировини в рецептурах на певний вихід готової страви;

- складають технологічні схеми приготування напівфабрикатів і страв;

- беруть участь у приготуванні кулінарних виробів і напівфабрикатів;

- визначають причини браку, зниження якості продуктів залежно від режимів роботи устаткування і ступеня дотримання технології;

- беруть участь у проведенні бракеражу кулінарної продукції і вчаться відображати результати в бракеражному журналі;

- беруть участь у відборі проб для лабораторних досліджень (самоконтроль).

 

В ході виробничої практики студенти вивчають:

- порядок і вимоги до постачання виробництва сировиною;

- режими зберігання різних видів сировини;

- технологічну дисципліну і виробничу санітарію;

- документацію щодо виробничого контролю;

- зразки бланків для оформлення продукції на лабораторний контроль і порядок їх заповнення;

 

Результатом освоєння студентами практичних навичок на виробництві та опанування теоретичного матеріалу, який вони отримали під час занять у навчальному закладі, є:

- розробка техніко-технологічних карт, розрахунок харчової та енергетичної цінності готової продукції (конкретний приклад);

- складання технологічних схем на страви та кулінарні вироби;

- акти контрольних опрацювань на новий вид сировини для визначення норм закладки в рецептуру (нетто, брутто);

- акти контрольних опрацювань на партію продукції для уточнення виходу (провести тричі на одиницю продукції самостійно, визначити відхилення від Збірника рецептур або стандарту організації);

- підготовка проекту на науково-технічну документацію (оформлення технічних умов і технологічних інструкцій на виробництво продукту, розділи і підрозділи, технологічні схеми, апаратурні рішення).

 

Після закінчення виробничої практики при складанні звіту студент робить власні висновки про відповідність стану технологічної і санітарно-гігієнічної дисципліни на підприємстві, їх відповідність вимогам нормативів, що діють. В завершальній частині звіту студент-практикант повинен дати свої пропозиції щодо вдосконалення технологічних процесів і операцій, умов зберігання продукції, стану внутрішнього контролю виробництва, раціональному використанню устаткування, а також необхідності його заміни на досконаліші моделі або моделі іншої продуктивності, дослідити асортимент кулінарної продукції, що випускається, і дати рекомендації щодо його зміни з відповідним обґрунтуванням.

БАЗИ ПРАКТИКИ

 

Виробнича практика студентів напряму підготовки «Готельно-ресторанна справа», «Менеджмент» проводиться на базах практики, які мають умови та можливості для виконання програми практики. Базами практики є заклади ресторанного господарства всіх типів, різних форм власності, які є юридичними особами: ресторани, кафе й інші виробничі та комерційні структури. За бази практики обираються підприємства, що мають штат висококваліфікованих фахівців, здатних надати допомогу студентам у закріпленні теоретичних знань і набутті практичних фахових умінь і навичок (список орієнтовних баз практики наведено у додатку 1).

З базами практики (підприємствами, організаціями, установами будь-яких форм власності) університет завчасно укладає договори. Тривалість дії договорів погоджується договірними сторонами. Вона може визначатися на період конкретного виду практики або до п'яти років.

Студенти можуть самостійно з дозволу кафедри підбирати для себе місце проходження практики і пропонувати його для використання.

Розподіл студентів за базами практики здійснюється кафедрою готельно-ресторанного бізнесу і затверджується наказом ректора.

 

ОРГАНІЗАЦІЯ І КЕРІВНИЦТВО ПРАКТИКОЮ

Відповідальність за організацію, проведення і контроль практики покладається на керівників вищих навчальних закладів. Загальне керівництво виробничою практикою та відповідальність за її організацію і контроль у КНУКіМ покладається на співробітника департаменту управління навчальним процесом, котрий підпорядковується проректору з навчальної роботи.

Навчально-методичне керівництво і виконання програми виробничої практики напрямів підготовки «Готельно-ресторанна справа», «Менеджмент» забезпечує кафедра готельно-ресторанного бізнесу. Загальний контроль за підготовкою і проведенням практики здійснюється завідувачем кафедри готельно-ресторанного бізнесу. Безпосереднє керівництво практикою на окремих базах покладається на викладачів кафедри. До керівництва практикою студентів залучаються досвідчені викладачі кафедри готельно-ресторанного бізнесу.

