Візитною карткою підприємства ресторанного господарства служить меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказівкою ціни і виходу), наявних у продажу протягом всього часу роботи.
Меню розробляється відповідно до класу та типу закладу ресторанного господарства, враховуючи при цьому контингент відвідувачів. наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність посуду і обладнання, вартість харчування.
Основні вимоги до меню;
- гранична ясність для відвідувача формулювань (виключаються скорочення в назвах блюд, напоїв, кондитерських виробів); споживач повинен точно знати, що йому пропонують, в якому обсязі, за якою вартістю;
- кожна фірмова страва або напій повинні мати конкретну назву (красиву, лаконічну), тоді клієнту буде її зручніше замовляти.
Меню ресторанів класу «люкс» повинне містити не менше 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, ЗО — других гарячих страв, 6 — солодких страв.
Для більшості заміських, національних і тематичних ресторанів кількість страв і напоїв може бути встановлена індивідуально. Основу асортименту в цьому випадку становлять фірмові страви, напої. вироби, що відображають особливості національної кухні або тематичну спрямованість ресторанного закладу.
До меню ресторану першого класу повинні бути включені замовлені і фірмові страви.
Всі страви в меню перелічують у послідовності, що відповідає порядку їди. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок переліку страв повинен відповідати асортиментному мінімуму — певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.
Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення до меню сезонних і фірмових страв.
Страви і закуски, включені до меню, повинні бути в наявності протягом всього дня роботи ресторанного закладу або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері.
Слід також мати на увазі, що підприємства ресторанного господарства в денний час можуть відвідувати клієнти з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі напівпорцій або спеціальні страви для дітей.
При складанні меню повинно бути досягнуто різноманітності закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м’ясні, з птиці, дичина, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.
При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.
Наступний чинник, що враховується при складанні меню, — сезонність споживання. Страви, багаті жирами і білками, мають великий попит в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі і свіжі фрукти.
При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно добиватися, щоб вони відповідали основному продукту. Наприклад, до бефстроганова рекомендується смажена відварна картопля, до риби по-польськи — картопля відварна і соус яєчно-масляний.
У меню всі закуски і страви розташовують у такій черговості: від менш гострих до гостріших, від припущених до відварних, смажених і тушкованих.
Існує певний порядок розташування закусок і страв в меню з урахуванням послідовності їх подачі, що визначається відмінностями в технології приготування, оформлення і поєднання основних блюд з гарнірами і соусами.
Страви і закуски в меню розташовуються в такому порядку:
- фірмові блюда і закуски (страви, створені за авторською рецептурою шеф-кухаря);
- холодні закуски — овочеві (овочі натуральні, овочеві салати), рибні (з гастрономічних продуктів, власного приготування, нерибних продуктів моря, рибні салати), м’ясні (з гастрономічних продуктів, власного приготування, м’ясні салати), з птиці (з гастрономічних продуктів, власного приготування, консерви), із субпродуктів (з гастрономічних продуктів, консерви), грибні, з яєць, сири, масло вершкове, з кисломолочних продуктів;
- гарячі закуски (рибні, м’ясні, з птиці, із субпродуктів, овочеві, грибні, яєчні, борошняні);
- перші страви — прозорі (бульйони з яйцями, грінками, профитролями, — заправні супи (борщ, локшина, солянка, капусняк тощо), пюреподібні супи (з овочів, птиці, субпродуктів), холодні супи (окрошка, фруктові супи), молочні супи, солодкі супи;
- другі страви — рибні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), м’ясні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), з птиці відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), з субпродуктів, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняних і круп’яних продуктів, з селянського сиру.
- солодкі страви — спочатку гарячі блюда (наприклад, пудинги, суфле, каша гуріївська), потім холодні (киселі, компоти, желе, муси, креми, збиті вершки, морозиво, свіжі плоди та ягоди);
- напої — гарячі (чай, кава чорний, з молоком, з вершками, какао, шоколад), холодні (кофе-глясе, безалкогольні коктейлі, лимонади, мінеральна вода, соки, квас);
- гарніри - овочеві, круп’яні, з макаронних виробів;
- кондитерські та хлібобулочні вироби — хліб, тістечка, булочки, пиріжки, кекси, торти, фрукти.
За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до розробки меню залучається лікар-дієтолог. Так меню підписують директор ресторанного закладу, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви).
Вимоги до оформлення меню полягають, передусім у тому, що воно повинне служити ефективним засобом реклами, відображати специфіку підприємства. Меню повинно розроблятись і оформлятись з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад планує зробити основну ставку. Тип меню, його склад і ціни мають відповідати рівню обслуговування, атмосфері залу, часу виконання замовлення. Своїм оформленням меню підкреслює стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень закладу. Прикрашають меню емблеми, символізуючи специфіку ресторану, кафе, їдальні, бару. Меню повинно бути віддруковано чітким, ясним, легким для читання шрифтом, на гарному папері. Необхідно правильно підібрати розмір і тип шрифту, пропуски між буквами і словами. Це пов’язано з тим, що людина неоднаково сприймає зорову інформацію. Так, найбільшу увагу привертають текст і зображення в правій верхній частині розкритого меню. Тому там повинна розміщуватися інформація про фірмові блюда, закуски, напої (особливо про вино, де розкривається місцевість вирощування винограду для нього, рік урожаю, смакові якості, рекомендація щодо подавання вина до певних страв), тут же розміщують інформацію щодо режиму роботи закладу. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про ту або іншу страву, щоб привернути до неї увагу відвідувача.
При друкуванні меню в друкарні необхідно в кожному розділі залишити вільне місце для того, щоб там можна було проставити назви закусок, страв, напоїв, що додатково включаються до меню. У такому меню ціни проставляються друкованим способом. Заповнені бланки меню вкладаються в папки, художньо оформлені відповідно до дизайну і стилю ресторанного закладу; їх виготовляють з щільного крейдованого паперу, пластика, картону, шкірозамінника, шкіри.
Кількість екземплярів меню на кожен день роботи у кафе та ресторанах визначається кількістю столів у закладі. В їдальні достатньо трьох екземплярів меню, які розміщуються при вході в зал, перед роздавальною, а також на робочому місці касира.
Підприємства, які обслуговують іноземних туристів, повинні мати меню на іноземних мовах (англійській, німецькій, французькій).
Технологічною документацією на страви, що входять до меню, є рецептура, що міститься в Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів, за допомогою якої визначають норми відходів, втрат при механічній і тепловій кулінарній обробці сировини та продуктів.
