Розрахунок виробничих програм цехів. Таблиця 4.4.1 - Технологічні лінії та обладнання овочевого цеху Технологічні лінії Виконуючі операції Обладнання робочих місць

Таблиця 4.4.1 - Технологічні лінії та обладнання овочевого цеху

Технологічні лінії	Виконуючі операції	Обладнання робочих місць

Лінія обробки картоплі та коренеплодів	Сортування, калібрування,миття,механічна очистка,ручна доочистка,миття, нарізка.	Виробничі столи, мийні ванни, картоплечистка, овочерізка, універсальний привід.
Лінія обробки цибулевих овочів	Сортування,калібрування, відрізання донця, очистка, миття, нарізка.	Виробничі столи, мийні ванни, овочерізка.
Лінія обробки капусти	Сортування, очистка,миття, шинкування.	Виробничі столи, мийні ванни.
Лінія обробки листової зелені	Сортування, миття,зачистка	Виробничі столи, мийні ванни.
Лінія обробки фруктів, ягід та плодів	Сортування, миття,очистка,нарізка	Виробничі сто-ли, мийні ванни.

Виробнича програма овочевого цеху розробляється на основі виробничої програми підприємства і являє собою план випуску продукції цеху.

Таблиця 4.4.2 – Виробнича програма овочевого цеху

Сировина	Призначення	№ рецептури	Маса продукту в 1 порції, г	Число порцій, шт	Сумарна маса продукту, кг	Спосіб обробки
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помідори свіжі	Салат зі свіжих помідорів (з рослинною олією)					18,2	15,20	ручн.
Помідори свіжі	Рагу овочеве		56,8			4,5	2,40	ручн.
Помідори свіжі	Сік томатний (натуральний)		107,2			8,6	12,00	механ.
Разом помідорів		31,4	29,60
Морква	Вінегред овочевий (з маслом рослинним)		12,6			1,5	1,20	механ.
Морква	Салат картопляний з морквою					0,4	0,30	механ.

Продовження таблиці 4.4.2

Морква	Салат з білокочанної капусти з морквою та яблуками(зі сметаною)	23,6	18,7	1,9	1,50	механ.
Морква	Суфле із моркви з сиром			9,4	8,70	механ.
Морква	Пудинг з моркви (зі сметаною)			15,2	12,16	механ.
Морква	Напій морквяно-апельсиновий			5,3	4,20	механ.
Морква	Салат з моркви				8,00	механ.
Морква	Ікра з моркви	94,2		7,5	6,00	механ.
Морква	Суп з овочів з кукурудзою	12,5		1,25	1,00	механ.
Морква	Суп картопляний з крупою (вівсяною)			2,5	2,00	механ.
Морква	Суп картопляний з рибними фрикадельками			1,25	1,00	механ.

