Зразы мясные паровые, фаршированные омлетом

Говядину боковой, наружный кусок задней ноги, прокрутить на мясорубке. Черствый хлеб замочить в воде до размягчения, затем отжать и добавить в рубленую массу, и вместе с ней еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить соль, довести до нужной консистенцией водой, в конце массу выбить для насыщения ею кислорода воздуха. Из молока и яиц приготовить паровой омлет, охладить. Разделить фаршированные омлетом зразы по 2 штуки на порцию и сварить на пару. При подаче полить маслом.

 

Наименование	Брутто	Нетто
Говядина боковой, наружный кусок задней ноги
Хлеб
Вода
Соль
Молоко
Яйца	1/6
Масло
Выход

Рагу из отварного мяса

Говядину боковой, наружный кусок задней ноги сварить до полуготовности, нарезать по два куска на порцию. Морковь и белые коренья нарезать в виде чесночных долек, положить в сотейник, залить 30 г овощного отвара и припустить до полуготовности, положить томат, оставшийся отвар, мясо и продолжать варить 30 минут. Картофель так же нарезать дольками, выложить на противень, посолить, перемешать с 5 г сметаны и запечь. Запечный картофель соединить с мясом и кореньями, заправить мукой, сметаной, маслом и варить 10 минут, затем добавить консервированный горошек и довести до кипения. При отпуске посыпать рубленой зеленью.

 

 

Наименование	Брутто	Нетто
Говядина боковой, наружный кусок задней ноги
Масло
Картофель
Морковь
Коренья белые
Томат
Горошек зеленый консервированный
Мука пшеничная
Сметана
Овощной отвар
Соль
Зелень
Выход		50/280

Гуляш из говядины

Говядину боковой, наружный кусок задней ноги, нарезать мелкими кубиками, обжарить, залить горячим бульоном, добавить пассерованный томат, посолить и тушить под крышкой в течении одного часа. Муку поджарить в масле до золотистого цвета, развести бульоном, в котором тушилось мясо, добавить пассерованный крупнонарезанный лук, лавровый лист и перец. Этим соусом залить мясо и тушить 30 минут. При отпуске посыпать рубленной зеленью.

 

Наименование	Брутто	Нетто
Говядина боковой, наружный кусок задней ноги
Масло
Мука пшеничная
Бульон мясной
Лук
Лавровый лист	0,02	-
Перец	0.05	-
Томат
Соль
Выход		50/100

Соус молочный

Муку подсушить без изменения цвета на сухой сковороде до запаха каленого ореха, охладить. Молоко вскипятить. Расти подсушенную муку частью теплого кипяченого молока, перемешать, соединить с оставшимся молоком, солью, сахаром и проварить 7–10 минут. Процедить, добавить сливочное масло и вновь довести до кипения. Соус подавать к овощным, крупяным и творожным блюдам.

 

Наименование	Брутто	Нетто
Молоко
Мука
Масло сливочное
Соль	0,25	0,25
Выход

 

Кисель молочный

В кастрюлю налить молоко, вскипятить и добавить сахар. Кукурузный либо картофельный крахмал развести в стакане холодного молока либо кипяченой воды, налить в кипящее молоко и, постоянно мешая, кипятить кисель в течение 5 минут на слабом огне.

Для аромата в кисель, до тех пор, пока он горячий, допустимо добавить ванилин и тщательно смешать. Разлить горячий кисель в чашки и дать остынуть.

 

Наименование	Брутто	Нетто
Молоко
Сахар
Картофельная мука
Ванилин
Вода
Выход

Компот из свежих фруктов

Яблоки предварительно тщательно промыть, очистить с них кожицу, разрезать на четыре или шесть частей, удалить сердцевину. Сливу промыть, можно удалить косточки, а можно их оставить. Груши обработать так же, как и яблоки. Подготовленные яблоки, груши и сливу переложить в кастрюлю, заложить по вкусу сахар-песок, на краешке ножа лимонную кислоту, залить очищенной водой и поставить на подогрев. Варить компот с момента его закипания необходимо 5 – 7 минут, таким образом, форма заложенных фруктов должна сохраниться. После приготовления, компот из свежих фруктов надо убрать с подогрева и дать настояться. Подать компот в холодном или теплом виде.

