Технологія приготування:
Рибний бульйон з фрикадельками. Харчові рибні відходи з додаванням коріння варити 40...50 хв., процідити і освітлити збитим білком при t=50...60°C, проварити при слабкому кипінні 20...30 хв. і процідити. З рибного філе приготувати рубану масу, сформувати фрикадельки і припустити до готовності в бульйоні. При відпуску кладуть в тарілку і заливають бульйоном.
Суп-пюре з бобових. Підготовані бобові варять до розм’якшення у бульйоні, додають коріння та цибулю, варять і протирають, розводять бульйоном, додають білу борошняну пасеровку, доводять до смаку, проварюють, грінки подають окремо.
Свекольник холодний. Буряк, моркву нарізати кубиками і припустити, охолодити і влити квас, додати сіль та цукор. Додати свіжі огірки, зелену цибулю, варені яйця, зелень. При подачі кладуть сметану.
Алгоритм виконання роботи
- зварити бульйон з харчових відходів риби після її механічної обробки;
- процідити рибний бульйон;
- освітлити бульйон яєчними білками;
- бульйон після освітлення процідити;
- філе риби подрібнити на м’ясорубці;
- додати ріпчасту цибулю і подрібнити на м’ясорубці разом із подрібненим філе;
- додати до подрібненої рибної маси яйця;
- сформувати рибні фрикадельки;
- перебрати, промити та замочити бобові;
- зварити бобові;
- підготувати та дрібно нарізати овочі (цибулю та моркву) для супу-пюре;
- спасерувати овочі для супу-пюре;
- зварити овочі разом з бобовими та протерти;
- приготувати білий соус для супу-пюре;
- буряк та моркву нарізати кубиками або соломкою;
- буряк зварити з додаванням оцту;
- моркву припустити;
- охолодити зварені овочі;
- зварити яйця;
- нарізати свіжі огірки;
- нарізати зелену цибулю;
- приготувати страви, довести до смаку;
- оформити та подати їх;
- провести дегустацію та дати оцінку якості згідно з вимогами таблиці 9.
Таблиця 9 – Органолептичні показники готових страв
| Колір | Зовнішній вигляд | Консистенція | Запах | Смак |
| Рибний бульйон з фрикадельками | ||||
| Прозорий, з фрикадельками білого кольору | В бульйоні рівномірно розподілені фрикадельки | Фрикадельок - м’яка, пружна | Властивий рибі та овочам | Властивий відварній рибі |
| Суп-пюре з бобових | ||||
| Ясно-сірий з жовтуватим відтінком | Однорідна маса без грудок завареного борошна та шматочків непотертих овочів і бобових | Ніжна, бархатиста | Бобових та пасерованих овочів | Власний бобовим та овочам, помірно солоний |
| Свекольник холодний | ||||
| Яскраво–малинового кольору з гарніром | В рідині розподілені огірки, яйця та зелень | Огірки хрусткі, зварені яйця пружні | Властивий буряку, квасу, огіркам, зеленій цибулі | Властивий буряку, квасу та огіркам свіжим |
Контрольні питання за темою
1. Технологія виробництва прозорих бульйонів.
2. Способи освітлювання бульйонів.
3. Асортимент та технологія гарнірів для прозорих супів.
4. Норми відпуску та спосіб подавання прозорих супів, вимоги до якості.
5. Особливості приготування молочних супів.
6. Процеси, що відбуваються під час варіння супів на молоці.
7. Основні заходи приготування супів-пюре.
8. Асортимент пюреподібних супів.
9. Особливості подачі супів-пюре, вимоги до якості.
Ситуаційні завдання
1. В якому випадку каламутність бульйону є дефектом, який не можна усунути?
2. Коли бульйон з дичини має гіркий смак?
3. Бульйон з домашньою локшиною та куркою видався каламутним. Яку зроблено помилку під час приготування? Як можна було її попередити?
4. Для бульйону приготували омлет паровий. Під час перекладання його з формочки у тарілку порушили форму. Що потрібно було зробити, щоб омлет зберіг її? Як виправити недолік?
5. Як спростити технологію та звести до мінімуму втрати поживних речовин під час варіння пюреподібних супів з круп?
6. Під час варіння супу-пюре з бобових частина продуктів підгоріла. Що необхідно здійснити, щоб усунути недолік?
7. Чим пояснити клейку консистенцію супу-пюре з картоплі?
8. Що може стати причиною розмежування супу-пюре на густу та рідку частини?
9. В молочному супі овочі недостатньо м’які, хоча витримана тривалість теплової обробки. Яка помилка в приготуванні?
