Требования к качеству пищевых продуктов (а также к таре, упаковке, сроки и условия хранения, порядок транспортировки, порядок отбора проб для анализа, методы исследования) определены в законодательном порядке в виде стандартов - Государственых стандартов (ГОСТов), условий (ТУ).
Прежде чем вынести окончательное решение о судьбе пищевых продуктов, врач должен внимательно рассмотреть все имеющиеся у него материалы, характеризующие свойства и качества этих продуктов. Следует учитывать при этом возможность материального ущерба от использования пищевых продуктов не по назначению, но, убедившись в непригодности их для питания, необходимо быть решительным и настойчимвым в вопросах запрещения их для питания людей.
По результатам экспертизы качества продуктов могут быть оформлены различные заключения.
Продукт доброкачественный - продукт полностью отвечает требованиям стандартов и технических условий -допускается на довольствие без ограничений.
Продукт пониженной питательной ценности - не полностью отвечает требованиям стандартов и технических условий по питательной ценности (сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов, хлеб с повышенной влажностью и пр.) пригоден на довольствие с компенсацией недостающей питательной ценности или после переработки.
Продукт условно годный - не отвечает требованиям стандартов и технических условий по отдельным показателям, но может быть реализован при определенных условиях.В этом случае в заключении должны быть указаны условия, при которых разрешается использование продуктов в пишу (реализация в строго определенное время, поштучный Или побаночный контроль, подработка, термическая обработка с использованием в первых блюдах и т.д.), а также лица, на которых возлагается контроль за выполнением этих условий.
Продукт недоброкачественный (не годен для питания людей) -пищевой продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использование для питания, например, низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными микроорганизмами или ядовитыми веществами. Запрещается к употреблению людьми. Дальнейшее его использование (скармливание животным и т.д.) решается другими специалистами (ветеринарами).
(далее, по моему мнению, информация не нужная на экзамен, но раз договорились, то пишу...
Вообще призываю не читать этот бред!)
Мне достался бред про хлебушек с молочком, если кого интересуют галеты, сухари, консервы, то ищите информацию в монографии Оли по этому вопросу.
Определение доброкачественности хлеба.
Среди пищевых продуктов хлебу принадлежит одно из важных значений в питании. Он является одним из наиболее концентрированных пищевых продуктов. Примерно половину его веса составляют питательные вещества, состоящие из белков и углеводов. В хлебе содержатся также витамины группы В и сравнительно большое количество фосфора и кальция. Хлеб обладает высокими питательными свойствами и вкусовыми качествами, неприедаемостью к свойством разбухать в желудке, вызывая чувство сытости. Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептического исследования и определения влажности, пористости и кислотности.
Органолептическое исследование - схема приведена в таблице 1:
| Проведение исследования | Результат исследования |
| Постучать пальцем по целому хлебу | Если хлеб хорошо пропечен на противоположной стороне ясный звук- |
| Осмотреть корку и разрезать хлеб | Корка должна быть умеренной толщины (не более 0.5 см), без вздутий и переходить в мякиш без крупных пустот под ней.На корке не должно быть разрывов и посторонних включений. На разрезе хлеб должен иметь мелкую пористость. Под коркой не должно быть слоя без пор (закала). |
| Определить запах и вкус | Запах должен быть приятным, без затхлости. Вкус, свойственный данному продукту, без горечи. |
| Игольная проба (проба на пропеченность) | В толщу хлеба втыкают сухую деревянную или стальную иглу. После извлечения из хлеба игла или палочка должна оставаться чистой, без прилипших кусочков хлеба. |
| Проба на эластичность | Легко вдавить пальцем мякиш. Углубление должно постепенно выравниваться. |
При хранении хлеба происходит изменение коллоидного состояния крахмала, известное под названием "старения"'. В процессе этих изменений крахмальный клейстер теряет способность удерживать воду, уменьшается его объем, падает эластичность. Наступает изменение в свойствах хлеба под названием черствления хлеба.