Термін проведення виробничої практики на третьому курсі визначається наказом ректора. Розподіл студентів за базами практики і призначення керівників від університету здійснюється кафедрою готельно-ресторанного бізнесу і затверджується наказом ректора.

Під час практики за кожним студентом закріплюється робоче місце в одному з підприємств ресторанного господарства. Для студентів встановлюється режим роботи, обов'язковий для робітників підприємств. Студент-практикант повинен вивчити програмне завдання кафедри і виконати всі роботи, які випливають із завдання, повністю відповідає за точне й своєчасне виконання дорученої йому роботи.

Безпосереднє керівництво й виконання програми практики покладається на керівника практики від кафедри. Він розробляє програму, веде навчально-методичну документацію, визначає бази практики, вивчає їх можливості та готовність до проведення практики, готує необхідні матеріали для укладення договорів між університетом та керівниками баз практики.

Відповідальні за проходження практики від кафедри зобов’язані завчасно подбати про надання студентам робочих місць на базах практики; розробити індивідуальні завдання для студентів і графік проходження практики; контролювати виконання програми практики і вживати необхідних заходів у разі виникнення непорозумінь і відхилень від програми.

 

Перед початком практики керівник практики від кафедри забезпечує проведення таких організаційних та практичних заходів:

- проведення всіх організаційних заходів перед початком практики: інструктаж про порядок проходження практики та з техніки безпеки, видача студентам-практикантам направлень та роз'яснення щодо оформлення щоденника практики, календарного плану;

- контроль підготовленості баз практики, з'ясування графіка роботи студентів на базах практики, визначення форм роботи та видів діяльності;

- визначення складу груп та бригад практикантів;

- повідомлення студентів про систему звітності з практики, ухвалену на кафедрі, а саме: здача письмового звіту та щоденника практики, виконання індивідуального завдання;

- встановлення термінів складання диференційованого заліку з практики;

- розробку графіка щодо здійснення контролю за відвідуванням студентами бази практики та виконанням даної програми.

З метою забезпечення виконання програм і підвищення ефективності практики керівник від кафедри підтримує повсякденний контакт і взаємодіє з керівниками від баз практики.

Керівник практики від підприємства:

- організовує проходження практики закріплених за ним студентів, виділяє кожному практиканту певну ділянку роботи, забезпечує робочим місцем;

- складає для кожного студента графік роботи, погоджує його з керівником від кафедри;

- не пізніше як через три дні після прибуття студента на підприємство (організацію, установу) до ВНЗ надсилається повідомлення встановленого зразка про прибуття на практику студентів,

- знайомить студентів з організацією роботи на конкретних робочих місцях, допомагає їм правильно виконувати всі завдання, навчає практикантів раціональним способам роботи;

- надає допомогу студентам у проведенні науково-дослідної роботи;

- здійснює постійний контроль за виробничою роботою практикантів і їхньою дисципліною, контролює ведення щоденників, підготовку звітів із практики;

- після закінчення практики на кожного студента складає виробничу характеристику, в якій повинна бути дана об'єктивна оцінка виконання програми практики, ставлення студента до роботи, підготовленості його до самостійної діяльності, якості набутих ним знань, дисциплінованості.

 

У разі, коли проходження практики на підприємстві відбувається групами з кількох осіб, з їх числа призначається старший групи, в обов'язки якого входить:

- щоденний облік явки студентів на практику;

- систематичний зв'язок групи практикантів з керівниками практики від кафедри і підприємства;

- сповіщення керівника практики від кафедри про всі непорозуміння під час практики (в той же день).

Обов’язки студентів під час виробничої практики:

- до початку виробничої практики студент проходить медичний огляд, що передбачений для працівників ресторанного господарства, на кафедрі одержує програму практики, завдання, тему курсової роботи;

- вчасно прибуває на базу практики;

- в повному обсязі виконує всі завдання, передбачені програмою практики і вказівками керівника практики;

- у процесі практики збирає, узагальнює й систематизує матеріал для курсової роботи, розробляє пропозиції;

- вивчає і суворо дотримується правил охорони праці, техніки безпеки й виробничої санітарії;

- відповідає за виконану роботу і вірогідність всіх даних, зібраних для курсової роботи, й наведених в щоденнику, звіті;

- вчасно складає залік із практики.

 

Студент-практикант повинен працювати в тісному контакті із завідувачем виробництва, його заступниками, інженером-технологом, інженером з охорони праці.