Лабораторна робота № 6
Тема: «Технологія супів української кухні»
Мета роботи: оволодіння навичками виготовлення супів національної української кухні, вмінням планувати технологічний процес виробництва окремих страв, дотримання національних традицій в оформленні і подачі, проведення дегустацій.
Наочність:
- Збірник рецептур страв і кулінарних виробів української кухні;
- Технологічні картки;
- Періодичні видання;
- Слайди, плакати;
- Комп’ютер.
Завдання:
- Вивчити технологію виготовлення супів в української кухні;
- Скласти технологічні схеми на страви згідно з варіантом;
- Записати особливості виготовлення, оформлення і подачі страв.
Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі – 3, пательня – 1, дошка кухонна – 1, ніж кухарський – 1, ложка розливу – 1, склянка мірна, ложки столові – 2, тарілки глибокі – 2, тарілки підставні – 2, ступка з товчиком.
Завдання лаборантам: зварити бульйон з птахів і субпродуктів, замочити сушені гриби.
Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, піч конвекційна, міксер.
Варіант І
збірник рецептур страв української кухні
Борщ полтавський №108
2. Капусняк запорізький №121
3. Юшка волинська з грибами №141
Технологія приготування:
Борщ полтавський. Буряки, коріння, цибулю нарізати скибочками, картоплю – кубиками, капусту – шашками. Борщ готувати на бульйоні з птиці.
Для галушок: замісити тісто з борошна, яєць і води, дати набрякнути, розкатати пластом і нарізати квадратиками 10´15 мм і відварити в підсоленій воді. При подачі в борщ галушки і курятину.
Капусняк запорізький. В бульйоні зварити до напівготовності картоплю кубиками, додати тушковану капусту, пшоно, варити 10…15 хв., додати пасеровані цибулю і коріння, сало, розтерте з сирою цибулею і зеленню, додати спеції, відпускають зі сметаною і зеленню.
Юшка волинська. Нарізану картоплю кубиками варити в грибному бульйоні 15…20 хв., додати дрібно нарізані відварені гриби, варити квасолю з відваром, пасеровану цибулю, спеції. Свіжі гриби нарізати і варити разом з картоплею.
Алгоритм виконання роботи
- поставити тушкувати капусту для капусняка;
- промити двічі гарячою водою пшоно;
- нарізати буряк скибочками і тушкувати з овочами;
- капусту для борщу нарізати шашками;
- картоплю нарізати кубиками;
- замісити тісто для галушок;
- подрібнити гриби;
- відварити квасолю;
- сало розтерти з сирою цибулею;
- зварити страви і довести до смаку;
- оформити і подати страви на дегустацію;
- провести дегустацію і дати оцінку якості згідно вимог таблиці 10.
Таблиця 10 – Органолептичні показники готових страв
| Колір | Зовнішній вигляд | Консистенція | Запах | Смак |
| Борщ полтавський | ||||
| Малиново-червоний, жир на поверхні помаранчевий | В рідкий частині борщу овочі зберегли форму: картопля – кубиками, капуста – шашками, буряки та коріння – соломкою. Галушки у вигляді квадратиків. На поверхні сметана, зелень | Буряк, овочі, м'ясо куряче – м'які, капуста – пружна, зберігається співвідношення між рідкою та густою частинами | Характерний для овочів, сала, цибулі, спецій | Кисло-солодкий |
| Капусняк запорізький | ||||
| Світло-жовтий | Бульйон трохи каламутний, овочі зберегли форму, на поверхні сметана і зелень | Овочі та пшоно м'які, капуста пружна | Характерний для цибулі та капусти | Кислуватий без надмірної кислотності, помірно солоний |
| Юшка волинська | ||||
| Світло-коричневий | Гриби, картопля, квасоля рівномірно розподілені в бульйоні | Середньої густини | Грибів, пасерованої цибулі і квасолі | М’який, притаманний грибам і квасолі |
Варіант ІІ
збірник рецептур страв української кухні
1. Борщ чернігівський №107
2. Куліш пшоняний №145
3. Юшка на томатному соку №156
Технологія приготування:
Борщ чернігівський. Картоплю, кабачки, яблука і помідори нарізати часточками. Капусту і буряк нашаткувати і зварити до напівготовності, додати кабачки, яблука, варену квасолю, буряки тушковані з цибулею і коріннями, свіжі помідори, довести до кипіння, варити 7…10 хв., додати спеції і довести до смаку. Дати настоятися 15…20 хв. і відпустити з зеленню і сметаною.
Куліш пшоняний. В киплячий бульйон покласти пшоно і варити майже до готовності. Додати цибулю, підсмажену на салі, сіль при подачі посипати зеленню.