 

Наименование	Брутто	Нетто
Яблоки
Груши
Сливы
Сахар
Вода
Выход

Крем молочный

Яичные желтки смешать с 8 г сахара, развести кипящим молоком, ввести ванилин и подготовленный желатин, процедить, охладить. Белки взбить в густую пену, ввести 7 г сахара, хорошо вымешать, соединить с подготовленной яично-молочной смесью, слегка перемешать, разлить в формочки и поставить в холод.

 

Наименование	Брутто	Нетто
Молоко
Желатин
Сахар
Яйца	1/4
Выход

 

Шарлотка с яблоками

Хлеб нарезать тонкими пластинками, замочить в яично-молочной смеси с 3 г сахара. Яблоки нашинковать, перемешать с 10 г сахара и припустить до готовности. Набухшим хлебом обложить дно и бока сотейника, смазанного маслом, положить на хлеб припущенные яблоки, закрыть оставшимся хлебом и запечь в духовом шкафу.

Наименование	Брутто	Нетто
Хлеб пшеничный
Яйца	1/6
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Изюм
Ванилин
Выход

Заключение

Улучшение условий труда, снижение профессиональных заболеваний и производственного травматизма, укрепление здоровья работников во многом зависит от законодательства в области гигиены и охраны труда. В настоящее время произошли изменения в его части, регламентирующей обеспечение специальным питанием работников, занятых во вредных и особо вредных условиях труда. Толчком к указанным изменениям послужили поправки, внесенные в статью 222 Трудового кодекса РФ Федеральным Законом от 01.10.2007 N 224-ФЗ. Они вызвали необходимость пересмотреть все законодательные акты, связанные с этой статьей, что привело к появлению в них новых положений, способствующих внедрению в практику современных подходов к организации специального питания работников в связи с вредными и особо вредными условиями труда.

Наиболее сильное влияние на формирование положений нового законодательства оказали современные тенденции в создании специальных обогащенных продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания. В правительственных документах, регламентирующих выдачу молока или других равноценных пищевых продуктов (Приказ Минздрав России от 16 февраля 2009 г. N 45н), а так же лечебно-профилактического питания (Приказ Минздрав России от 16 февраля 2009 г. N 46н), существенно расширен перечень условий, при которых разрешается применение указанных продуктов. В определенных случаях такие продукты даже рекомендуются для использования, как более предпочтительные.

 

Литература

Список источников литературы

1. Брейтбург А.М. Рациональное питание. М., Госторгиздат, 1957.

2. Губергриц А.Я., Циммерман Я- С. Лечебное питание при внутренних болезнях. Киев, «Здоровья», 1965.

3. Закржевский Е.Б. Лекции по диететике. Л., Медгиз, 1958.

4. Лечебное питание. Практическое руководство. – М.: Торсинг, 2002.

5. Лорис И.Ф. Лечебное питание. М., 1957.

6. Маршак М.С. Краткий справочник по лечебному питанию. М, Медгиз, 1951.

7. Маршак М.С. Организация лечебного питания в больничных учреждениях. М., Медгиз, 1951.

8. Маршак М.С. Диетическое питание. М., «Медицина», 1967.

9. Меньшиков Ф.К.- Диетотерапия. Изд. 2. М., «Медицина», 1972.

10. Певзнер Л.М. Основы технологии приготовления пищи для больного. М. — Л., Медгиз, 1946.

11. Певзнер М.И. Основы лечебного питания. Изд. 3. М., Медгиз, 1943.

12. Покровский А.А., Савощенко И.С, Самсонова М.А., Маршак М.С. Черников М.И., Ногаллер А.М. Лечебное питание. М., «Медицина», 1971.

14. Практическое руководство по лечебному питанию. М., Госторгиздат, 1961.

15. Рафалович М.Б. Лечебное питание в клинике внутренних болезней. Ставрополь, 1970.

Приложение