Сопоставление свойств свежего и черствого хлеба (по-моему, апогей тупости)
| Свежий хлеб | Черствый хлеб |
| Хлеб имеет приятный запах и вкус | Специфический аромат и вкус черствого хлеба |
| Мякиш хлеба эластичный и мягкий | Мякиш плотный, не упругий, твердый |
| Мякиш при сдавливании образует сплошную массу, без трещин, не крошится | В мякише много трещин, при сдавливании крошится |
Определение влажности. Избыток или недостаток влаги в хлебе снижает его ценность, вкусовые достоинства и затрудняет процесс пищеварения. Упрощенный метод определения влажности (открытой
дистилляции): хлеб нагревается в высококипящих жидкостях (растительное масло и др.). не смешивающихся с водой: при этом происходит испарение воды и по разнице веса до и после нагревания
определяется влажность. Влажность ржаного хлеба должна быть не более 50%, пшеничного - 42-45%.
Определение кислотности. Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста. Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует его хорошему усвоению: хлеб с повышенной кислотностью невкусен и вследствие процессов брожения в желудочно-кишечном тракте может быть вреден для здоровья. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество мм 0.1 нормального раствора щелочи, необходимое для для нейтрализации кислот в 100г хлеба.
Для определения кислотности 50г измельченного мякиша помещают в банку с притертой пробкой, куда небольшими порциями приливают 250мл дистиллированной воды. Хлеб растирают стеклянной палочкой до образования однородной кашицы и оставляют стоять в течение 1часа, периодически взбалтывая. 50мл фильтрата титруют 0,1Н раствором едкого натрия с индикатором фенолфталеином до розового окрашивания,не исчезающего в течение 1 минуты (можно производить и ускоренным методом: дистиллированную воду подогревают до 60° С и взамен отстаивания проводят встряхивание в течение 3 мин). Кислотность ржаного хлеба должна быть не более 12°, пшеничного 2.5-4.0°.
Определение пористости. Пористость хлеба обеспечивает хорошее пропитывание плотного вещества пищеварительными соками, вследствие увеличения площади соприкосновения хлеба с ними, а следовательно, облегчает процесс пищеварения и повышает усвояемость. Пористость хлеба может быть определена различными методами:
- весовой метод
-метод беспористой массы (метод Якоби)
Определение доброкачественности молока.
Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В нем содержатся все необходимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры, углеводы, минеральные соли (особенно кальций), витамины. Оно является незаменимой пищей для детей, играет большую роль в питании больных и выздоравливающих, весьма полезно для взрослых людей. Молоко имеет и ряд недостатков в гигиеническом отношении: представляет благоприятную среду для развития микроорганизмов, в том числе патогенных; при хранении быстро портится (скисает); легко доступно фальсификации; через молоко могут передаваться некоторые заболевания животных (бруцеллез, ящур, туберкулез и др.).
Органолептическое исследование. Доброкачественное цельное, сгущенное и сухое молоко должно отвечать следующим органолептическим показателям.
|
*Определяется посредством нанесения капли молока на ноготь. Молоко не должно растекаться.
|
| Пороки цельного молока (по Хмелеву) |
Цельное молоко является скоропортящимся продуктом, и при его исследовании могут определяться самые различные пороки его органолептических свойств. Перечень этих пороков, их предупреждение и происхождение
| Слизистое молоко, при размешивай ии тянется нитями | Молоко заражено слизе-образующими бактериями | Улучшить ветеринарный надзор и сан-гигиенические условия получения молока |
| Наличие в молоке хлопьев, сгустков крови и гноя | Молоко, полученное от коров, больных маститом | Не подлежит приему, немедленно отделить от стада больных животных |
| Резковыражениий кормовой привкус (лука, чеснока, силоса) | Пастьба на пастбищах с наличием в травостое лука и чеснока. Хранение молока в открытой таре на скотном дворе рядом с кормами. | Правильно хранить молоко и соблюдать рацион кормления |
| Привкус и запах нефтепродуктов | Перевозка молока в грузовых машинах вместе с горючим или в плохо промытых машинах после перевозки горючесмазочных материалов | Для перевозки использовать только хорошо промытые автомашины и не допускать совместного хранения и перевозки молока с нефтепродуктами. Молоко с этими пороками бракуется |
| Бродящее молоко с выделением пузырьков газа | Антисанитарные условия получения молока и обсеменение его кишечной палочкой, дрожжами или масляиокислыми микроорганизмами | Строго соблюдать санитарные правила получения молока |
Пробы на свежесть молока:
1) проба кипячением: молоко в количестве 2-5мл кипятят в пробирке, свежее молоко не свертывается;
2) определение реакции молока: на красную и синюю лакмусовые бумажки наносят стеклянной палочкой по капле молока. Свежее молоко имеет амфотерную реакцию (красная бумажка синеет, синяя-краснеет) благодаря наличию в нем свободных кислот и оснований;
3) проба на редуктазу: основана на способности фермента редуктазы восстанавливать (обесцвечивать) метиленовую синьку. Редуктаза является продуктом микробного метаболизма. Поэтому быстрое обесцвечивание метиленовой синьки является показателем несвежести молока (обильного размножения в нем бактерий) Свежее молоко не должно обесцвечивать метиленовой синьки ранее 2 часов.