Юшка на томатному соку. Картоплю і моркву зварити, нарізати кубиками, додати зелений горошок, залити томатним соком, розведеним киплячою водою, посолити. При подачі додають зелень і сметану.
Алгоритм виконання роботи
- очистити овочі;
- поставити тушкувати буряк;
- замочити і зварити квасолю;
- промити пшоно двічі гарячою водою;
- спасерувати цибулю на салі;
- відварити овочі для юшки і охолодити;
- нарізати варені картоплю і моркву кубиками;
- зварити страви;
- довести до смаку;
- оформити і подати страви на дегустацію;
- провести дегустацію.
Таблиця 11 – Органолептичні показники готових страв
| Колір | Зовнішній вигляд | Консистенція | Запах | Смак |
| Борщ чернігівський | ||||
| Малиново-червоний, жир на поверхні – помаранчевий | Збережена форма нарізки овочів | Овочі м'які, капуста – пружна | Характерний для борщу | Кисло-солодкий |
| Куліш пшоняний | ||||
| Жовтий | Пшоно розварене, сало і цибуля кубиками золотистого кольору | Густа | Пасерованої цибулі і сала | Притаманний пшону і підсмаженому салу |
| Юшка на томатному соку | ||||
| Помаранчево-червоний | Овочі нарізані дрібними кубиками, залиті томатним соком | Огірки хрумкі, овочі – м’які | Аромат томатного соку, свіжих огірків | Кислувато-солоний |
Контрольні питання за темою
1. Особливості української кухні.
2. Асортимент борщів української кухні.
3. Загальні способи приготування борщів.
4. Особливості борщу українського та інших борщів.
5. Загальні способи приготування капусняків.
6. Асортимент капусняків.
7. Загальні способи приготування кулешів.
8. Асортимент юшок.
9. Технологія приготування бурякового квасу.
Ситуаційні завдання
1. В їдальні зварили бульйон для борщу полтавського, але в останню мить виявилось, що кухар не отримав із складу буряк. Яку страву ви запропонуєте варити на заміну борщу?
2. На підприємство не надійшов перець болгарський, але є квасоля та яблука свіжі. Який борщ можна зварити замість борщу українського?
3. Якщо при варінні бульйону піна опустилась на дно, що зробити, щоб її зняти?
4. Як використати жир, зібраний з бульйону?
5. Під час дегустації виявилось, що борщ має жовто-коричневий колір. З яких причин це могло статись?
6. Під час дегустації виявилось, що буряк у борщі має буро-коричневий колір. Яка причина?
7. Як розрізнити кращі сорти буряку під час їх закупівлі на ринку для малого підприємства?
8. Рання білокачанна капуста буває гіркуватою на смаку. Як його зменшити?
9. Чим можна замінити буряковий квас у борщі?
10. Під час дегустації виявилось, що пампушки до борщу мають змокрілу нижню частину. Що зробили невірно?
Лабораторна робота № 7
Тема: «Технологія страв з овочів та грибів»
Мета роботи: оволодіння вмінням планування технологічного процесу виробництва страв з овочів, набуття навичок до оформлення і подачі страв з овочів, їх дегустація.
Наочність:
- Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства;
- Збірник рецептур страв української кухні;
- Посібники, навчальні посібники;
- Періодичні видання.
Завдання:
- Вивчити розділ “Технологія страв з овочів”;
- Скласти технологічні схеми і карти страв відповідно з варіантом;
- Вивчити зміст вступної статті до розділу “Страви з картоплі, овочів та грибів” збірника рецептур (стор. 139, 145, 147, 150, 152, 161);
- Ознайомитися зі змістом таблиці 32 (норми відходів сировини, виходу напівфабрикатів та готових страв), с. 651, таблиці 34 (розміри утрат при тепловій обробці страв та борошняних виробів “Страви з картоплі та грибів, с. 668, таблиці 35 (тривалість теплової обробки деяких продуктів). С. 675, таблиці 38 (норми взаємозамінності продуктів при виготовленні страв), с. 681;
- Ознайомитися із збірником “Рецептури і технологія приготування страв української кухні” – К.: Техніка, 1968, с. 193, 197, 202.
Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі ємністю 3, 2, 1 та 0,5 л, ножі, веселка, ложка столова, миски великі та малі, баранчик, сковорода порційна, дошка кухонна, лопатка, металеві блюда,
Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, піч конвекційна, міксер.
Варіант І
1. Рагу з овочів №348(1)
2. Картопляники з м’ясом та грибним соусом №281/487 (збірник рецептур страв української кухні)