Продовження таблиці 4.4.2

Морква	Паштет рибний (минтай)			11,5	0,28	0,23	механ.
Морква	Суп пюре із зеленого горошку		12,5		0,625	0,50	механ.
Морква	Окрошка овочева				0,6	0,50	ручн.
Морква	Мізки варені (яловичі)				0,08	0,06	механ.
Морква	Суп-крем з овочів		32,5		2,6	2,40	механ.
Морква	Котлети морквяні				8,75	7,00	механ.
Морква	Судак фарширований цілий (паровий)		6,8		2,448	1,80	механ.
Морква	Морква тушкована з чорносливом				7,8	6,30	механ.
Морква	Рагу овочеве		29,85	16,2	2,388	1,30	механ.
Разом моркви	90,3	72,12
Картопля	Суп з овочів з кукурудзою		66,5		6,65	5,00	механ.
Картопля	Суп картопляний з крупою (вівсяною)				21,3	16,00	механ.
Картопля	Суп картопляний з рибними фрикадельками					7,50	механ.
Картопля	Вінегрет овочевий				3,6	3,36	механ.
Картопля	Суп-крем з овочів				4,8	3,60	механ.
Картопля	Рагу овочеве		64,05		5,124	3,84	механ.
Картопля	Пюре картопляне		283,7		45,39	33,92	механ.
Картопля	Окрошка овочева				1,26	1,00	ручн.
Картопля	Салат картопляний з морквою		82,5		1,65	1,20	механ.
Картопля	Картопля відварна				9,5	7,50	механ.
Картопля	Картопля відварна (зі сметаною)				14,4	11,20	механ.
Картопля	Пюре з цвітної капусти та картоплі		67,2	50,4	1,344	1,01	механ.
Разом картоплі	125,0	95,13
Яблука	Салат з білокочанної капусти з морквою та яблуками(зі сметаною)		17,1		243,4	185,26	механ.
Яблука	Буряк фарширований рисом і яблуками				4,20	3,00	ручн.
Яблука	Суфле з яблук		170,9		8,5	5,98	ручн.
Яблука	Кисіль з яблук		79,36	67,5	5,6	4,73	ручн.
Яблука	Напій яблучний		64,35		1,9	1,35	ручн.
Яблука	Мус із пюре яблучного (консерви на манній крупі)		109,2		8,7	7,68	ручн.
Яблука	Желе із соку плодового (яблучного) натурального				1,5	1,50	ручн.
Яблука	Яблука печені				31,92	28,50	ручн.
Разом яблук	305,7	237,9
Огірки свіжі	Салат зелений з огірками (зі сметаною)		46,9	37,5	4,69	3,75	ручн.
Огірки свіжі	Окрошка овочева		93,5		1,87	1,50	ручн.
Огірки свіжі	Вінегред овочевий (з маслом рослинним)				1,92	1,80	ручн.
Огірки свіжі	Окрошка рибна (з окунем)				1,1	1,02	ручн.
Разом огірків свіжих	9,58	8,07
Салат зелений свіжий	Салат зелений з огірками (зі сметаною)		53,5	38,5	5,35	3,85	ручн.
Салат зелений свіжий	Суп з овочів з кукурудзою				0,7	0,50	ручн.
Салат зелений свіжий	Салат картопляний з морквою				0,56	0,20	ручн.
Салат зелений свіжий	Салат зелений зі сметаною		66,6		1,332	0,96	ручн.
Салат зелений свіжий	Судак фарширований цілий (паровий)				0,56	0,40	ручн.
Разом салату зеленого свіжого	8,502	5,91
Петрушка свіжа	Суп з овочів з кукурудзою					1,50	ручн.
Петрушка свіжа	Мізки варені (яловичі)				0,06	0,04	ручн.
Петрушка свіжа	Суп картопляний з крупою (вівсяною)		7,5		0,75	0,50	Ручн.
Разом петрушка свіжа	2,81	2,04
Капуста кольорова свіжа	Суп з овочів з кукурудзою		66,5		6,65	4,00	механ.