Реакции на наличие в молоке различных примесей: для того, чтобы скрыть дефекты молока, вызванные неправильным хранением, и предупредить его свертывание вследствие высокой кислотности, к молоку добавляют соду, а для того, чтобы улучшить консистенцию разбавленного молока - крахмал. Для того, чтобы установить эти фальсификации используют следующие реакции: 1) реакция на примесь соды: спиртовой раствор розоловой кислоты в присутствии углекислых щелочей приобретает розовую окраску, при отсутствии соды раствор розоловой кислоты сохраняет желтый цвет. В пробирку наливают 3-5мл молока, добавляют несколько капель 0,2% раствора розоловой кислоты. Молоко с примесью соды окрашивается в розовый цвет;
2) реакция на примесь крахмала: в небольшую пробирку наливают несколько мл молока и кипятят для перевода крахмала в клейстер. После охлаждения добавляют несколько капель спиртового раствора йода. Появление синего окрашивания указывает на примесь крахмала.
Определение удельного веса цельного молока. Удельный вес молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром).
Определение кислотности по Тернеру. Кислотность молока выражается в градусах Тернера - количеством мл 0,1 Н раствора едкого натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 мл молока. Кислотность цельного молока не выше 22° Тернера, сухого молока - 22-20°, сгущенного молока не выше 48° Тернера.
Определение содержания жира по Герберу. Определение сухого остатка производится по формуле Фаррингтона. – с этими пробами и формулами сам Литвинов не разберется… опускаю..
79.
Пищеблок медицинского учреждения – это комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.
Пищеблок стационаров больниц, диспансеров, родильных домов – состоит из службы приготовления пищи и буфетов-раздаточных со столовыми в палатных отделениях.
Практикуются две системы организации питания в ЛПУ: централизованная и децентрализованная.
При централизованной системе существует центральный пищеблок в больнице. В нем изготавливаются готовые блюда, затем в бидонах они доставляются в отделения, где их подогревают и раздают больным. Эта система применяется в крупных больницах и в небольших больницах малых городов. Положительным моментом является приготовление пищи в одном месте под надзором диетолога. Отрицательные моменты – необходимость перекладывания пищи в термоса, транспортировка ее (часто по улице), пища охлаждается, потом опять подогревается, что снижает ее витаминную ценность, снижает вкусовые свойства.
При децентрализованной системе на центральном пищеблоке или фабрике-кухне производятся полуфабрикаты, а в отделениях оборудованы кухни-доготовочные, в которых из полуфабрикатов относительно быстро изготавливают готовые блюда. Пищу доготавливают и готовую сразу раздают больным. При такой системе пищевая ценность пищи не ухудшается. Однако в организационном плане такая система более громоздка и используется в России редко.
Готовая продукция должна выдаваться из пищеблока через специальное окно; используются специальные для выдачи вилки, лотки, половники. Выдача пищи работником пищеблока осуществляется в специальном халате с маркировкой «Для выдачи пищи». Транспортировка готовой продукции из пищеблока в буфетные отделений должна осуществляться в термосах, на специальных тележках.
Водоснабжение пищеблоков осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии – в систему локальных очистных сооружений канализации.
На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.
