Технологія приготування:
Рагу з овочів. Картоплю і овочі, нарізані кубиками або часточками, обсмажити, цибулю пасерувати, капусту шашками припустити. З’єднати овочі і залити соусом червоним, тушкувати 10...15 хв., додати гарбуз, кабачки, варену кольорову капусту, тушкувати 10 хв., додати зелений горошок, часник, спеції. При подачі посипати зеленню.
Картопляники з м’ясом та грибним соусом. До вареної картоплі додати яйця, жир, сіль. Для фаршу варену яловичину подрібнити на м’ясорубці, додати смажену цибулю, перець. З маси сформувати кружечки, покласти на них фарш, сформувати в вигляді пиріжка, за панірувати в борошні і смажити. Подати з грибним соусом.
Морква тушкована з чорносливом. Моркву кубиком припустити, чорнослив відварити, з’єднати, додати цукор і тушкувати до готовності 12...15 хв.
Алгоритм виконання роботи
- помити та очистити овочі (картоплю, моркву, цибулю, корінь петрушки, ріпу);
- зачистити капусту;
- нарізати овочі дольками або кубиками;
- обсмажити овочі;
- капусту нарізати шашками і припустити;
- приготовити соус червоний основний;
- тушкувати овочі у соусі до пом’якшення;
- додати зелений горошок, часник, спеції;
- картоплю нарізати, зварити, протерти;
- охолодити до температури 55-60°С;
- додати сирі яйця, маргарин або масло, сіль, масу перемішати;
- відварити м’ясо, подрібнити на м’ясорубці;
- заправити сіллю, перцем;
- ріпчасту цибулю нарізати кубиками;
- обсмажити подрібнене м’ясо з ріпчастою цибулею;
- картопляну масу розділити на два круглі напівфабрикати;
- покласти на них м’ясний фарш з цибулею;
- сформувати виріб у вигляді пиріжка;
- запанірувати в борошні, підсмажити;
- покласти вироби на блюдо по два на порцію;
- в соуснику подати грибний соус;
- моркву нарізати кубиками або дольками і припустити з жиром до напівготовності;
- чорнослив зварити до напівготовності;
- видалити кісточки з чорносливу;
- в моркву додати чорнослив, цукор;
- масу протушкувати;
- оформити підготовлені страви;
- провести дегустацію і дати оцінку якості страв відповідно до вимог, вказаних у таблиці 12.
Таблиця 12 – Органолептичні показники готових страв
| Зовнішній вигляд | Колір | Смак та запах |
| Рагу з овочів | ||
| Овочі шматочками, що зберегли форму у соусі червоному | Соусу – червоний | Овочів та соусу з часником |
| Картопляники з м’ясом та грибним соусом | ||
| Форма овальна, рівномірно запанірована й обсмажена | Золотисто-рум’яний | Властивий картоплі, смаженому м’ясу |
| Морква тушкована з чорносливом | ||
| Морква кубиками разом з чорносливом | Жовтого, властивий моркві змішаній з темного кольору чорносливом | Властивий моркві, чорносливу, кисло-солодкий |
Варіант ІІ
1. Голубці овочеві №391/863(1)
2. Бабка з моркви і сиру №295(2) (збірник рецептур страв української кухні)
3. Буряк фарширований овочами під соусом №398
Технологія приготування:
Голубці овочеві. Качан капусти без кочережки відварюють у підсоленій воді до напівготовності. Листя злегка відбивають. Кладуть на них фарш, звертають конвертом, обсмажують, заливають сметанним соусом з томатом і запікають.
Для фаршу овочі дрібно шаткують, гриби смажать, додають варений рис, варені яйця.
Бабка з моркви і сиру. Варену моркву і сир протерти, додати яйця, манну крупу. Масу викласти на змащений жиром та посипаний сухарями лист, поверхню змазати сметаною та запекти в жарочній шафі 15...20 хв. Подати із солодким соусом.
Буряк фарширований овочами під соусом. Буряк очищають. Видаляють серцевину. Заповнюють овочевим фаршем, заливають соусом і запікають в жарочній шафі.
Для фаршу: цибулю, моркву пасерують. Капусту припускають, томати смажать, перець пасерують.
Соуси – молочний, сметанний з томатом.