Продовження таблиці 4.4.2

Капуста кольорова свіжа	Пюре з цвітної капусти та картоплі		267,2		5,344	2,67	механ.
Разом капуста кольорова свіжа	11,994	6,67
Капуста білокачан-на свіжа	Салат з білокочанної капусти з морквою та яблуками(зі сметаною)		37,5			2,40	механ.
Капуста білокачан-на свіжа	Суп-крем з овочів					3,20	механ.
Капуста білокачан-на свіжа	Овочевий відвар		15,5	12,5	2,325	1,88	механ.
Капуста білокачан-на свіжа	Рагу овочеве		37,5			2,16	механ.
Разом капуста білокачанна свіжа	12,3	9,64
Цибуля ріпчаста свіжа	Суп картопляний з крупою (вівсяною)				2,4	2,00	ручн.
Цибуля ріпчаста свіжа	Суп картопляний з рибними фрикадельками				0,6	0,75	ручн.
Цибуля ріпчаста свіжа	Ікра з моркви		20,8	17,5	1,7	1,40	Ручн .
Цибуля ріпчаста свіжа	Суп-крем з овочів				1,9	1,60	ручн.
Цибуля ріпчаста свіжа	Мізки варені (яловичі)				0,1	0,06	ручн.
Цибуля ріпчаста свіжа	Фрикадельки з яловичини			6,5	0,6	0,52	ручн.
Цибуля ріпчаста свіжа	Биточки парові (яловичина)			6,5	1,0	0,78	ручн.
Цибуля ріпчаста свіжа	Рагу овочеве		14,25		1,1	0,48	ручн.
Цибуля ріпчаста свіжа	Рулет з яловичини (паровий)		24,7	20,8	2,0	1,66	ручн.
Разом цибуля ріпчаста	11,4	9,25
Цибуля порей	Суп картопляний з крупою (вівсяною)				1,3	1,00	ручн.
Цибуля порей	Суп картопляний з рибними фрикадельками				0,7	0,50	ручн.
Цибуля порей	Суп-крем з овочів				1,0	0,80	ручн.
Разом цибуля порей	3,0	2,30
Петрушка корінь	Рагу овочеве				1,0	0,48	механ.
Петрушка корінь	Суп картопляний з рибними фрикадельками		7,5		0,4	0,25	механ.
Разом петрушка корін	1,4	0,73
горох зелений свіжий	Суп пюре із зеленого горошку				7,7	5,00	ручн.
Горох зелений свіжий	7,7	5,00
Буряк	Вінегрет овочевий				4,0	3,00	механ.
Буряк	Буряк фарширований рисом і яблуками				25,0	20,00	механ.
Буряк	Салат з буряків (зі сметаною)		97,75	76,5	7,8	6,12	механ.
Буряк	Ікра з буряку		95,7		1,9	1,50	механ.
Разом буряк	38,7	30,62
Ріпа	Рагу овочеве				4,2	2,56	механ.
Ріпа	Окрошка овочева				0,5	0,40	ручн.
Ріпа	Суп-крем з овочів				3,2	2,40	механ.
Разом ріпа	7,9	5,4
Кукурудза	Суп з овочів з кукурудзою		105,5		10,6	6,00	ручн.
Разом кукурудза	10,6	6,00
Кабачки	Рагу овочеве				1,9	1,60	ручн.
Кабачки	Кабачки припущені з маслом				37,9	30,30	механ.
Разом кабачки	39,8	31,90
Чорнослив	Морква тушкована з чорносливом				13,7	12,20	ручн.
Разом чорнослив	13,7	12,20
Курага	Самбук з кураги		23,07	23,1	2,3	2,31	ручн.
Сухофрукти	Компот з суміші сухофруктів		18,5	18,5	0,4	0,37	ручн.
Шипшина	Кисіль з плодів шипшини(вітамінний)				0,64	0,64	ручн.
Шипшина	Кисіль з плодів шипшини(вітамінний)				0,64	0,64	ручн.
Разом шипшини
Ревень	Напій з ревеню				2,40	2,40	ручн.
Чорниця	Желе із свіжої чорниці				1,50	1,50	ручн.
Апельсини	Напій морквяно-апельсиновий		177,7		8,89	6,66

Таблиця 4.4.3 – Виробнича програма м’ясо-рибного цеху

Сировина	Призначення	№ рецептури	Маса продукту в 1 порції, г	Число порцій, шт.	Сумарна маса продукту, кг	Спосіб обробки
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мізки яловичі	Мізки варені (яловичі)					2,3		ручн.
Разом мізки яловичі	2,3
Яловичина	Сир мясний		96,25	43,75		4,8	2,1875	ручн.
Яловичина	Рулет з яловичини (паровий)		51,5			4,1	3,12	ручн.
Яловичина (фарш)	Фрикадельки з яловичини			66,5		7,2	5,32	механ.
Яловичина (фарш)	Биточки парові (яловичина)			76,95		10,8	9,234	механ.
Разом яловичина	26,9	19,9
Тріска	Котлети або биточки рибні запечені (тріска)			118,4		12,24	9,472	механ.
Разом тріска	12,24	9,472
Судак	Суп картопляний з рибними фрикадельками					14,8	7,1	механ.

Продовження таблиці 4.4.3

Судак

Судак фарширований цілий (паровий)

164,5

59,22

30,24

механ.


Судак	Котлети або битки рибні парові (судак)		162,5	3,25	1,56	механ.
Разом судак	77,27	38,9
Мінтай	Паштет рибний (минтай)			2,68	1,4	механ.
Разом мінтай	2,68	1,4
Сом шматки порціонні	Риба припущена (сом)			18,2	9,1	ручн.
Разом сом	18,2	9,1
Окунь	Котлети або битки рибні запечені (окунь морський)			2,86	2,3	ручн.

Згідно виробничої програми у м'ясо – рибному цеху обробляємо рибу, яловичину – миємо, зачищаємо, подрібнюємо, порціонуємо. Для цього в цеху встановлюємо мийне, механічне, холодильне обладнання и немеханічне обладнання - виробничі столи.

Розрахунок обладнання