Сумський національний аграрний університет
Кафедра «Технології харчування»
Дисципліна «Технологія галузі», Екзаменаційна робота
для студентів 3 курсу, спеціальності «Технологія харчування»
У завданнях 1-120 позначте лише ОДНУ правильну відповідь
Тема 1: Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеню готовності, що виготовляються в ЗРГ
1. Проміжні продукти технологічного процесу ПРГ з приготування готової їжі, одночасно вони належать до продукції ПРГ, що реалізується населенню через торговельну мережу для приготування в домашніх умовах:
А. кулінарна продукція; Б. кулінарні напівфабрикати;В. харчова сировина; Г. борошняні кондитерські вироби.
2. Пшеничне борошно, що вноситься до багатьох соусів та супів, крім картопляних, в якості загусника:
А. борошняне панірування; Б. борошняна пасеровка;
В. борошно для підпилу; Г. жодної правильної відповіді.
3. Під час варіння м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби одержують:
А. відвари; Б. бульйони;В. юшки; Г. жодної правильної відповіді.
4. Яка з переліченої продукції відноситься до кулінарної:
А. напівфабрикати, супи, м’ясні та рибні страви, здобні пироги, булочні вироби;
Б. охолоджені готові страви з круп, бобових та макаронних виробів, яєць та кисломолочного сиру, борошняні кулінарні вироби;
В. вафлі, кекси, пряники, булочні вироби;
Г. супи, холодні страви, солодкі сирні страви, кекси.
5. Яка основна мета подрібнення продукту:
А. забезпечення рівномірної теплової обробки продукту;
Б. зберігання форми, отримання характерної підсмаженої скоринки, зниження втрати маси;
В. підвищення харчової цінності напівфабрикатів та готової продукції;
Г. зниження втрат маси.
6. Яка основна мета видалення неїстівних та малоцінних у харчовому відношенні частин харчового продукту:
А. забезпечення рівномірної теплової обробки продукту;
Б. зберігання форми, отримання характерної підсмаженої скоринки, зниження втрати маси;
В. підвищення харчової цінності напівфабрикатів та готової продукції;
Г. зниження втрат маси.
Тема 2: Технологія соусів
7. З якими соусами подають відварну рибу:
А. білий з каперсами,томатний, польський;
Б. томатний, майонез з корнішонами, зелене масло;
В. паровий, білий з вином, розсіл, томатний;
Г. червоний, червоний з вином, розсіл.
8. Які соуси подають до гарячих та холодних страв:
А. масляні суміші, соус майонез, молочний, сметанний;
Б. яєчно-масляні;
В. кисло-солодкий, паровий, томатний;
Г. молочний, сметанний.
9. Які соуси відносяться до білих:
А. цибулевий, кисло-солодкий, соус червоний з мадерою;
Б. паровий, томатний;
В. маринад овочевий з томатом, маринад овочевий без томату;
Г. голландський, сухарний, польський.
10. Під яким соусом (класично) запікають сиру рибу:
А. білий; Б. молочний; В. сметанний, томатний; Г. паровий.
11. Які соуси можна назвати універсальними:
А. масляні суміші, соус майонез, молочний, сметанний;
Б. яєчно-масляні;
В. кисло-солодкий, паровий, томатний;
Г. молочний, сметанний.
12. Під яким соусом (класично) запікають припущену рибу:
А. білий; Б. молочний; В. сметанний, томатний; Г. паровий.
13. Густі молочні соуси використовують для:
А. запікання; Б. фарширування; В. тушкування; Г. подачі страв.
14. Для приготування та оформлення бутербродів, мясних та рибних страв використовують:
А. молочні соуси; Б. масляні суміші; В. яєчно-масляні соуси; Г. сметанні соуси.
15. До соусів холодних відноситься:
А. соус сметанний з томатом і цибулею; Б. соус майонез; В. соус сухарний; Г. соус паровий.
Заправка соусу маслом вершковим або маргарином із метою запобігання появи плівки на поверхні готового соусу.
А. панірування; Б. защипування; В. відтяжка; Г. фарширування.
17. Соус біле вино, із розсолом, матроський, російський відносяться до:
А. молочних соусів; Б. білих соусів; В. яєчно-масляних соусів; Г. сметанних соусів.
Соус, що використовують при температурі 40-70 ºС, інакше при більш низькій температурі вершкове масло застигає, а при більш високій - білки жовтків денатурують і емульсія руйнується.
А. соус сметанний з томатом і цибулею; Б. соус голландський; В. соус сухарний; Г. соус паровий.
Соуси, що готують зі свіжих, консервованих, сухих фруктів і ягід, соків, пюре, сиропів, молока, до їх складу входять цукор, ароматичні смакові речовини, ванілін, шоколад, какао, лимонна кислота, кориця.
А. молочні соуси; Б. яєчно-масляні соуси; В. солодкі соуси; Г. сметанні соуси.
20. Соус, що подається до страв із десертних овочів, відвареної та припущеної риби:
А. молочний соус; Б. соус голландський із вершками; В. соус абрикосовий; Г. сметанний соус.
21.Соус, що використовується для приготування тюфтельок та страв із овочів:
А. молочний соус; Б. соус голландський; В. соус абрикосовий; Г. соус сметанний з томатом і цибулею.
22. Соуси, що подають до картопляних та круп’яних страв:
А. молочні соуси; Б. яєчно-масляні соуси; В. грибні соуси; Г. соус солодкі соуси.
Тема 3. Технологія супів.
23. Які супи відносяться до заправних:
А. щі, борщі, овочеві, круп’яні; Б. прозорі, супи-пюре; В. солодкі; Г. молочні.
24. Які супи відпускають гарячими та холодними:
А. щі, борщі, овочеві, круп’яні; Б. прозорі, супи-пюре; В. солодкі; Г. молочні.
25. Які супи подають з гострими або підсушеними грінками, сухариками:
А. щі, борщі, овочеві, круп’яні; Б. прозорі, супи-пюре; В. солодкі; Г. молочні.
26. Які супи відпускають зі збитими вершками та сметаною:
А. розсольники; Б. борщі; В. солодкі; Г. прозорі.
27. Які супи відпускають з розтягаями:
А. розсольники; Б. борщі; В. солодкі; Г. прозорі.
28. Які заправні супи відпускають з пампушками:
А. розсольники; Б. борщі; В. щі; Г. солянки.
Борщ, який готують на бульйоні з курки або гуски, подають зі шматочками курки або гуски і галушками, додають сметану, посипають зеленню.
А. полтавський; Б. флотський; В. український; Г. сибірський.
