Пищеблок в ЛПУ следует размещать в отдельно стоящем здании.
Основными санитарно-гигиеническими принципами работы пищеблока ЛПУ являются поточность технологического процесса и раздельность обработки сырой и готовой продукции. Соблюдение принципа поточности заключается в том, что по мере приготовления пища продвигается от сырого состояния к приготовленному, не пересекаясь, чтобы исключить заражение готовой продукции. На это же направлен принцип раздельности, когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом. Для этого сырое и вареное мясо, рыба и овощи хранятся и перерабатываются в отдельных специальных цехах, на которых должна быть соответствующая надпись. Также в соответствии с назначением цеха должны быть промаркированы используемые столы, инвентарь, ножи и разделочные доски.
При приеме необходимо учитывать, что пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество (сопроводительные документы). Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.
В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.
На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма и ветеринарного свидетельства, выданного учреждениями государственной ветеринарной службы.
Прием продуктов и проверку сопроводительных документов проводит кладовщик (зав. складом) с участием заведующего производством (шеф-повара), диетсестры.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции:
- сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);
- хлеб;
- мясные, рыбные;
- молочно-жировые;
- гастрономические;
- овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями; хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными; хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.
Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.
До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.
В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице.
Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу.
Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд. Порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. Третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г. Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечению 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы.
При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые – не ниже 65°С, холодные блюда и напитки – от 7 до 14°С. До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.
Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
* Режим мытья посуды на пищеблоке больниц:
- удаление остатков пищи
- мытье в теплой воде (50С) с добавлением моющих средств
- обеззараживание посуды
- ополаскивание посуды горячей (не ниже 65С) проточной водой
- просушивание на стеллажах.
Требования к персоналу. Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство возбудителей острых кишечных инфекций, глистных инвазий и туберкулеза. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся ежеквартально, обследование на бацилло- и глистоносительство - в сроки, установленные местными органами санитарного надзора, обследование на туберкулез - ежегодно.
Не допускаются на работу, лица болевшие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, носители этих инфекций, больные с активной формой туберкулеза легких, внелегочными формами туберкулеза, а также имеющие гнойничковые заболевания кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с заболевшими острыми кишечными инфекциями.
Все работники пищеблока должны быть обеспечены спецодеждой, следить за чистотой рук и соблюдать правила личной гигиены.
79.
Характер питания – общественный.
Снабжение продовольствием осуществляется централизованно, организуется побатальонно. В каждом батальоне имеется взвод хоз. довольствования, который осуществляет питание личного состава батальона.
Пункт хоз. довольствования – территория, на которой выделяют несколько зон:
- участок местности, где развертываются полевые жилища, где складируется продовольствие;
- участок местности, где развертываются полевые кухни, где готовится горячая пища;
- участок местности для отдыха личного состава взвода хоз. довольсвия;
- участок местности для хранения воды;
- участок местности для захоронения отходов;
- стоянка автотранспорта.
Желательно, чтобы пункт хоз. довольствия был в лесу – маскировка, защита, топливо. Приготовленная пища может поротно на пункте хоз. довольствия или доставляться личному составу в термосах на передний край.
Мед. служба должна контролировать питание. Задачи:
- контроль за доставкой, транспортировкой пищевых продуктов специальным транспортом, предназначенным только для перевозки пищевых продуктов (кузов легко подвергается обработке, покрыт металлом без щелей, пластиком)
- контроль за хранением пищевых продуктов. Скоропортящиеся продукты используют в первую очередь. Учитывают товарное соседство при хранении (несовместимые продукты не должны храниться рядом).
- контроль за приготовлением горячей пищи (F.E. мясо варить 1,5 часа, некрупными кусками; варка при закрытой крышке, не должно быть контакта с воздухом, т.к. разрушается аскорбиновая кислота)
- контроль за сроком реализации приготовленной пищи. Пища, приготовленная на данный прием, должна быть реализована. Если наступили боевые действия, то мед. служба решает возможность переноса на соседний прием
- контроль за полноценностью питания (по массе тела)
- контроль за санитарным состоянием территории пункта хоз. довольствия
- контроль за состоянием здоровья личного состава взвода хоз. довольствия (т.к. они могут быть источником инфекции, что может привести к пищевым отравлениям)
- контроль за витаминной полноценностью (vit A, C – настой хвои!)
В военное время есть особенности питания войск (=>) и вытекающие из этого задачи мед. службы по питанию:
- вынужденное сокращение ассортимента продуктов питания, готовых блюд, нет разнообразия, приедаемость, недостаточное количество питательных веществ => возможность разнообразия питания
- нарушение режима питания => только по объективным причинам, раз в сутки – горячее питание
- широкое использование консервов, концентратов, НО! Низкая питательная ценность (мало витаминов), высокая приедаемость => не допустить возможность постоянного применения
- использование малокалорийных пайков в питании определенных групп военнослужащих (разведывательные группы в тылу противника). Представляют собой рационы, которые имеют малый вес и ккал. Недостаток ккал восполняется собственными жировыми депо. Использование возможно до 2х недель без ущерба для организма => контроль за состоянием здоровья лиц, долгое время находящихся на таком питании
- применение ОМП, в результате чего происходит загрязнение продуктов ОВ, БС, РВ => проведение экспертизы продовольствия и воды в очаге заражения
Особенности организации питания войск в очагах заражения ОВ, БС, РВ в результате применения ОМП:
Если уровень радиоактивности на местности < 1 рентген/ч => приготовление и прием пищи разрешается на открытой территории
Если уровень радиоактивности на местности 1-5 рентген/ч => приготовление пищи осуществляется в простейших убежищах и укрытиях, прием пищи разрешается на открытой местности.
Если уровень радиоактивности на местности >5 рентген/ч =>приготовление и прием пищи только в герметизированных убежищах или дезактивация территории.
ОВ, БС => приготовление и прием пищи только в герметизированных убежищах или обработка территории.
80. 81.