Алгоритм виконання роботи
- зачистити качан капусти, зварити в підсоленій киплячій воді;
- моркву, ріпу, цибулю нарізати соломкою та спасерувати;
- гриби підсмажити;
- зварити розсипчасту рисову кашу;
- яйця зварити та дрібно нашаткувати;
- зелень петрушки дрібно нашаткувати;
- пасеровані овочі, петрушку, відварений рис та нашатковані яйця перемішати, додати смажені гриби;
- на підготовлене листі капусти покласти фарш та завернути у вигляді конверта;
- голубці покласти на сковороду та обсмажити;
- приготувати сметанний соус;
- голубці залити сметанним соусом і запекти до появи рум’яної скоринки;
- почистити моркву і нарізати соломкою;
- припустити і протерти її, протерти сир;
- з’єднати протерту моркву з протертим сиром;
- додати яйця, цукор, манну крупу, добре перемішати;
- викласти на порційну сковороду, змазану маргарином і посипану сухарями, поверхню маси підрівняти;
- замастити сметаною і запекти у духовці;
- сковороду під час подачі поставити на підставну тарілку;
- окремо в соуснику подати сметану або молочний соус;
- буряк зварити, очистити від шкірки;
- усунути середину буряків;
- видалену середину нарізати соломкою;
- моркву і цибулю нарізати соломкою та спасерувати;
- капусту нарізати соломкою і припустити;
- моркву, цибулю, капусту і нарізаний буряк з’єднати;
- томати обсмажити;
- до овочів додати томати або томатне пюре, перець, все перемішати і заповнити овочами буряк;
- фарширований буряк покласти на сковороду і залити сметанним соусом;
- запікати його до отримання рум’яного кольору на поверхні виробу;
- провести дегустацію і дати оцінку якості відповідності до вимог, вказаних у таблиці 13.
Таблиця 13 – Органолептичні показники готових страв
| Зовнішній вигляд | Колір | Смак та запах |
| Голубці овочеві | ||
| Форма у вигляді конверту, политі соусом | Золотисто-рум’яний | Властивий капусті та іншим овочам |
| Бабка з моркви і сиру | ||
| Рівномірно пропечена, м’яка консистенція | Золотисто-жовтий з рум’яною скоринкою | Власний запеченому сиру з запахом і смаком сиру і моркви |
| Буряк фарширований овочами під соусом | ||
| Форма без тріщин та розривів | Рум’яна скоринка на поверхні виробу | Властивий буряку, інших овочів та сметанному соусу |
Контрольні питання за темою
1. Харчова цінність та значення страв з овочів в харчуванні.
2. Асортимент і технологія страв з варених овочів.
3. Асортимент і технологія страв з картоплі, овочів, грибів (припущених та тушкованих).
4. Асортимент і технологія страв з картоплі, овочів, грибів (смажених та запечених).
5. Рекомендації щодо використання соусів при виробництві страв з картоплі, овочів та грибів.
6. Правила оформлення та подачі страв.
Ситуаційні завдання
1. При приготуванні дерунів картопля змінила свій колір і страва стала непривабливою. Чи є способи виготовлення якісної страви?
2. Шніцель з капусти має тверде з товстими смугами листя. Що треба було зробити при виготовленні напівфабрикату з капусти і при проведенні кулінарної теплової обробки?
3. Овочі в рагу мають тверду консистенцію. В чому причина дефекту?
Лабораторна робота № 8
Тема: «Технологія страв з круп, бобових та макаронних виробів»
Мета роботи: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва страв з круп, бобових, макаронних виробів, набуття навичок з обробки сировини, технології виготовлення оформлення та подачі страв, методології їх дегустації.
Наочність:
- Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства;
- Збірник рецептур страв української кухні;
- Посібники, навчальні посібники;
- Періодичні видання.
Завдання:
- Вивчити розділ “Технологія виробництва страв з круп, бобових та макаронних виробів ”;
- Скласти технологічні схеми приготування страв згідно з варіантом;
- Вивчити зміст вступних статей до розділів “Страви з круп”, “Страви з бобових”, “Страви з макаронних виробів” Збірника рецептур;
- Ознайомитися з нормами відпуску гарнірів.
Інструменти, інвентар, посуд: сковороди порційні –2, форма порційна – 1, блюдо овальне порційне, миски малі – 4, соусники – 2, решето, веселка, ножі куховарської трійки, сковорода чавунна.
Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, піч конвекційна, міксер.
Варіант І
