Технология приготовления блюд

Винегрет

Свеклу отварить, очистить от кожуры и нарезать кубиком, вареную морковь очистить, нарезать на кубики,вареный картофель также очистить и нарезать на кубики. Огурцы нарезать ломтиком, лук и салат мелко нашинковать. Соединить все продукты, соль, немного уксуса, все тщательно перемешать. Приготовленное блюдо при подаче украсить зеленью с добавлением сметаны. Т^о подачи 14^о.

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель
Морковь
Огурцы соленые
Свекла
Лук зеленый
Салат
Сметана
Уксус
Соль
Выход

Грибная икра с лимоном

Сушеные грибы отварить, промыть и мелко нарубить вместе с солеными. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на растительном масле до золотистого цвета, добавить соль, уксус. Все вымешать и тушить до испарения жидкости. Готовую грибную икру и при отпуске в тарелке посыпать зеленым луком.

 

Наименование	Брутто	Нетто
Грибы шампиньоны
Грибы соленые
Лук репчатый
Лук зеленый
Уксус 3 %
Масло растительное
Соль
Выход

Салат картофельный с зеленым луком

Картофель сварить, охладить, нашинковать огурцы без кожуры и сердцевины, нарезать пластинками добавить растительное масло, соль уксус, вымешать, выложить в салатник горкой, посыпать сверху зеленым луком, оформить зеленым салатом.

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель
Огурцы соленые
Зеленый лук
Салат
Растительное масло
Уксус 3 %
Выход

 

 

Салат из квашеной капусты с фруктами

Квашеную капусту перебрать (очень кислую промыть). Яблоки (без семенной коробочки) нашинковать. Чернослив промыть, удалить косточки и крупно нарезать. Клюкву перебрать, промыть. Подготовленные овощи и фрукты смешать, заправить растительным маслом.

Наименование	Брутто	Нетто
Квашеная капуста
Яблоки
Клюква
Чернослив без косточек
Растительное масло
Сахар
Выход

 

Салат из помидоров с луком

Подготовленные помидоры и лук нарезать кружочками, уложить в салатник послойно, залить растительным маслом, смешанным с уксусом, солью, оформить листьями салата и посыпать рубленой зеленью.

 

 

Наименование	Брутто	Нетто
Помидоры
Лук репчатый
Салат
Масло растительное
Уксус 3 %
Зелень
Соль
Выход

 

Борщ на мясном бульоне

Свинину на косточке берут для варки бульона. В момент закипания снимают пену с бульона. Варят бульон полтора часа. После того как сварится бульон, подготавливают овощи. Капусту тонко шинкуют и добавляют в бульон и варят 30-40. В момент варки капусты, в отдельной сковороде пассеруют лук с морковью и заправляют их томатной пастой. Пассированные овощи добавляют в суп. Пока капуста продолжает вариться, подготавливают свёклу. Берут сырую свёклу, очищают ее от кожицы. Половину свёклы нарезают мелкой соломкой, а другую - трем на крупной терке. Свёклу кладут в сковороду, перемешивают и заливают водой. Ждут пока свёкла закипит и выделит яркий сок. Этот сок сливают в отдельную посудину, чтобы в конце варки придать насыщенный бордово-красный цвет супу. Добавляют к свёкле растительное масло и тушим минут 15-20. Через 30-40 минут от начала варки капусты добавляют в борщ тушеную свёклу. Картофель нарезают кубиками и добавляют в бульон. Варим борщ еще 20 минут. В конце варки добавляют в суп свекольный сок, соль, перец, кладут специи и лавровый лист. Подают борщ горячим, заправленным сметаной и зеленью.

 

Наименование	Брутто	Нетто
Свекла
Капуста
Морковь
Томат
Лук репчатый
Зелень
Мука
Сахар
Масло сливочное
Сметана
Белые коренья
Соль
Уксус 3%
Бульон
Выход

Суп крестьянский

Капусту режут шашками в 2-2,5 см, картофель - брусочками, остальные овощи - кусочками. В кипящий бульон укладывают разрезанную капусту, доводят до кипения, присоединяют слегка обжаренные овощи и картофель и варят 20-25 мин. За 5-10 мин до окончания варки в суп помещают разрезанные кусочками помидоры. Допускается готовить суп и без томата-пюре и помидоров. Подают к столу суп со сметаной и зеленью.

 

Наименование	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Коренья белые
Помидоры
Шпинат
Сметана
Зелень
Соль
Бульон
Выход

 

Бульон с пельменями

Свинина тазобедренная часть зачистить от сухожилий, пропустить 2 раза через мясорубку вместе с очищенным луком, посолить, хорошо вымешать. Из муки, подогретой до 35^о, воды и яиц замесить однородной консистенции густое тесто, дать ему полежать 15 минут, раскатать тонким слоем. Мясной фарш положить в виде шариков на раскатанное тесто, вырезать выемкой кружочки теста, защипать края. Приготовленные пельмени опустить в кипящий бульон и сварить непосредственно перед отпуском.

 

Наименование	Брутто	Нетто
Свинина тазобедренная часть
Мука
Яйца	1/6
Лук
Вода
Соль
Зелень
Бульон
Выход

 

Овощной суп-пюре

Картофель, морковь и кабачки варить в небольшом количестве овощного отвара раздельно и протереть. Зеленый горошек подогреть и протереть. Соединяют с кипящим овощным отваром и доводят до кипения. Для придания супу пюре равномерной консистенции и предупреждения появления осадка овощных частиц на дно посуды в суп добавляют белый соус. Для приготовления белого соуса муку пассеруют, с жиром или без жра, разводят небольшим количеством холодного овощного отвара, доводят до кипения, после чего процеживают. В готовый суп добавить яично-молочную смесь.

 

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель
Морковь
Зеленый горошек консервированный
Молоко
Масло сливочное
Яйца	1/8
Мука пшеничная
Овощной отвар
Соль
Выход

Суп молочный с морковью

Морковь нарезать с морковкой, припустить в 50 мл. воды до готовности, залить 200мл. горячей воды, довести до кипения постепенно засыпать, размешивая, манную крупу и варить 10 минут. Затем добавить кипящее молоко, сахар и соль.

Наименование	Брутто	Нетто
Молоко
Манная крупа
Морковь
Сахар
Масло сливочное
Соль	1,5	1,5
Выход

Кнели мясные

Тазобедренную часть свинины зачистить от сухожилий и жира, пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки, посолить. Из молока и муки приготовить белый соус-бешамель, охладить и ввести в мясной фарш при непрерывном выбивании.

Готовую массу выложить столовой ложкой в виде клецок в сотейник, смазанный малом или смоченный водой, залить теплой водой и варить около 5 минут, пока клецки не всплывут. При отпуске положить масло.

 

Наименование	Брутто	Нетто
Свинина тазобедренная часть
Молоко
Мука пшеничная
Масло сливочное
Соль
Выход

Котлеты мясные паровые

Говядину боковой, наружный кусок задней ноги, прокрутить на мясорубке. Черствый хлеб замочить в воде до размягчения, затем отжать и добавить в рубленую массу, и вместе с ней еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить соль, довести до нужной консистенцией водой, в конце массу выбить для насыщения ею кислорода воздуха. Затем разделать котлеты и сварить их на пару или в воде. При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Наименование	Брутто	Нетто
Говядина боковой, наружный куски задней ноги
Хлеб
Масло сливочное
Соль
Вода
Выход